Tartelette Mont Blanc.

Hello tout le monde ! Avec ces baisses de températures, j'ai passé mon jour de repos à la maison à pâtisser (enfin qu'il fasse bon ou mauvais, généralement je suis toujours en cuisine). J'en ai profité pour tester cette recette de tartelettes Mont Blanc vu chez Fadila, composées d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande, de confiture de myrtilles, de meringue et de vermicelles de marron. C'est une tuerie ! 

Ingrédients pour 8 tartelettes : 
pour la pâte sucrée :
50g de beurre à température ambiante
100g de farine
40g de sucre glace
20g d’œufs entiers
1g de sel
pour la crème d'amande :
40g de sucre
40g d’œufs entiers
40g de poudre d'amande
40g de beurre à température ambiante
pour la meringue :
50g de sucre
25g de blanc d’œufs
pour les vermicelles de marron :
200g de purée de marron
160g de crème de marron
il vous faudra aussi de la confiture de myrtilles et des myrtilles pour la décoration.

La meringue : préchauffer le four à 100°C. Monter les blancs avec une pincée de sel. Serrer les blancs en ajoutant progressivement le sucre. Pocher et dresser des meringues avec une douille lisse. Enfourner pendant 1 heure. Sortir et laisser refroidir. 

La pâte sucrée : commencer par travailler le beurre avec le sucre glace. Ajouter l’œuf et enfin la farine et le sel, travailler de façon brève. Bouler la pâte, l'aplatir légèrement et la placer au frais 30 minutes. Sortir la pâte et l'étaler sur un plan fariné. Foncer les cercles à tartelettes et placer au congélateur 30 minutes. 

La crème d'amande : crémer le beurre et le sucre avec une spatule. Ajouter l’œuf, la poudre d'amande et travailler bien le mélange toujours à la spatule. Sortir les cercles et à l'aide d'une poche remplir à moitié chaque cercle de crème d'amande. Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C en retirant les cercles à mi-cuisson. Sortir et laisser refroidir avant de limer les bords pour qu'ils soient bien nets. 

Les vermicelles de marron : mélanger la crème et la purée de marron, travailler bien, n'hésiter pas à passer la préparation dans un tamis fin pour éviter de vous retrouver avec des morceaux qui pourraient se coincer dans la douille. Placer la crème dans une poche munie d'une douille à nid.

Le montage : étaler une fine couche de confiture de myrtille sur la crème d'amande. Déposer une meringue, faire vos vermicelles de marron. Décorer comme vous le voulez avec des myrtilles, des brisures de meringue ou marron glacé.  

Banane Dulcey entremets.

Hello, aujourd'hui je profite de mon jour de repos pour partager avec vous cette recette d'entremets trouvé sur le blog de Pastry Workshop. C'est la première fois que je fais un entremets à la banane et c'est une vraie réussite, mes collègues de travail ne diront pas le contraire ! J'ai simplement échangé la recette du glaçage avec celle d'Empreinte Sucrée.  Sur ce je vous souhaite une bonne réalisation ! 

Ingrédients pour la dacquoise noisette :
90g de sucre glace
82g de poudre de noisettes
30g de farine
105g de blancs d'œufs
30g de sucre
60g de noisettes entières, torréfiées et hachées
pour la génoise banane :
30g de sucre
130g de bananes coupées en rondelles
10ml de rhum noir
100g de cassonade
40g de miel
125g de beurre clarifié
125g oeufs entiers
135g de farine
6g de levure chimique
100g de banane hachée
pour la compote de banane:
150g de bananes coupées en dés
50g de cassonade
50g de beurre
2g de pectine NH
vous aurez également besoin de 80g de confiture de lait
pour la mousse au dulcey :
170g de jaune d'oeuf
25g de sucre
185 ml de lait
8 g de gélatine en poudre + 40 ml d'eau froide
390g de chocolat Dulcey Valrhona, fondu
450ml de crème liquide entière
pour le glaçage miroir caramel :
250g de sucre
250g de crème liquide
10g de gélatine

La dacquoise noisette : mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine dans un bol. Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer à la meringue le mélange de sucre glace, poudre de noisette et farine délicatement à l'aide d'une maryse. Avec une poche à douille pocher un cercle d'environ 22 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de noisettes hachées et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir, puis couper un cercle de 20 cm de diamètre. 

Pour la génoise banane : faire caraméliser le sucre, ajouter les tranches de banane et cuire brièvement de chaque côté puis verser le rhum. Retirer du feu et laisser de côté. Mélanger la cassonade, le miel et le beurre. Ajouter les oeufs, puis incorporer les bananes caramélisées. Incorporer la farine tamisée avec la levure et une pincée de sel. En dernier, ajouter les bananes hachées. Cuire la génoise au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C dans un cercle de 18 cm de diamètre. Laisser refroidir. 

Pour la compote banane : mélanger la cassonade, le beurre et la pectine dans une casserole.

Ajouter la banane et cuire 2 minutes à feu doux. Verser la compote sur la génoise banane, toujours dans votre cercle de 18 cm de diamètre et congeler quelques heures. Répartir la confiture de lait sur la compote et congeler à nouveau.

Pour la mousse Dulcey : mélanger la gélatine dans l'eau froide. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol. Chauffer le lait dans une casserole puis le verser sur les jaunes d'œufs. Remettre le mélange sur le feu et cuire jusqu'à épaississement (82 degrés). Retirer du feu et incorporer la gélatine, puis verser sur le chocolat Dulcey fondu. Mélanger puis laisser refroidir. Lorsque votre mélange est assez froid, monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer. 

Pour le montage : préparer votre cercle de 20 cm de diamètre, chemiser de rhodoïd et le filmer d'un côté afin de procéder à un montage à l'envers. Placer votre cercle coté filmé sur une plaque. Verser la moitié de la mousse Dulcey, ajouter votre insert compote banane - génoise en appuyant légèrement. Verser le reste de la mousse sur l'insert pour le recouvrir complètement. Terminer par la dacquoise noisette. Congelez votre entremet pendant la nuit.

Pour le glaçage miroir caramel : faire chauffer la crème. Caraméliser le sucre dans une grande casserole. Décuire le caramel avec la crème. Pour cela, verser un filet de crème chaude puis mélanger, ajouter à nouveau un peu de crème tout en continuant à mélanger. Une fois votre crème entièrement incorporée au caramel, retirer la casserole du feu. Peser votre caramel, compter 10g de gélatine pour 500g de caramel. Hydrater votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d'eau froide. Égoutter la gélatine puis l'ajouter à votre caramel et mélanger. Mixer votre glaçage pour l'homogénéiser sans incorporer de bulles d'air. Lorsque sa température atteint 27°C, il est prêt à être utilisé.

Pour glacer l'entremets : placer votre entremets congelé sur une grille. Verser généreusement le glaçage sur l'entremets. Passer rapidement une spatule sur le dessus pour enlever l'excédent de glaçage. Attendre quelques secondes que le glaçage prenne avant de glisser une spatule sous l'entremets pour le faire glisser sur la grille afin d'éliminer le glaçage qui coule. Déposer votre entremets sur un plat et le laisser décongeler au réfrigérateur.