Tarte passion framboise.

Je profite de ma dernière semaine libre avant de reprendre le boulot pour vous partager un maximum de recettes. Aujourd'hui j'ai opté pour une tarte passion meringuée agrémentée de quelques framboises, ça change de la tarte au citron et c'est plutôt pas mal ! 

Ingrédients pour la pâte sucrée :
100g de farine

60g de beurre

40g de sucre glace

8g de poudre d'amande

20g d’œuf

1 pincée de sel 

pour le crémeux au fruit de la passion :

2 œufs
50g de sucre en poudre
100g de purée de fruit de la passion
10g de jus de citron
50g de beurre

pour la meringue suisse : 

60g de blancs d’œufs

120g de sucre en poudre

La pâte sucrée : sabler la farine, le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande. Ajouter l’œuf et stopper le pétrissage dès que votre pâte se forme. Réserver au moins 2h au frais. Foncer un cercle de 16 cm de diamètre avec votre pâte puis enfourner 20-25 minutes à 160°C. 

Le crémeux fruit de la passion : dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruit de la passion. Fouetter les œufs et le sucre. Verser la purée sur ce mélange puis recuire le tout comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le jus de citron et le beurre. Couler votre crémeux dans votre fond de tarte refroidi. 

La meringue suisse : dans un cul de poule, mélanger vos blancs avec le sucre. Battre au fouet votre mélange au dessus d'un bain-marie. Continuer de battre jusqu'à atteindre 40-45°C, la chaleur doit "piquer" votre doigt si vous le plongez dedans. Verser alors votre meringue dans votre robot et fouetter jusqu'à refroidissement. A l'aide d'une poche à douille réaliser le décor de votre choix et donner un petit coup de chalumeau sur la meringue. Ajouter quelques framboises si vous le souhaitez ! 

Trianon ou royal chocolat.

Le trianon, ou royal chocolat : un basique de la pâtisserie française. Et très simple de réalisation, un biscuit succès, un croustillant, une mousse au chocolat et pour les plus gourmands un glaçage cacao, un classique à ne pas rater !

Ingrédients pour le biscuit succès :

90g de blancs d’œufs 

20g de sucre semoule

70g de sucre glace

90g de poudre d'amandes

20g de farine 

pour le croustillant praliné :

25g de chocolat au lait

100g de praliné

50g de feuilletine (crêpes gavottes)

pour la mousse au chocolat :

175g de chocolat noir

350g de crème liquide entière

pour le glaçage miroir : 

250g de sucre
80g d'eau
12g de gélatine
80g de cacao non sucré
160g de crème liquide

Le biscuit succès : monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélangez les poudres restantes. Incorporez délicatement les poudres dans les blancs à l'aide d'une maryse. Dressez un disque de biscuit à l'aide d'une douille unie 10 sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire 8 à 10 minutes à 180°C.

Le croustillant praliné : faire fondre le chocolat au lait. Incorporez le praliné. Ajoutez les crêpes gavottes émiettées. 

La mousse au chocolat : commencez par préparer votre cercle à entremets. Dans un cercle de 18cm de diamètre, chemisé d'un rhodoïd, placez votre biscuit succès. Disposez votre croustillant praliné en essayant de former une couche régulière. Faites fondre votre chocolat. Montez votre crème liquide en chantilly mousseuse, si elle est trop serrée votre mousse sera trop dure. Incorporez une partie de votre crème montée au chocolat à l'aide d'un fouet, puis finir le reste du mélange à la maryse. Coulez votre mousse dans votre cercle et bloquez le tout au congélateur. 

Le glaçage miroir : réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le cacao et la crème liquide en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Filmez au contact et réservez au frigo toute la nuit.

Finition : le lendemain, réchauffez le glaçage miroir à 30°C. Démoulez votre entremets, retirez le rhodoïd et placez le gâteau sur une grille. Nappez votre gâteau avec le glaçage, laissez le s'égoutter quelques instants avant de le transférer sur votre plat de présentation. Décorez suivant votre inspiration. Laissez décongeler au frigo. 

Tartelettes amandines aux abricots.

Voici une recette toute simple qui en jette par son visuel totalement inspiré du compte instagram Garuharu que j'adore. Et si comme moi vous avez besoin d'exercer un peu votre patience, le décor à base d'amandes effilées est fait pour vous ! 

Ingrédients pour la pâte sucrée :
100g de farine

60g de beurre

40g de sucre glace

8g de poudre d'amande

20g d’œuf

1 pincée de sel 

pour la crème d'amande :
40g de sucre
40g d’œufs entiers
40g de poudre d'amande
40g de beurre à température ambiante

+ quelques abricots frais

pour la chantilly : 

200g de crème liquide entière

20g de sucre glace

1 gousse de vanille 

pour le décor (optionnel) :

amandes effilées

La pâte sucrée : sabler la farine, le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande. Ajouter l’œuf et stopper le pétrissage dès que votre pâte se forme. Réserver au moins 2h au frais.

