Pavlova fruits rouges.

Hello, si tu n'as pas peur d'allumer un tout petit peu ton four en ce moment, cette recette est pour toi ! Rien de plus simple qu'une pavlova : de la meringue, de la chantilly et des fruits ! L'étape la plus dure étant le pochage, on peut tout à fait le simplifier à sa guise. 

Ingrédients pour la meringue :

100g de blancs d'oeufs

100g de sucre glace 

100g de sucre semoule

ingrédients pour la chantilly : 

200g de crème liquide entière à 30% de matière grasse

20g de sucre glace

1 gousse de vanille

pour le décor :

des fruits frais 

La meringue : battre vos blancs en neige dans votre batteur muni d'un fouet, ajouter en trois fois le sucre semoule. Lorsque votre meringue est serrée (elle se tient bien), ajouter le sucre glace à l'aide d'une maryse en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs. A l'aide d'une poche à douille sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser un disque de meringue puis des grosses boules sur ce disque (si ce n'est pas clair, regarder cette vidéo). Cuire 1h30 à 2h à 100°C. 

La chantilly : une fois votre meringue refroidie, dans votre cuve de mélangeur muni d'un fouet, monter votre crème bien froide en chantilly avec le sucre glace et les graines de vanille. Une fois votre crème montée, vous pouvez simplement la déposer au centre de votre meringue ou la pocher à l'aide d'une douille Saint-Honoré. Décorer de fruits frais et réserver au frais jusqu'à dégustation.  

Cheesecake fruits rouges sans cuisson.

Hello, cette semaine je vous propose une recette idéale par les fortes chaleurs actuelles : un cheesecake sans cuisson ! Très différent de sa version cuite, ce cheesecake est une merveille. Je me suis inspirée de la version de Julien Delhome, chef pâtissier de l'hôtel du Louvre, en ajoutant un insert framboise. 

Ingrédients pour le sablé reconstitué :

200g de biscuits secs type spéculoos ou petits beurres

75g de beurre fondu 

pour l'insert framboise :

500g de framboises surgelées 

30g de cassonade 

7g de pectine 

le jus d'1/2 citron jaune

pour la mousse :

200g de crème liquide

180g de mascarpone

100g de philadelphia à température ambiante 

120g de sucre glace

1 gousse de vanille

1 citron vert

pour la déco :

fruits rouges 

Le sablé reconstitué : écraser les biscuits en miettes plus ou moins grosses selon la texture que vous désirez. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Dans un cercle de 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd, verser le mélange et tasser à l'aide du fond d'un verre afin d'obtenir une couche bien plate. Réserver au frais. 

L'insert framboise : faire fondre les framboises à feu doux. Mélanger le sucre et la pectine. Bien mélanger et porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron. Filmer un cercle de 16cm de diamètre, verser la préparation et faire prendre au congélateur. 

La mousse : faire monter en chantilly la crème froide, le mascarpone, le sucre glace et les grains de vanille. Ajouter le philadelphia et les zestes du citron vert. Redonner un petit coup de fouet pour homogénéiser le tout. Verser un peu de mousse sur votre sablé reconstitué, déposer l'insert framboise et recouvrer du reste de votre mousse. Laisser reposer toute la nuit au frigo. 

Le lendemain, enlever votre cercle et votre rhodoïd puis décorer selon vos envies ! 

Fraisier basique.

La recette basique à connaître et qui fait souvent plaisir à la majorité : le fraisier ! Hyper simple à réaliser : une génoise, une crème mousseline, des fraises et le tour est joué. Pour le décor de multiples possibilités : chantilly, pâte d"amande, fruits frais.. c'est à vous de jouer ! 

Ingrédients pour la génoise : 

120g d'oeufs

60g de sucre

60g de farine

ingrédients pour la mousseline :

250g de lait

1 gousse de vanille

55g de jaunes d'oeufs

80g de sucre

20g de maïzena

125g de beurre

ingrédients pour le sirop :

100g de sucre

100g d'eau

pour la finition :

500g voir 750g de fraises

20cl de crème liquide à 30% de matière grasse

20g de sucre glace

1/2 gousse de vanille 

La génoise : faire chauffer les œufs et le sucre à 45°C (si vous n'avez pas de thermomètre, la chaleur doit "piquer" votre doigt lorsque vous le plongez dans le mélange). Mettre les œufs et le sucre dans la cuve de votre robot et fouetter jusqu'à refroidissement complet. Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée. Cuire environ 25 minutes à 160°C dans une cercle de 16cm. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche si vous la plantez dedans. Lorsque la génoise est refroidie, la couper en deux. 

La mousseline : la veille, faire bouillir votre lait avec votre vanille fendue et grattée. Verser sur les jaunes, le sucre et la maïzena mélangés préalablement. Remettre le tout à cuire sur le feu jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Réserver au frais jusqu'au lendemain. Le jour même, sortir votre crème et votre beurre 15 minutes à l'avance. Lisser la crème pâtissière à l'aide du fouet de votre robot. Ajouter le beurre pommade et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse, si votre crème tranche (mélange non homogène) chauffer légèrement la cuve de votre robot à l'aide d'un chalumeau. 

Le sirop : faire bouillir l'eau et le sucre. 

Le montage : dans un cercle de 18cm recouvert de rhodoïd, placer vos fraises coupé en deux. Disposer un premier disque de génoise, l'imbiber avec votre sirop. Déposer un peu de crème mousseline et bien la remonter sur les parois du cercle. Mettre des fraises coupées en morceaux au centre. Remettre un peu de crème, le deuxième disque de génoise, l'imbiber et finir par la crème mousseline. Réserver au frais quelques heures. 

La finition : là c'est à vous de voir, personnellement je monte ma crème liquide en chantilly avec le sucre glace et la vanille. Pour le pochage, je change au gré de mes envies. Je finis par quelques fraises, myrtilles, feuilles de menthe et gousse de vanille séchée. 

