Tartelette Mont Blanc.

Hello tout le monde ! Avec ces baisses de températures, j'ai passé mon jour de repos à la maison à pâtisser (enfin qu'il fasse bon ou mauvais, généralement je suis toujours en cuisine). J'en ai profité pour tester cette recette de tartelettes Mont Blanc vu chez Fadila, composées d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande, de confiture de myrtilles, de meringue et de vermicelles de marron. C'est une tuerie ! 

Ingrédients pour 8 tartelettes : 
pour la pâte sucrée :
50g de beurre à température ambiante
100g de farine
40g de sucre glace
20g d’œufs entiers
1g de sel
pour la crème d'amande :
40g de sucre
40g d’œufs entiers
40g de poudre d'amande
40g de beurre à température ambiante
pour la meringue :
50g de sucre
25g de blanc d’œufs
pour les vermicelles de marron :
200g de purée de marron
160g de crème de marron
il vous faudra aussi de la confiture de myrtilles et des myrtilles pour la décoration.

La meringue : préchauffer le four à 100°C. Monter les blancs avec une pincée de sel. Serrer les blancs en ajoutant progressivement le sucre. Pocher et dresser des meringues avec une douille lisse. Enfourner pendant 1 heure. Sortir et laisser refroidir. 

La pâte sucrée : commencer par travailler le beurre avec le sucre glace. Ajouter l’œuf et enfin la farine et le sel, travailler de façon brève. Bouler la pâte, l'aplatir légèrement et la placer au frais 30 minutes. Sortir la pâte et l'étaler sur un plan fariné. Foncer les cercles à tartelettes et placer au congélateur 30 minutes. 

La crème d'amande : crémer le beurre et le sucre avec une spatule. Ajouter l’œuf, la poudre d'amande et travailler bien le mélange toujours à la spatule. Sortir les cercles et à l'aide d'une poche remplir à moitié chaque cercle de crème d'amande. Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C en retirant les cercles à mi-cuisson. Sortir et laisser refroidir avant de limer les bords pour qu'ils soient bien nets. 

Les vermicelles de marron : mélanger la crème et la purée de marron, travailler bien, n'hésiter pas à passer la préparation dans un tamis fin pour éviter de vous retrouver avec des morceaux qui pourraient se coincer dans la douille. Placer la crème dans une poche munie d'une douille à nid.

Le montage : étaler une fine couche de confiture de myrtille sur la crème d'amande. Déposer une meringue, faire vos vermicelles de marron. Décorer comme vous le voulez avec des myrtilles, des brisures de meringue ou marron glacé.  

Banane Dulcey entremets.

Hello, aujourd'hui je profite de mon jour de repos pour partager avec vous cette recette d'entremets trouvé sur le blog de Pastry Workshop. C'est la première fois que je fais un entremets à la banane et c'est une vraie réussite, mes collègues de travail ne diront pas le contraire ! J'ai simplement échangé la recette du glaçage avec celle d'Empreinte Sucrée.  Sur ce je vous souhaite une bonne réalisation ! 

Ingrédients pour la dacquoise noisette :
90g de sucre glace
82g de poudre de noisettes
30g de farine
105g de blancs d'œufs
30g de sucre
60g de noisettes entières, torréfiées et hachées
pour la génoise banane :
30g de sucre
130g de bananes coupées en rondelles
10ml de rhum noir
100g de cassonade
40g de miel
125g de beurre clarifié
125g oeufs entiers
135g de farine
6g de levure chimique
100g de banane hachée
pour la compote de banane:
150g de bananes coupées en dés
50g de cassonade
50g de beurre
2g de pectine NH
vous aurez également besoin de 80g de confiture de lait
pour la mousse au dulcey :
170g de jaune d'oeuf
25g de sucre
185 ml de lait
8 g de gélatine en poudre + 40 ml d'eau froide
390g de chocolat Dulcey Valrhona, fondu
450ml de crème liquide entière
pour le glaçage miroir caramel :
250g de sucre
250g de crème liquide
10g de gélatine

La dacquoise noisette : mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine dans un bol. Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer à la meringue le mélange de sucre glace, poudre de noisette et farine délicatement à l'aide d'une maryse. Avec une poche à douille pocher un cercle d'environ 22 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de noisettes hachées et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir, puis couper un cercle de 20 cm de diamètre. 