La crème d'amande : crémer le beurre et le sucre avec une spatule. Ajouter la poudre d'amande puis l’œuf et travailler bien le mélange toujours à la spatule. Foncer vos cercles à tartelettes avec votre pâte sucrée et à l'aide d'une poche remplir à moitié chaque cercle de crème d'amande. Ajouter vos abricots coupés en quartiers. Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C en surveillant la cuisson. Sortir et laisser refroidir avant de limer les bords pour qu'ils soient bien nets. 

La chantilly : monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace et les graines de vanille. Pour ma part, je ne la monte pas trop serrée pour pouvoir la mouler dans un moule à quenelles Silikomart. Je fais prendre après au congélateur afin d'obtenir quelque chose de bien lisse au démoulage. 

Le montage : Lorsque vos tartelettes sont bien froides, disposer une quenelle de chantilly et quelques amandes effilées saupoudrées de sucre glace.  

Paris Brest façon fraisier.

A l'occasion de la fête des mères, je partage avec vous cette recette de Paris Brest façon fraisier que j'avais repéré il y a quelques temps chez Amuses bouche et que je n'avais pas eu l'occasion de réaliser. J'ai utilisé mes recettes de craquelin et de pâte à choux habituelles, et j'ai piqué celle de sa crème mousseline : un régal ! 

Ingrédients pour la crème pâtissière :
400ml de lait
1 gousse de vanille
100g de sucre
4 jaunes d’œufs
40g de Maïzena
pour la mousseline :
la crème pâtissière
180g de beurre
pour le craquelin :
40g de beurre pommade
50g de farine
50g de cassonade
pour la pâte à choux :
75g de lait entier
75g d'eau
66g de beurre
2g de sel
86g de farine
150g d’œufs
pour le montage : 
une barquette de fraises

La crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzena dans un bol. Verser le lait bouillant sur le mélange précédant en enlevant la gousse puis remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir complètement au réfrigérateur. 

Le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

La pâte à choux : faire bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sel. A l'ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole). Verser la pâte dans un saladier, continuer de mélanger pour enlever l'humidité et attendre que la température de la pâte baisse. Incorporer petit à petit les œufs légèrement battus. A l'aide d'une poche à douille unie de 14mm de diamètre, pocher votre pâte à choux sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Pour ma part je trace un cercle de 16cm de diamètre, je poche un premier boudin à l'extérieur du cercle, puis un autre à l'intérieur et pour finir un troisième qui chevauche les deux autres. Découper une couronne de la taille de votre Paris-Brest dans le craquelin et la déposer dessus. Enfourner à 160°C pendant environ 40mn. Il ne faut jamais ouvrir la porte de votre four si votre pâte à choux est "pâle", cela indique que la cuisson n'est pas terminée et risquerait de faire retomber votre pâte.

La crème mousseline : en attendant que votre pâte à choux refroidisse, mélanger au batteur votre crème pâtissière froide puis ajouter les 185g de beurre pommade. Foisonner pendant une bonne minute jusqu'à obtenir un mélange homogène. Si la crème "tranche", donner un petit coup de chalumeau pour l'homogénéiser. 

Le montage : couper la couronne de pâte à choux en deux. Étaler une couche de crème. Détailler quelques fraises en petits dés et déposer les sur la crème. Dresser la crème mousseline à la poche munie d'une douille cannelée. Saupoudrer de sucre glace le chapeau de pâte à choux avant de le déposer sur la crème. Parsemer de morceaux de fraises et d'amandes effilées. 

Charlotte citron et fraises.

Hello, il faudrait que j'apprenne à être régulière par ici, je crois que je poste 1 fois par an ! Je vous présente donc peut être la recette de l'année : une charlotte au citron et aux fraises. J'ai trouvé cette recette chez Encore un gâteau, n'étant pas une grande fan du citron j'ai simplement ajouté quelques morceaux de fraises pour contrebalancer l'acidité. C'est une recette simple mais qui fait quand même son petit effet. 

