Pavlova fruits rouges.

Hello, si tu n'as pas peur d'allumer un tout petit peu ton four en ce moment, cette recette est pour toi ! Rien de plus simple qu'une pavlova : de la meringue, de la chantilly et des fruits ! L'étape la plus dure étant le pochage, on peut tout à fait le simplifier à sa guise. 

Ingrédients pour la meringue :

100g de blancs d'oeufs

100g de sucre glace 

100g de sucre semoule

ingrédients pour la chantilly : 

200g de crème liquide entière à 30% de matière grasse

20g de sucre glace

1 gousse de vanille

pour le décor :

des fruits frais 

La meringue : battre vos blancs en neige dans votre batteur muni d'un fouet, ajouter en trois fois le sucre semoule. Lorsque votre meringue est serrée (elle se tient bien), ajouter le sucre glace à l'aide d'une maryse en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs. A l'aide d'une poche à douille sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser un disque de meringue puis des grosses boules sur ce disque (si ce n'est pas clair, regarder cette vidéo). Cuire 1h30 à 2h à 100°C. 

La chantilly : une fois votre meringue refroidie, dans votre cuve de mélangeur muni d'un fouet, monter votre crème bien froide en chantilly avec le sucre glace et les graines de vanille. Une fois votre crème montée, vous pouvez simplement la déposer au centre de votre meringue ou la pocher à l'aide d'une douille Saint-Honoré. Décorer de fruits frais et réserver au frais jusqu'à dégustation.  

Cheesecake fruits rouges sans cuisson.

Hello, cette semaine je vous propose une recette idéale par les fortes chaleurs actuelles : un cheesecake sans cuisson ! Très différent de sa version cuite, ce cheesecake est une merveille. Je me suis inspirée de la version de Julien Delhome, chef pâtissier de l'hôtel du Louvre, en ajoutant un insert framboise. 

Ingrédients pour le sablé reconstitué :

200g de biscuits secs type spéculoos ou petits beurres

75g de beurre fondu 

pour l'insert framboise :

500g de framboises surgelées 

30g de cassonade 

7g de pectine 

le jus d'1/2 citron jaune

pour la mousse :

200g de crème liquide

180g de mascarpone

100g de philadelphia à température ambiante 

120g de sucre glace

1 gousse de vanille

1 citron vert

pour la déco :

fruits rouges 

Le sablé reconstitué : écraser les biscuits en miettes plus ou moins grosses selon la texture que vous désirez. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Dans un cercle de 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd, verser le mélange et tasser à l'aide du fond d'un verre afin d'obtenir une couche bien plate. Réserver au frais. 

L'insert framboise : faire fondre les framboises à feu doux. Mélanger le sucre et la pectine. Bien mélanger et porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron. Filmer un cercle de 16cm de diamètre, verser la préparation et faire prendre au congélateur. 

La mousse : faire monter en chantilly la crème froide, le mascarpone, le sucre glace et les grains de vanille. Ajouter le philadelphia et les zestes du citron vert. Redonner un petit coup de fouet pour homogénéiser le tout. Verser un peu de mousse sur votre sablé reconstitué, déposer l'insert framboise et recouvrer du reste de votre mousse. Laisser reposer toute la nuit au frigo. 

Le lendemain, enlever votre cercle et votre rhodoïd puis décorer selon vos envies ! 

Fraisier basique.

La recette basique à connaître et qui fait souvent plaisir à la majorité : le fraisier ! Hyper simple à réaliser : une génoise, une crème mousseline, des fraises et le tour est joué. Pour le décor de multiples possibilités : chantilly, pâte d"amande, fruits frais.. c'est à vous de jouer ! 

Ingrédients pour la génoise : 

120g d'oeufs

60g de sucre

60g de farine

ingrédients pour la mousseline :

250g de lait

1 gousse de vanille

55g de jaunes d'oeufs

80g de sucre

20g de maïzena

125g de beurre

ingrédients pour le sirop :

100g de sucre

100g d'eau

pour la finition :

500g voir 750g de fraises

20cl de crème liquide à 30% de matière grasse

20g de sucre glace

1/2 gousse de vanille 

La génoise : faire chauffer les œufs et le sucre à 45°C (si vous n'avez pas de thermomètre, la chaleur doit "piquer" votre doigt lorsque vous le plongez dans le mélange). Mettre les œufs et le sucre dans la cuve de votre robot et fouetter jusqu'à refroidissement complet. Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée. Cuire environ 25 minutes à 160°C dans une cercle de 16cm. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche si vous la plantez dedans. Lorsque la génoise est refroidie, la couper en deux. 