Pour la génoise banane : faire caraméliser le sucre, ajouter les tranches de banane et cuire brièvement de chaque côté puis verser le rhum. Retirer du feu et laisser de côté. Mélanger la cassonade, le miel et le beurre. Ajouter les oeufs, puis incorporer les bananes caramélisées. Incorporer la farine tamisée avec la levure et une pincée de sel. En dernier, ajouter les bananes hachées. Cuire la génoise au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C dans un cercle de 18 cm de diamètre. Laisser refroidir. 

Pour la compote banane : mélanger la cassonade, le beurre et la pectine dans une casserole.

Ajouter la banane et cuire 2 minutes à feu doux. Verser la compote sur la génoise banane, toujours dans votre cercle de 18 cm de diamètre et congeler quelques heures. Répartir la confiture de lait sur la compote et congeler à nouveau.

Pour la mousse Dulcey : mélanger la gélatine dans l'eau froide. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol. Chauffer le lait dans une casserole puis le verser sur les jaunes d'œufs. Remettre le mélange sur le feu et cuire jusqu'à épaississement (82 degrés). Retirer du feu et incorporer la gélatine, puis verser sur le chocolat Dulcey fondu. Mélanger puis laisser refroidir. Lorsque votre mélange est assez froid, monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer. 

Pour le montage : préparer votre cercle de 20 cm de diamètre, chemiser de rhodoïd et le filmer d'un côté afin de procéder à un montage à l'envers. Placer votre cercle coté filmé sur une plaque. Verser la moitié de la mousse Dulcey, ajouter votre insert compote banane - génoise en appuyant légèrement. Verser le reste de la mousse sur l'insert pour le recouvrir complètement. Terminer par la dacquoise noisette. Congelez votre entremet pendant la nuit.

Pour le glaçage miroir caramel : faire chauffer la crème. Caraméliser le sucre dans une grande casserole. Décuire le caramel avec la crème. Pour cela, verser un filet de crème chaude puis mélanger, ajouter à nouveau un peu de crème tout en continuant à mélanger. Une fois votre crème entièrement incorporée au caramel, retirer la casserole du feu. Peser votre caramel, compter 10g de gélatine pour 500g de caramel. Hydrater votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d'eau froide. Égoutter la gélatine puis l'ajouter à votre caramel et mélanger. Mixer votre glaçage pour l'homogénéiser sans incorporer de bulles d'air. Lorsque sa température atteint 27°C, il est prêt à être utilisé.

Pour glacer l'entremets : placer votre entremets congelé sur une grille. Verser généreusement le glaçage sur l'entremets. Passer rapidement une spatule sur le dessus pour enlever l'excédent de glaçage. Attendre quelques secondes que le glaçage prenne avant de glisser une spatule sous l'entremets pour le faire glisser sur la grille afin d'éliminer le glaçage qui coule. Déposer votre entremets sur un plat et le laisser décongeler au réfrigérateur.

Tarte Nutella noisettes.

Hello ! J'espère que vous avez passé un joyeux Noël, pour ma part j'ai eu la chance d'avoir une semaine pour passer quelques jours en famille avant d'aller en stage pendant 1 mois. Et pour cette fin de vacances j'ai réalisé cette tarte au Nutella de Sally's Baking Addiction que je partage avec vous. 

Ingrédients pour la pâte aux noisettes :
120g de noisettes
125g de farine
25g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
115g de beurre doux, froid et coupé en cubes
3 cuillères à soupe d'eau froide (45ml)
pour la garniture au Nutella :
14g de fécule de maïs
480g de crème épaisse
225g de Nutella
1 pincée de sel
1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 150°C. Répartir les noisettes hachées sur un papier sulfurisé et les torréfier. Laisser refroidir 5 minutes puis augmenter le four à 180°C.