Tarte passion framboise.

Je profite de ma dernière semaine libre avant de reprendre le boulot pour vous partager un maximum de recettes. Aujourd'hui j'ai opté pour une tarte passion meringuée agrémentée de quelques framboises, ça change de la tarte au citron et c'est plutôt pas mal ! 

Ingrédients pour la pâte sucrée :
100g de farine

60g de beurre

40g de sucre glace

8g de poudre d'amande

20g d’œuf

1 pincée de sel 

pour le crémeux au fruit de la passion :

2 œufs
50g de sucre en poudre
100g de purée de fruit de la passion
10g de jus de citron
50g de beurre

pour la meringue suisse : 

60g de blancs d’œufs

120g de sucre en poudre

La pâte sucrée : sabler la farine, le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande. Ajouter l’œuf et stopper le pétrissage dès que votre pâte se forme. Réserver au moins 2h au frais. Foncer un cercle de 16 cm de diamètre avec votre pâte puis enfourner 20-25 minutes à 160°C. 

Le crémeux fruit de la passion : dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruit de la passion. Fouetter les œufs et le sucre. Verser la purée sur ce mélange puis recuire le tout comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le jus de citron et le beurre. Couler votre crémeux dans votre fond de tarte refroidi. 

La meringue suisse : dans un cul de poule, mélanger vos blancs avec le sucre. Battre au fouet votre mélange au dessus d'un bain-marie. Continuer de battre jusqu'à atteindre 40-45°C, la chaleur doit "piquer" votre doigt si vous le plongez dedans. Verser alors votre meringue dans votre robot et fouetter jusqu'à refroidissement. A l'aide d'une poche à douille réaliser le décor de votre choix et donner un petit coup de chalumeau sur la meringue. Ajouter quelques framboises si vous le souhaitez ! 

Trianon ou royal chocolat.

Le trianon, ou royal chocolat : un basique de la pâtisserie française. Et très simple de réalisation, un biscuit succès, un croustillant, une mousse au chocolat et pour les plus gourmands un glaçage cacao, un classique à ne pas rater !

Ingrédients pour le biscuit succès :

90g de blancs d’œufs 

20g de sucre semoule

70g de sucre glace

90g de poudre d'amandes

20g de farine 

pour le croustillant praliné :

25g de chocolat au lait

100g de praliné

50g de feuilletine (crêpes gavottes)

pour la mousse au chocolat :

175g de chocolat noir

350g de crème liquide entière

pour le glaçage miroir : 

250g de sucre
80g d'eau
12g de gélatine
80g de cacao non sucré
160g de crème liquide

Le biscuit succès : monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélangez les poudres restantes. Incorporez délicatement les poudres dans les blancs à l'aide d'une maryse. Dressez un disque de biscuit à l'aide d'une douille unie 10 sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire 8 à 10 minutes à 180°C.

Le croustillant praliné : faire fondre le chocolat au lait. Incorporez le praliné. Ajoutez les crêpes gavottes émiettées. 

La mousse au chocolat : commencez par préparer votre cercle à entremets. Dans un cercle de 18cm de diamètre, chemisé d'un rhodoïd, placez votre biscuit succès. Disposez votre croustillant praliné en essayant de former une couche régulière. Faites fondre votre chocolat. Montez votre crème liquide en chantilly mousseuse, si elle est trop serrée votre mousse sera trop dure. Incorporez une partie de votre crème montée au chocolat à l'aide d'un fouet, puis finir le reste du mélange à la maryse. Coulez votre mousse dans votre cercle et bloquez le tout au congélateur. 

Le glaçage miroir : réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le cacao et la crème liquide en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Filmez au contact et réservez au frigo toute la nuit.

Finition : le lendemain, réchauffez le glaçage miroir à 30°C. Démoulez votre entremets, retirez le rhodoïd et placez le gâteau sur une grille. Nappez votre gâteau avec le glaçage, laissez le s'égoutter quelques instants avant de le transférer sur votre plat de présentation. Décorez suivant votre inspiration. Laissez décongeler au frigo. 

Tartelettes amandines aux abricots.

Voici une recette toute simple qui en jette par son visuel totalement inspiré du compte instagram Garuharu que j'adore. Et si comme moi vous avez besoin d'exercer un peu votre patience, le décor à base d'amandes effilées est fait pour vous ! 

Ingrédients pour la pâte sucrée :
100g de farine

60g de beurre

40g de sucre glace

8g de poudre d'amande

20g d’œuf

1 pincée de sel 

pour la crème d'amande :
40g de sucre
40g d’œufs entiers
40g de poudre d'amande
40g de beurre à température ambiante

+ quelques abricots frais

pour la chantilly : 

200g de crème liquide entière

20g de sucre glace

1 gousse de vanille 

pour le décor (optionnel) :

amandes effilées

La pâte sucrée : sabler la farine, le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande. Ajouter l’œuf et stopper le pétrissage dès que votre pâte se forme. Réserver au moins 2h au frais.

La crème d'amande : crémer le beurre et le sucre avec une spatule. Ajouter la poudre d'amande puis l’œuf et travailler bien le mélange toujours à la spatule. Foncer vos cercles à tartelettes avec votre pâte sucrée et à l'aide d'une poche remplir à moitié chaque cercle de crème d'amande. Ajouter vos abricots coupés en quartiers. Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C en surveillant la cuisson. Sortir et laisser refroidir avant de limer les bords pour qu'ils soient bien nets. 

La chantilly : monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace et les graines de vanille. Pour ma part, je ne la monte pas trop serrée pour pouvoir la mouler dans un moule à quenelles Silikomart. Je fais prendre après au congélateur afin d'obtenir quelque chose de bien lisse au démoulage. 