La mousseline : la veille, faire bouillir votre lait avec votre vanille fendue et grattée. Verser sur les jaunes, le sucre et la maïzena mélangés préalablement. Remettre le tout à cuire sur le feu jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Réserver au frais jusqu'au lendemain. Le jour même, sortir votre crème et votre beurre 15 minutes à l'avance. Lisser la crème pâtissière à l'aide du fouet de votre robot. Ajouter le beurre pommade et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse, si votre crème tranche (mélange non homogène) chauffer légèrement la cuve de votre robot à l'aide d'un chalumeau. 

Le sirop : faire bouillir l'eau et le sucre. 

Le montage : dans un cercle de 18cm recouvert de rhodoïd, placer vos fraises coupé en deux. Disposer un premier disque de génoise, l'imbiber avec votre sirop. Déposer un peu de crème mousseline et bien la remonter sur les parois du cercle. Mettre des fraises coupées en morceaux au centre. Remettre un peu de crème, le deuxième disque de génoise, l'imbiber et finir par la crème mousseline. Réserver au frais quelques heures. 

La finition : là c'est à vous de voir, personnellement je monte ma crème liquide en chantilly avec le sucre glace et la vanille. Pour le pochage, je change au gré de mes envies. Je finis par quelques fraises, myrtilles, feuilles de menthe et gousse de vanille séchée. 

Tarte passion framboise.

Je profite de ma dernière semaine libre avant de reprendre le boulot pour vous partager un maximum de recettes. Aujourd'hui j'ai opté pour une tarte passion meringuée agrémentée de quelques framboises, ça change de la tarte au citron et c'est plutôt pas mal ! 

Ingrédients pour la pâte sucrée :
100g de farine

60g de beurre

40g de sucre glace

8g de poudre d'amande

20g d’œuf

1 pincée de sel 

pour le crémeux au fruit de la passion :

2 œufs
50g de sucre en poudre
100g de purée de fruit de la passion
10g de jus de citron
50g de beurre

pour la meringue suisse : 

60g de blancs d’œufs

120g de sucre en poudre

La pâte sucrée : sabler la farine, le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande. Ajouter l’œuf et stopper le pétrissage dès que votre pâte se forme. Réserver au moins 2h au frais. Foncer un cercle de 16 cm de diamètre avec votre pâte puis enfourner 20-25 minutes à 160°C. 

Le crémeux fruit de la passion : dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruit de la passion. Fouetter les œufs et le sucre. Verser la purée sur ce mélange puis recuire le tout comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le jus de citron et le beurre. Couler votre crémeux dans votre fond de tarte refroidi. 

La meringue suisse : dans un cul de poule, mélanger vos blancs avec le sucre. Battre au fouet votre mélange au dessus d'un bain-marie. Continuer de battre jusqu'à atteindre 40-45°C, la chaleur doit "piquer" votre doigt si vous le plongez dedans. Verser alors votre meringue dans votre robot et fouetter jusqu'à refroidissement. A l'aide d'une poche à douille réaliser le décor de votre choix et donner un petit coup de chalumeau sur la meringue. Ajouter quelques framboises si vous le souhaitez ! 

Trianon ou royal chocolat.

Le trianon, ou royal chocolat : un basique de la pâtisserie française. Et très simple de réalisation, un biscuit succès, un croustillant, une mousse au chocolat et pour les plus gourmands un glaçage cacao, un classique à ne pas rater !

Ingrédients pour le biscuit succès :

90g de blancs d’œufs 

20g de sucre semoule

70g de sucre glace

90g de poudre d'amandes

20g de farine 

pour le croustillant praliné :

25g de chocolat au lait

100g de praliné

50g de feuilletine (crêpes gavottes)

pour la mousse au chocolat :

175g de chocolat noir

350g de crème liquide entière

pour le glaçage miroir : 

250g de sucre
80g d'eau
12g de gélatine
80g de cacao non sucré
160g de crème liquide

Le biscuit succès : monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélangez les poudres restantes. Incorporez délicatement les poudres dans les blancs à l'aide d'une maryse. Dressez un disque de biscuit à l'aide d'une douille unie 10 sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire 8 à 10 minutes à 180°C.

Le croustillant praliné : faire fondre le chocolat au lait. Incorporez le praliné. Ajoutez les crêpes gavottes émiettées. 

La mousse au chocolat : commencez par préparer votre cercle à entremets. Dans un cercle de 18cm de diamètre, chemisé d'un rhodoïd, placez votre biscuit succès. Disposez votre croustillant praliné en essayant de former une couche régulière. Faites fondre votre chocolat. Montez votre crème liquide en chantilly mousseuse, si elle est trop serrée votre mousse sera trop dure. Incorporez une partie de votre crème montée au chocolat à l'aide d'un fouet, puis finir le reste du mélange à la maryse. Coulez votre mousse dans votre cercle et bloquez le tout au congélateur. 

Le glaçage miroir : réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le cacao et la crème liquide en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Filmez au contact et réservez au frigo toute la nuit.