Ingrédients pour le biscuit cuillère :
4 œufs
120g de sucre
100g de farine
sucre glace
pour le sirop au citron : 
1 citron
50g de sucre en poudre
pour la mousse au citron :
4g de gélatine + 20g d'eau froide
3 citrons
3 œufs
80g de sucre en poudre
180ml de crème liquide entière
pour la chantilly (optionnel) : 
120g de crème liquide entière
20g de sucre glace
une gousse de vanille
des fraises

Le biscuit cuillère : séparez le blanc des jaunes d’œufs. Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement le sucre pour obtenir une meringue lisse et brillante. Ajoutez les jaunes et donnez un rapide coup de fouet de façon à les incorporer sans faire retomber les blancs. Incorporez délicatement la farine avec une maryse en  veillant à ne pas en laisser au fond de votre cuve. A l'aide d'une poche munie d'une douille de 8mm, pochez sur feuille de cuisson deux disques de 16cm de diamètre ainsi que vos biscuits cuillère d'une hauteur un peu supérieure à celle de votre cercle à entremets (le mien fait 4cm, je poche donc mes biscuits à 5cm de hauteur). Saupoudrez de sucre glace. Préchauffez votre four à 160°C. Saupoudrez à nouveau de sucre glace. Enfournez pour environ 15mn. Attention cela dépend de la puissance de votre four, les biscuits doivent être colorés mais pas trop au risque qu'ils soient trop secs. A la sortie du four, faites glisser vos papiers cuisson sur grille ou sur votre plan de travail afin de les laisser refroidir. 

Le sirop au citron : pressez votre citron, ajoutez le sucre et portez le tout à ébullition. Réservez. 

La mousse au citron : faites gonfler votre gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, pressez vos 3 citrons. J'ai également incorporé leurs zestes. Ajoutez le sucre en poudre, les œufs, mélangez au fouet. Mettez la casserole sur le feu et faites cuire sans cesser de mélanger. La crème doit épaissir. Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir. Quand la crème est tiède, aux alentours de 30°C, montez la crème liquide entière froide en chantilly. Incorporez la délicatement à la crème citron à l'aide d'une maryse. 

Le montage : posez votre cercle de 18cm de diamètre sur votre plat de service. Vous pouvez chemiser votre cercle de rhodoïd. Disposez votre premier biscuit cuillère de 16cm au fond du cercle. Coupez vos biscuits de manière à ce qu'ils dépassent légèrement de votre cercle . Placez les côté bombé contre le cercle en faisant attention à ne pas laisser d'espace entre le fond de 16cm et les contours du cercle. Avec un pinceau imbibez le fond de la charlotte à l'aide du sirop au citron. Versez un peu de mousse citron, si vous le désirez, ajoutez quelques fraises coupées. Disposez maintenant votre deuxième biscuit cuillère de 16cm, imbibez le de nouveau avec le sirop au citron. Versez le reste de la mousse au citron. Réservez au frais jusqu'au lendemain.  

Pour la décoration j'ai monté la crème liquide froide avec le sucre glace et la vanille grattée, je l'ai pochée avec une douille cannelée puis j'ai ajouté quelques fruits rouges. 

Bûche cookie, vanille et insert crémeux chocolat.

Hello, vous êtes nombreux à me demander sur Instagram la recette de cette bûche de Noël, la voici donc : il s'agit d'une bûche composée d'un insert crémeux au chocolat, d'un cookie moelleux, d'un croustillant praliné et d'une mousse vanille trouvée sur le blog d'ilétaitungâteau. Côté déco j'ai opté pour un glaçage miroir cacao (toujours la même recette que je prends chez Olivia) et quelques noisettes. Bonne réalisation ! 

Ingrédients pour l'insert crémeux chocolat :
60g de lait entier
60g de crème liquide entière
24g de jaunes d’œufs
9g de sucre
1,5g de gélatine
45g de chocolat noir
pour le cookie chocolat et noix :
80g de beurre
37g de sucre muscovado
35g de sucre
35g d’œuf
0,8g de levure chimique
43g de farine T45
73g de farine T55
5g de maïzena
0,8g de sel
73g de noix hachées
90g de pépites de chocolat noir
pour le croustillant praliné :
55g de praliné
35g de chocolat au lait
45g de crêpes dentelles émiettés
pour la mousse vanille :
2,7g de gélatine
82g de lait entier
1 gousse de vanille
22g de sucre
23g de jaunes d’œufs
300g de crème liquide entière
pour le glaçage miroir :
250g de sucre
80g d'eau
12g de gélatine
80g de cacao non sucré
160g de crème liquide

L'insert crémeux chocolat : placez la gélatine dans dans l'eau froide pour la réhydrater. Portez à ébullition le lait et la crème. Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le liquide bouillant sur les jaunes tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu'à 85°C en remuant constamment. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez la crème anglaise sur le chocolat noir, mélangez. Versez le crémeux obtenue dans un moule à insert et placez au congélateur. 