Le montage : Lorsque vos tartelettes sont bien froides, disposer une quenelle de chantilly et quelques amandes effilées saupoudrées de sucre glace.  

Paris Brest façon fraisier.

A l'occasion de la fête des mères, je partage avec vous cette recette de Paris Brest façon fraisier que j'avais repéré il y a quelques temps chez Amuses bouche et que je n'avais pas eu l'occasion de réaliser. J'ai utilisé mes recettes de craquelin et de pâte à choux habituelles, et j'ai piqué celle de sa crème mousseline : un régal ! 

Ingrédients pour la crème pâtissière :
400ml de lait
1 gousse de vanille
100g de sucre
4 jaunes d’œufs
40g de Maïzena
pour la mousseline :
la crème pâtissière
180g de beurre
pour le craquelin :
40g de beurre pommade
50g de farine
50g de cassonade
pour la pâte à choux :
75g de lait entier
75g d'eau
66g de beurre
2g de sel
86g de farine
150g d’œufs
pour le montage : 
une barquette de fraises

La crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzena dans un bol. Verser le lait bouillant sur le mélange précédant en enlevant la gousse puis remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir complètement au réfrigérateur. 

Le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

La pâte à choux : faire bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sel. A l'ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole). Verser la pâte dans un saladier, continuer de mélanger pour enlever l'humidité et attendre que la température de la pâte baisse. Incorporer petit à petit les œufs légèrement battus. A l'aide d'une poche à douille unie de 14mm de diamètre, pocher votre pâte à choux sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Pour ma part je trace un cercle de 16cm de diamètre, je poche un premier boudin à l'extérieur du cercle, puis un autre à l'intérieur et pour finir un troisième qui chevauche les deux autres. Découper une couronne de la taille de votre Paris-Brest dans le craquelin et la déposer dessus. Enfourner à 160°C pendant environ 40mn. Il ne faut jamais ouvrir la porte de votre four si votre pâte à choux est "pâle", cela indique que la cuisson n'est pas terminée et risquerait de faire retomber votre pâte.

La crème mousseline : en attendant que votre pâte à choux refroidisse, mélanger au batteur votre crème pâtissière froide puis ajouter les 185g de beurre pommade. Foisonner pendant une bonne minute jusqu'à obtenir un mélange homogène. Si la crème "tranche", donner un petit coup de chalumeau pour l'homogénéiser. 

Le montage : couper la couronne de pâte à choux en deux. Étaler une couche de crème. Détailler quelques fraises en petits dés et déposer les sur la crème. Dresser la crème mousseline à la poche munie d'une douille cannelée. Saupoudrer de sucre glace le chapeau de pâte à choux avant de le déposer sur la crème. Parsemer de morceaux de fraises et d'amandes effilées. 

Charlotte citron et fraises.

Hello, il faudrait que j'apprenne à être régulière par ici, je crois que je poste 1 fois par an ! Je vous présente donc peut être la recette de l'année : une charlotte au citron et aux fraises. J'ai trouvé cette recette chez Encore un gâteau, n'étant pas une grande fan du citron j'ai simplement ajouté quelques morceaux de fraises pour contrebalancer l'acidité. C'est une recette simple mais qui fait quand même son petit effet. 

Ingrédients pour le biscuit cuillère :
4 œufs
120g de sucre
100g de farine
sucre glace
pour le sirop au citron : 
1 citron
50g de sucre en poudre
pour la mousse au citron :
4g de gélatine + 20g d'eau froide
3 citrons
3 œufs
80g de sucre en poudre
180ml de crème liquide entière
pour la chantilly (optionnel) : 
120g de crème liquide entière
20g de sucre glace
une gousse de vanille
des fraises

Le biscuit cuillère : séparez le blanc des jaunes d’œufs. Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement le sucre pour obtenir une meringue lisse et brillante. Ajoutez les jaunes et donnez un rapide coup de fouet de façon à les incorporer sans faire retomber les blancs. Incorporez délicatement la farine avec une maryse en  veillant à ne pas en laisser au fond de votre cuve. A l'aide d'une poche munie d'une douille de 8mm, pochez sur feuille de cuisson deux disques de 16cm de diamètre ainsi que vos biscuits cuillère d'une hauteur un peu supérieure à celle de votre cercle à entremets (le mien fait 4cm, je poche donc mes biscuits à 5cm de hauteur). Saupoudrez de sucre glace. Préchauffez votre four à 160°C. Saupoudrez à nouveau de sucre glace. Enfournez pour environ 15mn. Attention cela dépend de la puissance de votre four, les biscuits doivent être colorés mais pas trop au risque qu'ils soient trop secs. A la sortie du four, faites glisser vos papiers cuisson sur grille ou sur votre plan de travail afin de les laisser refroidir. 

Le sirop au citron : pressez votre citron, ajoutez le sucre et portez le tout à ébullition. Réservez. 

La mousse au citron : faites gonfler votre gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, pressez vos 3 citrons. J'ai également incorporé leurs zestes. Ajoutez le sucre en poudre, les œufs, mélangez au fouet. Mettez la casserole sur le feu et faites cuire sans cesser de mélanger. La crème doit épaissir. Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir. Quand la crème est tiède, aux alentours de 30°C, montez la crème liquide entière froide en chantilly. Incorporez la délicatement à la crème citron à l'aide d'une maryse. 

Le montage : posez votre cercle de 18cm de diamètre sur votre plat de service. Vous pouvez chemiser votre cercle de rhodoïd. Disposez votre premier biscuit cuillère de 16cm au fond du cercle. Coupez vos biscuits de manière à ce qu'ils dépassent légèrement de votre cercle . Placez les côté bombé contre le cercle en faisant attention à ne pas laisser d'espace entre le fond de 16cm et les contours du cercle. Avec un pinceau imbibez le fond de la charlotte à l'aide du sirop au citron. Versez un peu de mousse citron, si vous le désirez, ajoutez quelques fraises coupées. Disposez maintenant votre deuxième biscuit cuillère de 16cm, imbibez le de nouveau avec le sirop au citron. Versez le reste de la mousse au citron. Réservez au frais jusqu'au lendemain.  

