A l'occasion de la fête des mères, je partage avec vous cette recette de Paris Brest façon fraisier que j'avais repéré il y a quelques temps chez Amuses bouche et que je n'avais pas eu l'occasion de réaliser. J'ai utilisé mes recettes de craquelin et de pâte à choux habituelles, et j'ai piqué celle de sa crème mousseline : un régal !
400ml de lait
1 gousse de vanille
100g de sucre
4 jaunes d’œufs
40g de Maïzena
pour la mousseline :
la crème pâtissière
180g de beurre
pour le craquelin :
40g de beurre pommade
50g de farine
50g de cassonade
pour la pâte à choux :
75g de lait entier
75g d'eau
66g de beurre
2g de sel
86g de farine
150g d’œufs
pour le montage :
une barquette de fraises
La crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzena dans un bol. Verser le lait bouillant sur le mélange précédant en enlevant la gousse puis remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
La pâte à choux : faire bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sel. A l'ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole). Verser la pâte dans un saladier, continuer de mélanger pour enlever l'humidité et attendre que la température de la pâte baisse. Incorporer petit à petit les œufs légèrement battus. A l'aide d'une poche à douille unie de 14mm de diamètre, pocher votre pâte à choux sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Pour ma part je trace un cercle de 16cm de diamètre, je poche un premier boudin à l'extérieur du cercle, puis un autre à l'intérieur et pour finir un troisième qui chevauche les deux autres. Découper une couronne de la taille de votre Paris-Brest dans le craquelin et la déposer dessus. Enfourner à 160°C pendant environ 40mn. Il ne faut jamais ouvrir la porte de votre four si votre pâte à choux est "pâle", cela indique que la cuisson n'est pas terminée et risquerait de faire retomber votre pâte.
La crème mousseline : en attendant que votre pâte à choux refroidisse, mélanger au batteur votre crème pâtissière froide puis ajouter les 185g de beurre pommade. Foisonner pendant une bonne minute jusqu'à obtenir un mélange homogène. Si la crème "tranche", donner un petit coup de chalumeau pour l'homogénéiser.
Le montage : couper la couronne de pâte à choux en deux. Étaler une couche de crème. Détailler quelques fraises en petits dés et déposer les sur la crème. Dresser la crème mousseline à la poche munie d'une douille cannelée. Saupoudrer de sucre glace le chapeau de pâte à choux avant de le déposer sur la crème. Parsemer de morceaux de fraises et d'amandes effilées.
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