Le cookie : fouettez le beurre avec les sucres. Ajoutez ensuite les œufs en fouettant rapidement pour les incorporer. Dans un bol à part, mélangez les ingrédients secs : les farines, la maïzena, le sel et la levure. Ajoutez les poudres au mélange beurre-sucre-œufs, fouettez jusqu'à avoir une pâte homogène. Incorporez les noix hachées, puis les pépites de chocolat. Préchauffez le four à 210°C. Étalez la pâte à cookie en rectangle d'1cm d'épaisseur, un peu plus grand que la base du moule à bûche. Faites le cuire pendant 8 à 10mn, puis laissez refroidir.

Le croustillant praliné : faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettés. Découpez le cookie refroidi en rectangle de la taille de la base du moule à bûche. Étalez le croustillant sur le cookie et faites cristalliser au congélateur. 

La mousse vanille : mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dessus la moitié du lait bouillant en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu doux jusqu'à 85°C. Ajoutez la gélatine essorée, puis laissez la crème anglaise refroidir. Montez la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme. Quand la crème anglaise a refroidi, ajoutez une partie dans la chantilly en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la chantilly à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas faire retomber le mélange. 

Le montage : versez la moitié de la mousse vanille dans le moule. Déposez l'insert chocolat. Recouvrez de mousse vanille. Déposez votre cookie recouvert du croustillant. Placez au congélateur toute la nuit. 

Pour le glaçage miroir : Réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le cacao et la crème liquide en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Filmez au contact et réservez au frigo toute la nuit.

Finition : le lendemain, réchauffez le glaçage miroir à 30°C. Démoulez votre bûche et la placer sur une grille. Napper votre bûche avec le glaçage, laissez le s'égoutter quelques instants avant de transférer votre bûche sur votre plat de présentation. Décorer à l'aide de noisettes torréfiées et leur peau. Laissez décongeler au frigo. 

Paris-Brest.

Le Paris-Brest, je crois que c'est un de mes gâteaux favoris à réaliser et à manger également, alors quand mon père m'a demandé de lui préparer un dessert pour son boulot, le choix était vite fait ! Pour celui-ci j'ai utilisé la recette de Julien, en réalisant un Paris-Brest version entremets plutôt que plusieurs individuels. J'ai également fait mon praliné à base de cacahuètes mais vous pouvez utiliser n'importe quel fruit sec.

Ingrédients pour le praliné :
160g de sucre en poudre
15g d'eau
240g de cacahuètes (ou amandes, noisettes, ou moitié-moitié)
fleur de sel
pour la crème pâtissière :
250g de lait
50g de jaune d'oeuf
50g de sucre
23g de Maïzena
pour la crème mousseline :
la crème pâtissière
185g de beurre
132g de praliné
pour le craquelin :
40g de beurre pommade
50g de farine
50g de cassonade
pour la pâte à choux :
75g de lait entier
75g d'eau
66g de beurre
2g de sel
86g de farine
150g d’œufs

Le praliné : torréfier les fruits secs pendant 10 minutes à 160°C. Porter le sucre et l'eau à 110°C dans une casserole, ajouter les fruits secs tout en remuant et en restant sur le feu. La préparation va "sabler", continuer de chauffer jusqu'à caramélisation des fruits secs. Débarrasser sur silpat ou feuille de cuisson et laisser refroidir complètement. Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte liquide (cette opération prend du temps, soyez patient). Conserver votre praliné dans un pot hermétique à température ambiante. 

La crème pâtissière : faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzena dans un bol. Verser le lait bouillant sur le mélange précédant et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir complètement au réfrigérateur. 

Le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

La pâte à choux : faire bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sel. A l'ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole). Verser la pâte dans un saladier, continuer de mélanger pour enlever l'humidité et attendre que la température de la pâte baisse. Incorporer petit à petit les œufs légèrement battus. A l'aide d'une poche à douille unie de 14mm de diamètre, pocher votre pâte à choux sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Pour ma part je trace un cercle de 16cm de diamètre, je poche un premier boudin à l'extérieur du cercle, puis un autre à l'intérieur et pour finir un troisième qui chevauche les deux autres. Découper une couronne de la taille de votre Paris-Brest dans le craquelin et la déposer dessus, parsemer quelques amandes effilées. Enfourner à 160°C pendant environ 40mn. Il ne faut jamais ouvrir la porte de votre four si votre pâte à choux est "pâle", cela indique que la cuisson n'est pas terminée et risquerait de faire retomber votre pâte.

La crème mousseline : en attendant que votre pâte à choux refroidisse, peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Mélanger au batteur puis ajouter les 185g de beurre pommade. Foisonner pendant une bonne minute jusqu'à obtenir un mélange homogène. 

Le montage : couper la couronne de pâte à choux en deux. Étaler une couche de praliné pur. Dresser la crème mousseline à la poche munie d'une douille cannelée. Saupoudrer de sucre glace le chapeau de pâte à choux avant de le déposer sur la crème. Parsemer de noisettes et amandes effilées.