lundi 18 novembre 2019

Paris-Brest.


Le Paris-Brest, je crois que c'est un de mes gâteaux favoris à réaliser et à manger également, alors quand mon père m'a demandé de lui préparer un dessert pour son boulot, le choix était vite fait ! Pour celui-ci j'ai utilisé la recette de Julien, en réalisant un Paris-Brest version entremets plutôt que plusieurs individuels. J'ai également fait mon praliné à base de cacahuètes mais vous pouvez utiliser n'importe quel fruit sec.

Ingrédients pour le praliné :
160g de sucre en poudre
15g d'eau
240g de cacahuètes (ou amandes, noisettes, ou moitié-moitié)
fleur de sel
pour la crème pâtissière :
250g de lait
50g de jaune d'oeuf
50g de sucre
23g de Maïzena
pour la crème mousseline :
la crème pâtissière
185g de beurre
132g de praliné
pour le craquelin :
40g de beurre pommade
50g de farine
50g de cassonade
pour la pâte à choux :
75g de lait entier
75g d'eau
66g de beurre
2g de sel
86g de farine
150g d’œufs

Le praliné : torréfier les fruits secs pendant 10 minutes à 160°C. Porter le sucre et l'eau à 110°C dans une casserole, ajouter les fruits secs tout en remuant et en restant sur le feu. La préparation va "sabler", continuer de chauffer jusqu'à caramélisation des fruits secs. Débarrasser sur silpat ou feuille de cuisson et laisser refroidir complètement. Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte liquide (cette opération prend du temps, soyez patient). Conserver votre praliné dans un pot hermétique à température ambiante. 
La crème pâtissière : faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzena dans un bol. Verser le lait bouillant sur le mélange précédant et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir complètement au réfrigérateur. 
Le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
La pâte à choux : faire bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sel. A l'ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole). Verser la pâte dans un saladier, continuer de mélanger pour enlever l'humidité et attendre que la température de la pâte baisse. Incorporer petit à petit les œufs légèrement battus. A l'aide d'une poche à douille unie de 14mm de diamètre, pocher votre pâte à choux sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Pour ma part je trace un cercle de 16cm de diamètre, je poche un premier boudin à l'extérieur du cercle, puis un autre à l'intérieur et pour finir un troisième qui chevauche les deux autres. Découper une couronne de la taille de votre Paris-Brest dans le craquelin et la déposer dessus, parsemer quelques amandes effilées. Enfourner à 160°C pendant environ 40mn. Il ne faut jamais ouvrir la porte de votre four si votre pâte à choux est "pâle", cela indique que la cuisson n'est pas terminée et risquerait de faire retomber votre pâte.
La crème mousseline : en attendant que votre pâte à choux refroidisse, peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Mélanger au batteur puis ajouter les 185g de beurre pommade. Foisonner pendant une bonne minute jusqu'à obtenir un mélange homogène. 
Le montage : couper la couronne de pâte à choux en deux. Étaler une couche de praliné pur. Dresser la crème mousseline à la poche munie d'une douille cannelée. Saupoudrer de sucre glace le chapeau de pâte à choux avant de le déposer sur la crème. Parsemer de noisettes et amandes effilées. 

mardi 12 novembre 2019

Entremets chocolat, passion et coco.


Je crois qu'il est grand temps que ce blog reprenne du service ! Et on va recommencer en douceur avec cet entremets chocolat, passion et coco. C'est un mélange d'un gâteau d'Olivia, courez visiter son blog, c'est une vraie mine d'or, et de Mimi pâtisserie. La recette est un peu longue mais vous pouvez l'étaler sur plusieurs jours pour vous simplifier la tâche. 

Ingrédients pour un entremets de 18cm de diamètre :
pour la dacquoise coco :
25g de poudre d'amandes
25g de noix de coco
40g de sucre glace
10g de farine
50g de blancs d’œufs
20g de sucre en poudre
pour le crémeux fruit de la passion :
2 œufs
50g de sucre en poudre
100g de purée de fruit de la passion
10g de jus de citron
2,5g de gélatine
50g de beurre
pour le streusel reconstitué : 
40g de beurre mou
40g de cassonade
50g de poudre d'amandes
5g de cacao
35g de farine
1 pincée de fleur de sel
20g de beurre fondu
15g de chocolat noir fondu
pour la mousse au chocolat :
113g de crème liquide
186g de chocolat noir
227g de crème liquide montée
pour le glaçage chocolat au lait :
45ml d'eau
90g de sucre
90g de glucose
45g de lait concentré sucré
2,5 feuilles de gélatine
90g de chocolat au lait
pour la mousse coco décorative :
65g de purée de coco
1 feuille de gélatine
50ml de crème liquide à 35%


La dacquoise : monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre en poudre dès que ces derniers commencent à mousser. Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amandes/noix de coco/farine à la maryse en prenant soin de ne pas casser les blancs montés. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, pocher la dacquoise puis la cuire 10 à 12 minutes à 180°C, elle doit être à peine dorée.  
Le crémeux fruit de la passion : réhydrater la gélatine. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruit de la passion. Fouetter les œufs et le sucre. Verser la purée sur ce mélange puis recuire le tout comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine, le jus de citron et le beurre.
Dans un cercle de 16cm, placer votre dacquoise puis couler le crémeux dessus. Congeler au moins 4 heures.
Le streusel reconstitué : travailler tous les ingrédients ensemble (sauf le beurre et le chocolat fondu) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. L'abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et cuire à 175°C durant 25-30 minutes. Une fois refroidi, réduire le streusel en miettes et incorporer le beurre et le chocolat fondu. Mettre le biscuit reconstitué dans un cercle de 16cm en le tassant. Congeler minimum 30 minutes. 
La mousse au chocolat : porter à ébullition les 113g de crème et la verser en deux, trois fois sur le chocolat préalablement fondu. Laisser refroidir le mélange à 45 degrés avant de l'incorporer délicatement à votre crème liquide entière montée mais pas trop ferme. 
Le montage : dans un cercle de 18cm chemisé de rhodoïd, placer le streusel reconstitué au centre. Couler un peu de mousse puis disposer l'insert crémeux + dacquoise. Couler le reste de la mousse au chocolat. Congeler l'entremets toute la nuit. 
Le glaçage chocolat au lait : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter à 102°C l'eau, le sucre et le glucose. Dans un récipient haut et fin, rassembler le chocolat au lait, le lait concentré et la gélatine essorée. Verser le sirop chaud par dessus et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en prenant soin de laisser le pied du mixeur au fond du récipient pour éviter d'incorporer des bulles d'air. Filmer le glaçage et réserver au frigo. 
La mousse coco : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter le crème liquide en chantilly. Faire chauffer la moitié de la purée de coco, ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser l'autre moitié de la purée de coco. Incorporer votre chantilly et à l'aide d'une poche à douille remplir un moule en silicone "quenelles". Réserver au congélateur. 
Finition : Réchauffer votre glaçage. Lorsqu'il est à moitié fondu, mixer le à nouveau sans incorporer de bulles d'air. Il est prêt à être utilisé entre 30 et 35°C. Recouvrir votre plan de travail de film alimentaire, décercler votre entremets sur un petit récipient. Verser le glaçage en partant du centre. Donner un petit coup de spatule et laisser le glaçage s'égoutter. Déposer votre entremets sur carton ou assiette. Saupoudrer de noix de coco. Démouler vos quenelles de mousse coco, les saupoudrer également de coco avant de les disposer sur l'entremets. Laisser l'entremets décongeler 4 heures minimum au frigo avant de servir.