Pour la décoration j'ai monté la crème liquide froide avec le sucre glace et la vanille grattée, je l'ai pochée avec une douille cannelée puis j'ai ajouté quelques fruits rouges. 

Bûche cookie, vanille et insert crémeux chocolat.

Hello, vous êtes nombreux à me demander sur Instagram la recette de cette bûche de Noël, la voici donc : il s'agit d'une bûche composée d'un insert crémeux au chocolat, d'un cookie moelleux, d'un croustillant praliné et d'une mousse vanille trouvée sur le blog d'ilétaitungâteau. Côté déco j'ai opté pour un glaçage miroir cacao (toujours la même recette que je prends chez Olivia) et quelques noisettes. Bonne réalisation ! 

Ingrédients pour l'insert crémeux chocolat :
60g de lait entier
60g de crème liquide entière
24g de jaunes d’œufs
9g de sucre
1,5g de gélatine
45g de chocolat noir
pour le cookie chocolat et noix :
80g de beurre
37g de sucre muscovado
35g de sucre
35g d’œuf
0,8g de levure chimique
43g de farine T45
73g de farine T55
5g de maïzena
0,8g de sel
73g de noix hachées
90g de pépites de chocolat noir
pour le croustillant praliné :
55g de praliné
35g de chocolat au lait
45g de crêpes dentelles émiettés
pour la mousse vanille :
2,7g de gélatine
82g de lait entier
1 gousse de vanille
22g de sucre
23g de jaunes d’œufs
300g de crème liquide entière
pour le glaçage miroir :
250g de sucre
80g d'eau
12g de gélatine
80g de cacao non sucré
160g de crème liquide

L'insert crémeux chocolat : placez la gélatine dans dans l'eau froide pour la réhydrater. Portez à ébullition le lait et la crème. Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le liquide bouillant sur les jaunes tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu'à 85°C en remuant constamment. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez la crème anglaise sur le chocolat noir, mélangez. Versez le crémeux obtenue dans un moule à insert et placez au congélateur. 

Le cookie : fouettez le beurre avec les sucres. Ajoutez ensuite les œufs en fouettant rapidement pour les incorporer. Dans un bol à part, mélangez les ingrédients secs : les farines, la maïzena, le sel et la levure. Ajoutez les poudres au mélange beurre-sucre-œufs, fouettez jusqu'à avoir une pâte homogène. Incorporez les noix hachées, puis les pépites de chocolat. Préchauffez le four à 210°C. Étalez la pâte à cookie en rectangle d'1cm d'épaisseur, un peu plus grand que la base du moule à bûche. Faites le cuire pendant 8 à 10mn, puis laissez refroidir.

Le croustillant praliné : faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettés. Découpez le cookie refroidi en rectangle de la taille de la base du moule à bûche. Étalez le croustillant sur le cookie et faites cristalliser au congélateur. 

La mousse vanille : mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dessus la moitié du lait bouillant en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu doux jusqu'à 85°C. Ajoutez la gélatine essorée, puis laissez la crème anglaise refroidir. Montez la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme. Quand la crème anglaise a refroidi, ajoutez une partie dans la chantilly en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la chantilly à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas faire retomber le mélange. 

Le montage : versez la moitié de la mousse vanille dans le moule. Déposez l'insert chocolat. Recouvrez de mousse vanille. Déposez votre cookie recouvert du croustillant. Placez au congélateur toute la nuit. 

Pour le glaçage miroir : Réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le cacao et la crème liquide en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Filmez au contact et réservez au frigo toute la nuit.

Finition : le lendemain, réchauffez le glaçage miroir à 30°C. Démoulez votre bûche et la placer sur une grille. Napper votre bûche avec le glaçage, laissez le s'égoutter quelques instants avant de transférer votre bûche sur votre plat de présentation. Décorer à l'aide de noisettes torréfiées et leur peau. Laissez décongeler au frigo. 

Paris-Brest.

Le Paris-Brest, je crois que c'est un de mes gâteaux favoris à réaliser et à manger également, alors quand mon père m'a demandé de lui préparer un dessert pour son boulot, le choix était vite fait ! Pour celui-ci j'ai utilisé la recette de Julien, en réalisant un Paris-Brest version entremets plutôt que plusieurs individuels. J'ai également fait mon praliné à base de cacahuètes mais vous pouvez utiliser n'importe quel fruit sec.

Ingrédients pour le praliné :
160g de sucre en poudre
15g d'eau
240g de cacahuètes (ou amandes, noisettes, ou moitié-moitié)
fleur de sel
pour la crème pâtissière :
250g de lait
50g de jaune d'oeuf
50g de sucre
23g de Maïzena
pour la crème mousseline :
la crème pâtissière
185g de beurre
132g de praliné
pour le craquelin :
40g de beurre pommade
50g de farine
50g de cassonade
pour la pâte à choux :
75g de lait entier
75g d'eau
66g de beurre
2g de sel
86g de farine
150g d’œufs

Le praliné : torréfier les fruits secs pendant 10 minutes à 160°C. Porter le sucre et l'eau à 110°C dans une casserole, ajouter les fruits secs tout en remuant et en restant sur le feu. La préparation va "sabler", continuer de chauffer jusqu'à caramélisation des fruits secs. Débarrasser sur silpat ou feuille de cuisson et laisser refroidir complètement. Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte liquide (cette opération prend du temps, soyez patient). Conserver votre praliné dans un pot hermétique à température ambiante. 

La crème pâtissière : faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzena dans un bol. Verser le lait bouillant sur le mélange précédant et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir complètement au réfrigérateur. 