Pour la pâte : à l'aide d'un robot culinaire, mélanger 3/4 des noisettes torréfiées, la farine, le sucre et le sel jusqu'à l'obtention d'une poudre grossière. Ajouter les cubes de beurre froid et continuer jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Transférer le mélange dans un saladier et à l'aide d'une maryse incorporer lentement 3 cuillères à soupe d'eau glacée afin de créer une pâte (personnellement je vous conseille de ne pas ajouter ces cuillères d'eau, je n'ai pas vu l’intérêt, ça m'a donné une pâte très très collante). Foncer cette pâte dans votre moule à tarte, ne pas hésiter à bien tasser. Faire cuire votre fond de tarte recouvert de papier sulfurisé et de poids de cuisson pendant 18-20 minutes. Laisser refroidir le temps de préparer la garniture.

Pour la garniture : fouetter la fécule de maïs et un peu de crème épaisse afin d'éviter les grumeaux. Incorporer le reste de crème, le Nutella et le sel, dans une casserole porter ce mélange à ébullition pendant 3 minutes tout en fouettant constamment. Retirer du feu et incorporer la vanille. Verser la garniture dans le fond de tarte et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Décorer avec quelques noisettes concassées.

Tarte chocolat caramel.

Fin septembre je vous publiais une recette de charlotte aux deux chocolats que j'ai réalisé pour Cémoi. J'ai également shooté cette tarte chocolat caramel pour eux, la recette provient du blog My Mignardise, j'ai simplement enlevé les noix et je les ai remplacées par de la fleur de sel. Enjoy ! 

Ingrédients pour la pâte sablée :

250g de farine

50g de sucre glace

25g de poudre d’amandes

125g de beurre froid

1 œuf

Une pincée de sel

Pour le crémeux caramel :

150g de sucre semoule

50g de beurre

20cl de crème liquide entière

3g de gélatine

Pour la ganache au chocolat :

100g de chocolat noir

80g de chocolat au lait

2 jaunes d’œuf

50g de sucre semoule

100ml de lait

175ml de crème liquide

3g de gélatine

Fleur de sel

La pâte sablée : mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et la pincée de sel dans le bol de votre robot muni d’une feuille. Ajouter le beurre froid, mélangez jusqu’à obtenir un mélange sablonneux. Terminer par incorporer l’œuf jusqu’à ce que votre pâte forme une boule compacte et homogène. Garnir directement votre moule à tarte avec la pâte obtenue et mettre au frais minimum 45 minutes. Préchauffer le four à 200°C, cuire pendant 10 minutes puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson de 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Le crémeux au caramel : réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. Faire tiédir la crème liquide. Réaliser un caramel à sec (c’est-à-dire sans eau) avec le sucre. Lorsque votre caramel a une jolie couleur ambrée, ajouter le beurre puis mélanger. Hors du feu, ajouter la crème liquide tiédie précédemment. Faire épaissir le caramel sur feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne lisse et homogène. Faites fondre la gélatine aux micro-ondes puis l’incorporer au caramel. Verser le caramel sur le fond de tarte et mettre au frais.

La ganache au chocolat : réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. Faire bouillir le mélange crème et lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser dessus le mélange bouillant, fouetter et remettre sur le feu, cuire à la manière d’une crème anglaise (ne jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe) puis y ajouter la gélatine fondue. Une fois la crème cuite, la verser directement sur les chocolats hachés, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat et obtenir un crémeux lisse. Sortir le fond de tarte au caramel du réfrigérateur et verser le crémeux au chocolat. Attendre que le chocolat se fige puis parsemer délicatement de fleur de sel. Mettre au frais quelques heures avant dégustation !

Charlotte aux deux chocolats.

Hello tout le monde ! Désolé de ce manque d'activité sur le blog mais si vous me suivez sur Instagram vous savez que désormais je suis étudiante à l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, et je n'ai toujours pas internet dans mon nouveau chez moi. Je profite donc de ce week-end où je suis rentrée chez mes parents pour vous poster la recette de la Charlotte aux deux chocolats que j'ai réalisé pour Cémoi. Pour ce gâteau j'ai suivi la recette de Ricardo Cuisine mais en changeant celle des biscuits cuillères.  

Pour un moule 18cm de diamètre.