Finition : le lendemain, réchauffez le glaçage miroir à 30°C. Démoulez votre entremets, retirez le rhodoïd et placez le gâteau sur une grille. Nappez votre gâteau avec le glaçage, laissez le s'égoutter quelques instants avant de le transférer sur votre plat de présentation. Décorez suivant votre inspiration. Laissez décongeler au frigo. 

Tartelettes amandines aux abricots.

Voici une recette toute simple qui en jette par son visuel totalement inspiré du compte instagram Garuharu que j'adore. Et si comme moi vous avez besoin d'exercer un peu votre patience, le décor à base d'amandes effilées est fait pour vous ! 

Ingrédients pour la pâte sucrée :
100g de farine

60g de beurre

40g de sucre glace

8g de poudre d'amande

20g d’œuf

1 pincée de sel 

pour la crème d'amande :
40g de sucre
40g d’œufs entiers
40g de poudre d'amande
40g de beurre à température ambiante

+ quelques abricots frais

pour la chantilly : 

200g de crème liquide entière

20g de sucre glace

1 gousse de vanille 

pour le décor (optionnel) :

amandes effilées

La pâte sucrée : sabler la farine, le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande. Ajouter l’œuf et stopper le pétrissage dès que votre pâte se forme. Réserver au moins 2h au frais.

La crème d'amande : crémer le beurre et le sucre avec une spatule. Ajouter la poudre d'amande puis l’œuf et travailler bien le mélange toujours à la spatule. Foncer vos cercles à tartelettes avec votre pâte sucrée et à l'aide d'une poche remplir à moitié chaque cercle de crème d'amande. Ajouter vos abricots coupés en quartiers. Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C en surveillant la cuisson. Sortir et laisser refroidir avant de limer les bords pour qu'ils soient bien nets. 

La chantilly : monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace et les graines de vanille. Pour ma part, je ne la monte pas trop serrée pour pouvoir la mouler dans un moule à quenelles Silikomart. Je fais prendre après au congélateur afin d'obtenir quelque chose de bien lisse au démoulage. 

Le montage : Lorsque vos tartelettes sont bien froides, disposer une quenelle de chantilly et quelques amandes effilées saupoudrées de sucre glace.  

Paris Brest façon fraisier.

A l'occasion de la fête des mères, je partage avec vous cette recette de Paris Brest façon fraisier que j'avais repéré il y a quelques temps chez Amuses bouche et que je n'avais pas eu l'occasion de réaliser. J'ai utilisé mes recettes de craquelin et de pâte à choux habituelles, et j'ai piqué celle de sa crème mousseline : un régal ! 

Ingrédients pour la crème pâtissière :
400ml de lait
1 gousse de vanille
100g de sucre
4 jaunes d’œufs
40g de Maïzena
pour la mousseline :
la crème pâtissière
180g de beurre
pour le craquelin :
40g de beurre pommade
50g de farine
50g de cassonade
pour la pâte à choux :
75g de lait entier
75g d'eau
66g de beurre
2g de sel
86g de farine
150g d’œufs
pour le montage : 
une barquette de fraises

La crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzena dans un bol. Verser le lait bouillant sur le mélange précédant en enlevant la gousse puis remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir complètement au réfrigérateur. 

Le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

La pâte à choux : faire bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sel. A l'ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole). Verser la pâte dans un saladier, continuer de mélanger pour enlever l'humidité et attendre que la température de la pâte baisse. Incorporer petit à petit les œufs légèrement battus. A l'aide d'une poche à douille unie de 14mm de diamètre, pocher votre pâte à choux sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Pour ma part je trace un cercle de 16cm de diamètre, je poche un premier boudin à l'extérieur du cercle, puis un autre à l'intérieur et pour finir un troisième qui chevauche les deux autres. Découper une couronne de la taille de votre Paris-Brest dans le craquelin et la déposer dessus. Enfourner à 160°C pendant environ 40mn. Il ne faut jamais ouvrir la porte de votre four si votre pâte à choux est "pâle", cela indique que la cuisson n'est pas terminée et risquerait de faire retomber votre pâte.

La crème mousseline : en attendant que votre pâte à choux refroidisse, mélanger au batteur votre crème pâtissière froide puis ajouter les 185g de beurre pommade. Foisonner pendant une bonne minute jusqu'à obtenir un mélange homogène. Si la crème "tranche", donner un petit coup de chalumeau pour l'homogénéiser. 

Le montage : couper la couronne de pâte à choux en deux. Étaler une couche de crème. Détailler quelques fraises en petits dés et déposer les sur la crème. Dresser la crème mousseline à la poche munie d'une douille cannelée. Saupoudrer de sucre glace le chapeau de pâte à choux avant de le déposer sur la crème. Parsemer de morceaux de fraises et d'amandes effilées.