Le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

La pâte à choux : faire bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sel. A l'ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole). Verser la pâte dans un saladier, continuer de mélanger pour enlever l'humidité et attendre que la température de la pâte baisse. Incorporer petit à petit les œufs légèrement battus. A l'aide d'une poche à douille unie de 14mm de diamètre, pocher votre pâte à choux sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Pour ma part je trace un cercle de 16cm de diamètre, je poche un premier boudin à l'extérieur du cercle, puis un autre à l'intérieur et pour finir un troisième qui chevauche les deux autres. Découper une couronne de la taille de votre Paris-Brest dans le craquelin et la déposer dessus, parsemer quelques amandes effilées. Enfourner à 160°C pendant environ 40mn. Il ne faut jamais ouvrir la porte de votre four si votre pâte à choux est "pâle", cela indique que la cuisson n'est pas terminée et risquerait de faire retomber votre pâte.

La crème mousseline : en attendant que votre pâte à choux refroidisse, peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Mélanger au batteur puis ajouter les 185g de beurre pommade. Foisonner pendant une bonne minute jusqu'à obtenir un mélange homogène. 

Le montage : couper la couronne de pâte à choux en deux. Étaler une couche de praliné pur. Dresser la crème mousseline à la poche munie d'une douille cannelée. Saupoudrer de sucre glace le chapeau de pâte à choux avant de le déposer sur la crème. Parsemer de noisettes et amandes effilées. 

Entremets chocolat, passion et coco.

Je crois qu'il est grand temps que ce blog reprenne du service ! Et on va recommencer en douceur avec cet entremets chocolat, passion et coco. C'est un mélange d'un gâteau d'Olivia, courez visiter son blog, c'est une vraie mine d'or, et de Mimi pâtisserie. La recette est un peu longue mais vous pouvez l'étaler sur plusieurs jours pour vous simplifier la tâche. 

Ingrédients pour un entremets de 18cm de diamètre :
pour la dacquoise coco :
25g de poudre d'amandes
25g de noix de coco
40g de sucre glace
10g de farine
50g de blancs d’œufs
20g de sucre en poudre
pour le crémeux fruit de la passion :
2 œufs
50g de sucre en poudre
100g de purée de fruit de la passion
10g de jus de citron
2,5g de gélatine
50g de beurre
pour le streusel reconstitué : 
40g de beurre mou
40g de cassonade
50g de poudre d'amandes
5g de cacao
35g de farine
1 pincée de fleur de sel
20g de beurre fondu
15g de chocolat noir fondu
pour la mousse au chocolat :
113g de crème liquide
186g de chocolat noir
227g de crème liquide montée
pour le glaçage chocolat au lait :
45ml d'eau
90g de sucre
90g de glucose
45g de lait concentré sucré
2,5 feuilles de gélatine
90g de chocolat au lait
pour la mousse coco décorative :
65g de purée de coco
1 feuille de gélatine
50ml de crème liquide à 35%

La dacquoise : monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre en poudre dès que ces derniers commencent à mousser. Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amandes/noix de coco/farine à la maryse en prenant soin de ne pas casser les blancs montés. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, pocher la dacquoise puis la cuire 10 à 12 minutes à 180°C, elle doit être à peine dorée.  

Le crémeux fruit de la passion : réhydrater la gélatine. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruit de la passion. Fouetter les œufs et le sucre. Verser la purée sur ce mélange puis recuire le tout comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine, le jus de citron et le beurre.

Dans un cercle de 16cm, placer votre dacquoise puis couler le crémeux dessus. Congeler au moins 4 heures.

Le streusel reconstitué : travailler tous les ingrédients ensemble (sauf le beurre et le chocolat fondu) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. L'abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et cuire à 175°C durant 25-30 minutes. Une fois refroidi, réduire le streusel en miettes et incorporer le beurre et le chocolat fondu. Mettre le biscuit reconstitué dans un cercle de 16cm en le tassant. Congeler minimum 30 minutes. 

La mousse au chocolat : porter à ébullition les 113g de crème et la verser en deux, trois fois sur le chocolat préalablement fondu. Laisser refroidir le mélange à 45 degrés avant de l'incorporer délicatement à votre crème liquide entière montée mais pas trop ferme. 

Le montage : dans un cercle de 18cm chemisé de rhodoïd, placer le streusel reconstitué au centre. Couler un peu de mousse puis disposer l'insert crémeux + dacquoise. Couler le reste de la mousse au chocolat. Congeler l'entremets toute la nuit. 

Le glaçage chocolat au lait : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter à 102°C l'eau, le sucre et le glucose. Dans un récipient haut et fin, rassembler le chocolat au lait, le lait concentré et la gélatine essorée. Verser le sirop chaud par dessus et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en prenant soin de laisser le pied du mixeur au fond du récipient pour éviter d'incorporer des bulles d'air. Filmer le glaçage et réserver au frigo. 

La mousse coco : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter le crème liquide en chantilly. Faire chauffer la moitié de la purée de coco, ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser l'autre moitié de la purée de coco. Incorporer votre chantilly et à l'aide d'une poche à douille remplir un moule en silicone "quenelles". Réserver au congélateur. 

Finition : Réchauffer votre glaçage. Lorsqu'il est à moitié fondu, mixer le à nouveau sans incorporer de bulles d'air. Il est prêt à être utilisé entre 30 et 35°C. Recouvrir votre plan de travail de film alimentaire, décercler votre entremets sur un petit récipient. Verser le glaçage en partant du centre. Donner un petit coup de spatule et laisser le glaçage s'égoutter. Déposer votre entremets sur carton ou assiette. Saupoudrer de noix de coco. Démouler vos quenelles de mousse coco, les saupoudrer également de coco avant de les disposer sur l'entremets. Laisser l'entremets décongeler 4 heures minimum au frigo avant de servir.  