Ingrédients pour les biscuits cuillères :

5 blancs d’œufs

120g de sucre

60g de farine

60g de fécule de maïs

3 jaunes d’œufs

Sucre glace

Pour la mousse au chocolat noir :

½ cuillère à café de gélatine en poudre

15ml d’eau froide

115g de chocolat noir

45ml de lait

1 œuf

180ml de crème liquide entière

45g de sucre

Pour la mousse au chocolat au lait :

1 cuillère à café de gélatine en poudre

15ml d’eau froide

115g de chocolat au lait

45ml de lait

1 œuf

180ml de crème liquide entière

45g de sucre

Pour la crème chantilly :

250ml de crème liquide entière

45g de sucre

½ cuillère à café d’extrait de vanille

+ des copeaux de chocolats pour la déco

Les biscuits cuillères : monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporer un peu de sucre puis continuer à l’ajouter au fur et à mesure que les blancs montent. Fouetter les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et la fécule de maïs. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les jaunes fouettés puis le mélange farine-fécule aux blancs d’œufs. Tracer deux cercles de 15cm de diamètre et deux longues bandes de la hauteur de votre cercle sur du papier cuisson. A l’aide d’une poche à douille, façonner vos cercles et vos bandes. Préchauffer votre four à 180°C. Saupoudrer de sucre glace, patienter 5 minutes puis répéter l’opération. Enfourner une quinzaine de minutes.

La mousse au chocolat noir : dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler 5 minutes. Dans un saladier, faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie ou aux micro-ondes. Une fois la ganache lisse et homogène, fondre la gélatine aux micro-ondes et l’incorporer au chocolat à l’aide d’un fouet. Laisser tiédir à température ambiante puis incorporer l’œuf au fouet. Dans un autre récipient, fouetter la crème en chantilly en incorporant petit à petit le sucre. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la chantilly à la ganache. Réserver.

La mousse au chocolat au lait : répéter les opérations de la mousse au chocolat noir.

Le montage : dans votre moule chemisé de rhodoïd, déposer un disque de biscuit cuillère. Placer les bandes de biscuits à la verticale côté plat vers l’intérieur du moule. Répartir la mousse au chocolat noir au fond du moule. Couvrir du deuxième disque de biscuit puis répartir la mousse au chocolat au lait. Laisser reposer au frigo toute la nuit. Dans un bol monter les 250ml de crème liquide entière en chantilly avec les 45g de sucre. Démouler votre Charlotte, retirer le rhodoïd, répartir votre chantilly sur le dessus du gâteau et finir par les copeaux de chocolat.  

Tiramisu façon entremets.

Après plusieurs recettes de tiramisu (Spéculoos, Kinder ou M&M's), il faut croire que je suis restée trop longtemps sans en faire puisque mon petit frère m'en a réclamé ! Je n'avais pas envie d'en faire un de forme classique et c'est sur le blog Rock the Bretzel que j'ai trouvé mon bonheur. Maintenant c'est à vous de jouer !

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre :
pour le sirop d'imbibage :
130g d'eau
4g de café lyophilisé
40g de sucre
30g d'amareno
pour le biscuit cuillère :
120g de blanc d'oeufs
100g de sucre
80g de jaune d'oeufs
100g de farine
1 pincée de sel
sucre glace
pour la mousse au mascarpone :
4,5g de gélatine en feuille
330g de crème liquide entière bien froide
90g de sucre semoule
37,5 ml d'eau
3 jaunes d'oeufs
225g de mascarpone

Le sirop au café : dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l'eau puis ajouter l'alcool. Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Le biscuit cuillère : monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20g sur les 100 totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes. Fouetter le sucre restant (environ 80g donc) avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte au fouet, celle-ci doit former un ruban. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement. Verser la fariné tamisée en plusieurs fois sur les blancs et l'incorporer très délicatement à l'aide d'une maryse sans casser les blancs. Transvaser le mélange dans une poche garnie d'une douille de 14mm de diamètre. Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Dresser deux biscuits sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit d'un cercle de 20cm. A l'aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5mn d'intervalle (la 2ème fois doit se faire juste avant d'enfourner). Cuire dans un four préchauffer à 190°C pendant 10 à 12mn. Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20cm et un cercle de 18cm. 