Tartelette Mont Blanc.

Hello tout le monde ! Avec ces baisses de températures, j'ai passé mon jour de repos à la maison à pâtisser (enfin qu'il fasse bon ou mauvais, généralement je suis toujours en cuisine). J'en ai profité pour tester cette recette de tartelettes Mont Blanc vu chez Fadila, composées d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande, de confiture de myrtilles, de meringue et de vermicelles de marron. C'est une tuerie ! 

Ingrédients pour 8 tartelettes : 
pour la pâte sucrée :
50g de beurre à température ambiante
100g de farine
40g de sucre glace
20g d’œufs entiers
1g de sel
pour la crème d'amande :
40g de sucre
40g d’œufs entiers
40g de poudre d'amande
40g de beurre à température ambiante
pour la meringue :
50g de sucre
25g de blanc d’œufs
pour les vermicelles de marron :
200g de purée de marron
160g de crème de marron
il vous faudra aussi de la confiture de myrtilles et des myrtilles pour la décoration.

La meringue : préchauffer le four à 100°C. Monter les blancs avec une pincée de sel. Serrer les blancs en ajoutant progressivement le sucre. Pocher et dresser des meringues avec une douille lisse. Enfourner pendant 1 heure. Sortir et laisser refroidir. 

La pâte sucrée : commencer par travailler le beurre avec le sucre glace. Ajouter l’œuf et enfin la farine et le sel, travailler de façon brève. Bouler la pâte, l'aplatir légèrement et la placer au frais 30 minutes. Sortir la pâte et l'étaler sur un plan fariné. Foncer les cercles à tartelettes et placer au congélateur 30 minutes. 

La crème d'amande : crémer le beurre et le sucre avec une spatule. Ajouter l’œuf, la poudre d'amande et travailler bien le mélange toujours à la spatule. Sortir les cercles et à l'aide d'une poche remplir à moitié chaque cercle de crème d'amande. Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C en retirant les cercles à mi-cuisson. Sortir et laisser refroidir avant de limer les bords pour qu'ils soient bien nets. 

Les vermicelles de marron : mélanger la crème et la purée de marron, travailler bien, n'hésiter pas à passer la préparation dans un tamis fin pour éviter de vous retrouver avec des morceaux qui pourraient se coincer dans la douille. Placer la crème dans une poche munie d'une douille à nid.

Le montage : étaler une fine couche de confiture de myrtille sur la crème d'amande. Déposer une meringue, faire vos vermicelles de marron. Décorer comme vous le voulez avec des myrtilles, des brisures de meringue ou marron glacé.  

Banane Dulcey entremets.

Hello, aujourd'hui je profite de mon jour de repos pour partager avec vous cette recette d'entremets trouvé sur le blog de Pastry Workshop. C'est la première fois que je fais un entremets à la banane et c'est une vraie réussite, mes collègues de travail ne diront pas le contraire ! J'ai simplement échangé la recette du glaçage avec celle d'Empreinte Sucrée.  Sur ce je vous souhaite une bonne réalisation ! 

Ingrédients pour la dacquoise noisette :
90g de sucre glace
82g de poudre de noisettes
30g de farine
105g de blancs d'œufs
30g de sucre
60g de noisettes entières, torréfiées et hachées
pour la génoise banane :
30g de sucre
130g de bananes coupées en rondelles
10ml de rhum noir
100g de cassonade
40g de miel
125g de beurre clarifié
125g oeufs entiers
135g de farine
6g de levure chimique
100g de banane hachée
pour la compote de banane:
150g de bananes coupées en dés
50g de cassonade
50g de beurre
2g de pectine NH
vous aurez également besoin de 80g de confiture de lait
pour la mousse au dulcey :
170g de jaune d'oeuf
25g de sucre
185 ml de lait
8 g de gélatine en poudre + 40 ml d'eau froide
390g de chocolat Dulcey Valrhona, fondu
450ml de crème liquide entière
pour le glaçage miroir caramel :
250g de sucre
250g de crème liquide
10g de gélatine

La dacquoise noisette : mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine dans un bol. Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer à la meringue le mélange de sucre glace, poudre de noisette et farine délicatement à l'aide d'une maryse. Avec une poche à douille pocher un cercle d'environ 22 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de noisettes hachées et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir, puis couper un cercle de 20 cm de diamètre. 

Pour la génoise banane : faire caraméliser le sucre, ajouter les tranches de banane et cuire brièvement de chaque côté puis verser le rhum. Retirer du feu et laisser de côté. Mélanger la cassonade, le miel et le beurre. Ajouter les oeufs, puis incorporer les bananes caramélisées. Incorporer la farine tamisée avec la levure et une pincée de sel. En dernier, ajouter les bananes hachées. Cuire la génoise au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C dans un cercle de 18 cm de diamètre. Laisser refroidir. 

Pour la compote banane : mélanger la cassonade, le beurre et la pectine dans une casserole.

Ajouter la banane et cuire 2 minutes à feu doux. Verser la compote sur la génoise banane, toujours dans votre cercle de 18 cm de diamètre et congeler quelques heures. Répartir la confiture de lait sur la compote et congeler à nouveau.

Pour la mousse Dulcey : mélanger la gélatine dans l'eau froide. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol. Chauffer le lait dans une casserole puis le verser sur les jaunes d'œufs. Remettre le mélange sur le feu et cuire jusqu'à épaississement (82 degrés). Retirer du feu et incorporer la gélatine, puis verser sur le chocolat Dulcey fondu. Mélanger puis laisser refroidir. Lorsque votre mélange est assez froid, monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer. 

Pour le montage : préparer votre cercle de 20 cm de diamètre, chemiser de rhodoïd et le filmer d'un côté afin de procéder à un montage à l'envers. Placer votre cercle coté filmé sur une plaque. Verser la moitié de la mousse Dulcey, ajouter votre insert compote banane - génoise en appuyant légèrement. Verser le reste de la mousse sur l'insert pour le recouvrir complètement. Terminer par la dacquoise noisette. Congelez votre entremet pendant la nuit.

Pour le glaçage miroir caramel : faire chauffer la crème. Caraméliser le sucre dans une grande casserole. Décuire le caramel avec la crème. Pour cela, verser un filet de crème chaude puis mélanger, ajouter à nouveau un peu de crème tout en continuant à mélanger. Une fois votre crème entièrement incorporée au caramel, retirer la casserole du feu. Peser votre caramel, compter 10g de gélatine pour 500g de caramel. Hydrater votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d'eau froide. Égoutter la gélatine puis l'ajouter à votre caramel et mélanger. Mixer votre glaçage pour l'homogénéiser sans incorporer de bulles d'air. Lorsque sa température atteint 27°C, il est prêt à être utilisé.

Pour glacer l'entremets : placer votre entremets congelé sur une grille. Verser généreusement le glaçage sur l'entremets. Passer rapidement une spatule sur le dessus pour enlever l'excédent de glaçage. Attendre quelques secondes que le glaçage prenne avant de glisser une spatule sous l'entremets pour le faire glisser sur la grille afin d'éliminer le glaçage qui coule. Déposer votre entremets sur un plat et le laisser décongeler au réfrigérateur.

Tarte Nutella noisettes.

Hello ! J'espère que vous avez passé un joyeux Noël, pour ma part j'ai eu la chance d'avoir une semaine pour passer quelques jours en famille avant d'aller en stage pendant 1 mois. Et pour cette fin de vacances j'ai réalisé cette tarte au Nutella de Sally's Baking Addiction que je partage avec vous. 

Ingrédients pour la pâte aux noisettes :
120g de noisettes
125g de farine
25g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
115g de beurre doux, froid et coupé en cubes
3 cuillères à soupe d'eau froide (45ml)
pour la garniture au Nutella :
14g de fécule de maïs
480g de crème épaisse
225g de Nutella
1 pincée de sel
1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 150°C. Répartir les noisettes hachées sur un papier sulfurisé et les torréfier. Laisser refroidir 5 minutes puis augmenter le four à 180°C.

Pour la pâte : à l'aide d'un robot culinaire, mélanger 3/4 des noisettes torréfiées, la farine, le sucre et le sel jusqu'à l'obtention d'une poudre grossière. Ajouter les cubes de beurre froid et continuer jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Transférer le mélange dans un saladier et à l'aide d'une maryse incorporer lentement 3 cuillères à soupe d'eau glacée afin de créer une pâte (personnellement je vous conseille de ne pas ajouter ces cuillères d'eau, je n'ai pas vu l’intérêt, ça m'a donné une pâte très très collante). Foncer cette pâte dans votre moule à tarte, ne pas hésiter à bien tasser. Faire cuire votre fond de tarte recouvert de papier sulfurisé et de poids de cuisson pendant 18-20 minutes. Laisser refroidir le temps de préparer la garniture.

Pour la garniture : fouetter la fécule de maïs et un peu de crème épaisse afin d'éviter les grumeaux. Incorporer le reste de crème, le Nutella et le sel, dans une casserole porter ce mélange à ébullition pendant 3 minutes tout en fouettant constamment. Retirer du feu et incorporer la vanille. Verser la garniture dans le fond de tarte et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Décorer avec quelques noisettes concassées.

Tarte chocolat caramel.

Fin septembre je vous publiais une recette de charlotte aux deux chocolats que j'ai réalisé pour Cémoi. J'ai également shooté cette tarte chocolat caramel pour eux, la recette provient du blog My Mignardise, j'ai simplement enlevé les noix et je les ai remplacées par de la fleur de sel. Enjoy ! 

Ingrédients pour la pâte sablée :

250g de farine

50g de sucre glace

25g de poudre d’amandes

125g de beurre froid

1 œuf

Une pincée de sel

Pour le crémeux caramel :

150g de sucre semoule

50g de beurre

20cl de crème liquide entière

3g de gélatine

Pour la ganache au chocolat :

100g de chocolat noir

80g de chocolat au lait

2 jaunes d’œuf

50g de sucre semoule

100ml de lait

175ml de crème liquide

3g de gélatine

Fleur de sel

La pâte sablée : mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et la pincée de sel dans le bol de votre robot muni d’une feuille. Ajouter le beurre froid, mélangez jusqu’à obtenir un mélange sablonneux. Terminer par incorporer l’œuf jusqu’à ce que votre pâte forme une boule compacte et homogène. Garnir directement votre moule à tarte avec la pâte obtenue et mettre au frais minimum 45 minutes. Préchauffer le four à 200°C, cuire pendant 10 minutes puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson de 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Le crémeux au caramel : réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. Faire tiédir la crème liquide. Réaliser un caramel à sec (c’est-à-dire sans eau) avec le sucre. Lorsque votre caramel a une jolie couleur ambrée, ajouter le beurre puis mélanger. Hors du feu, ajouter la crème liquide tiédie précédemment. Faire épaissir le caramel sur feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne lisse et homogène. Faites fondre la gélatine aux micro-ondes puis l’incorporer au caramel. Verser le caramel sur le fond de tarte et mettre au frais.

La ganache au chocolat : réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. Faire bouillir le mélange crème et lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser dessus le mélange bouillant, fouetter et remettre sur le feu, cuire à la manière d’une crème anglaise (ne jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe) puis y ajouter la gélatine fondue. Une fois la crème cuite, la verser directement sur les chocolats hachés, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat et obtenir un crémeux lisse. Sortir le fond de tarte au caramel du réfrigérateur et verser le crémeux au chocolat. Attendre que le chocolat se fige puis parsemer délicatement de fleur de sel. Mettre au frais quelques heures avant dégustation !