La mousse au mascarpone : mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot. Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau à 115°. Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l'assouplir. Monter ensuite la crème entière liquide froide en chantilly puis l'incorporer en plusieurs fois au mélange précédent. 

Le montage : placer un cercle de 20cm chemisé de film rhodoïd sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer le biscuit cuillère de 20cm puis l'imbiber généreusement du sirop au café. Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y disposer le biscuit cuillère de 18cm de diamètre. Imbiber à nouveau de sirop au café puis recouvrir de crème jusqu'à hauteur du cercle. Bien lisser à la spatule. Transvaser le reste de crème dans une poche munie d'une douille de 14mm et la pocher joliement sur l'entremets. Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne. Le sortir, retirer le cercle et le rhodoïd puis le saupoudrer de cacao avant dégustation.

La tarte framboise de Cyril Lignac.

Si vous me suivez sur Instagram vous savez que je rentre de voyage, après avoir passé quelques jours à Amsterdam, me revoilà directement derrière les fourneaux. J'ai réalisé une recette tirée du dernier magazine Fou de pâtisserie, il s'agit de la tarte framboise de Cyril Lignac et Benoit Couvrand que l'on peut d'ailleurs retrouver dans leurs pâtisseries à Paris. Cette tarte ravira les plus gourmands, et on peut très bien l'imaginer sur la table en fin de repas la semaine prochaine pour la fête des mères !

Ingrédients pour une tarte de 26cm de diamètre :
pour la pâte sucrée :
45g de poudre d'amandes
85g de fécule de pomme de terre
290g de farine
2g de sel fin
140g de sucre glace
150g de beurre
85g d’œufs
pour la crème d'amandes :
150g de poudre d'amandes
15g de poudre à crème
120g de sucre glace
15g de rhum
90g d’œufs
120g de beurre
pour la crème mascarpone framboise :
265g de purée de framboises
20g de glucose
30g de sucre
4g de pectine NH
pour le montage :
500g de framboises
feuilles de shiso (j'ai mis de la menthe)
sucre glace

La pâte sucrée : travaillez le beurre jusqu'à lui donner une consistance de pommade assez épaisse. Mélangez la poudre d'amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez avec le beurre pommade. Ajoutez un tiers des œufs puis un tiers de la farine, mélangez 1mn puis ajoutez les deux tiers restants. Fraisez pour obtenir une pâte homogène sans toutefois trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité. Enveloppez la pâte dans un papier cuisson ou du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur. 

La crème d'amandes : dans la cuve d'un robot muni de la feuille, travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes. Incorporez les œufs petit à petit et terminez pas le rhum. Réserver.

La crème mascarpone framboise : mélangez le mascarpone et la purée de framboises. Ajoutez le sucre au mélange précédent, incorporez la crème liquide et réservez.

La compotée framboises : mélangez le sucre et la pectine puis faites bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le sucre et le glucose. Donnez un bouillon et retirez du feu afin d'éviter que la préparation ne soit trop dure. 

Le fonçage du moule : préchauffez votre four à 175°C. Étalez la pâte sucrée en un rectangle de 22cm sur 2,5cm. Taillez un disque de pâte de 26cm à l'aide d'un emporte-pièce. Découpez une bande pour créer le rebord du trou central. Foncez le cercle de 22cm préalablement beurré et posez le cercle de 9cm au centre puis détaillez tout autour pour créer le trou central. Ôtez le cercle de pâte découpé au centre, reposez l'emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour. 

Le montage : versez la crème d'amandes dans une poche, garnissez le fond de pâte et faites cuire durant 15mn dans un four préchauffé à 175°C. Laissez refroidir. Fouettez légèrement la crème mascarpone afin d'avoir une chantilly souple. Versez la crème mascarpone dans une poche et recouvrez la crème d'amandes à hauteur de la tarte. Lissez la crème mascarpone à l'aide d'une spatule. Rangez les framboises à l'envers jusqu'à recouvrir la surface de la tarte. Saupoudrez les framboises de sucre glace. Garnissez l'intérieur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec les pointes des feuilles de shiso.