Charlotte aux deux chocolats.

Hello tout le monde ! Désolé de ce manque d'activité sur le blog mais si vous me suivez sur Instagram vous savez que désormais je suis étudiante à l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, et je n'ai toujours pas internet dans mon nouveau chez moi. Je profite donc de ce week-end où je suis rentrée chez mes parents pour vous poster la recette de la Charlotte aux deux chocolats que j'ai réalisé pour Cémoi. Pour ce gâteau j'ai suivi la recette de Ricardo Cuisine mais en changeant celle des biscuits cuillères.  

Pour un moule 18cm de diamètre.

Ingrédients pour les biscuits cuillères :

5 blancs d’œufs

120g de sucre

60g de farine

60g de fécule de maïs

3 jaunes d’œufs

Sucre glace

Pour la mousse au chocolat noir :

½ cuillère à café de gélatine en poudre

15ml d’eau froide

115g de chocolat noir

45ml de lait

1 œuf

180ml de crème liquide entière

45g de sucre

Pour la mousse au chocolat au lait :

1 cuillère à café de gélatine en poudre

15ml d’eau froide

115g de chocolat au lait

45ml de lait

1 œuf

180ml de crème liquide entière

45g de sucre

Pour la crème chantilly :

250ml de crème liquide entière

45g de sucre

½ cuillère à café d’extrait de vanille

+ des copeaux de chocolats pour la déco

Les biscuits cuillères : monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporer un peu de sucre puis continuer à l’ajouter au fur et à mesure que les blancs montent. Fouetter les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et la fécule de maïs. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les jaunes fouettés puis le mélange farine-fécule aux blancs d’œufs. Tracer deux cercles de 15cm de diamètre et deux longues bandes de la hauteur de votre cercle sur du papier cuisson. A l’aide d’une poche à douille, façonner vos cercles et vos bandes. Préchauffer votre four à 180°C. Saupoudrer de sucre glace, patienter 5 minutes puis répéter l’opération. Enfourner une quinzaine de minutes.

La mousse au chocolat noir : dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler 5 minutes. Dans un saladier, faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie ou aux micro-ondes. Une fois la ganache lisse et homogène, fondre la gélatine aux micro-ondes et l’incorporer au chocolat à l’aide d’un fouet. Laisser tiédir à température ambiante puis incorporer l’œuf au fouet. Dans un autre récipient, fouetter la crème en chantilly en incorporant petit à petit le sucre. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la chantilly à la ganache. Réserver.

La mousse au chocolat au lait : répéter les opérations de la mousse au chocolat noir.

Le montage : dans votre moule chemisé de rhodoïd, déposer un disque de biscuit cuillère. Placer les bandes de biscuits à la verticale côté plat vers l’intérieur du moule. Répartir la mousse au chocolat noir au fond du moule. Couvrir du deuxième disque de biscuit puis répartir la mousse au chocolat au lait. Laisser reposer au frigo toute la nuit. Dans un bol monter les 250ml de crème liquide entière en chantilly avec les 45g de sucre. Démouler votre Charlotte, retirer le rhodoïd, répartir votre chantilly sur le dessus du gâteau et finir par les copeaux de chocolat.  

Tiramisu façon entremets.

Après plusieurs recettes de tiramisu (Spéculoos, Kinder ou M&M's), il faut croire que je suis restée trop longtemps sans en faire puisque mon petit frère m'en a réclamé ! Je n'avais pas envie d'en faire un de forme classique et c'est sur le blog Rock the Bretzel que j'ai trouvé mon bonheur. Maintenant c'est à vous de jouer !

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre :
pour le sirop d'imbibage :
130g d'eau
4g de café lyophilisé
40g de sucre
30g d'amareno
pour le biscuit cuillère :
120g de blanc d'oeufs
100g de sucre
80g de jaune d'oeufs
100g de farine
1 pincée de sel
sucre glace
pour la mousse au mascarpone :
4,5g de gélatine en feuille
330g de crème liquide entière bien froide
90g de sucre semoule
37,5 ml d'eau
3 jaunes d'oeufs
225g de mascarpone

Le sirop au café : dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l'eau puis ajouter l'alcool. Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Le biscuit cuillère : monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20g sur les 100 totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes. Fouetter le sucre restant (environ 80g donc) avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte au fouet, celle-ci doit former un ruban. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement. Verser la fariné tamisée en plusieurs fois sur les blancs et l'incorporer très délicatement à l'aide d'une maryse sans casser les blancs. Transvaser le mélange dans une poche garnie d'une douille de 14mm de diamètre. Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Dresser deux biscuits sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit d'un cercle de 20cm. A l'aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5mn d'intervalle (la 2ème fois doit se faire juste avant d'enfourner). Cuire dans un four préchauffer à 190°C pendant 10 à 12mn. Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20cm et un cercle de 18cm. 

La mousse au mascarpone : mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot. Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau à 115°. Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l'assouplir. Monter ensuite la crème entière liquide froide en chantilly puis l'incorporer en plusieurs fois au mélange précédent. 

Le montage : placer un cercle de 20cm chemisé de film rhodoïd sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer le biscuit cuillère de 20cm puis l'imbiber généreusement du sirop au café. Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y disposer le biscuit cuillère de 18cm de diamètre. Imbiber à nouveau de sirop au café puis recouvrir de crème jusqu'à hauteur du cercle. Bien lisser à la spatule. Transvaser le reste de crème dans une poche munie d'une douille de 14mm et la pocher joliement sur l'entremets. Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne. Le sortir, retirer le cercle et le rhodoïd puis le saupoudrer de cacao avant dégustation.

La tarte framboise de Cyril Lignac.

Si vous me suivez sur Instagram vous savez que je rentre de voyage, après avoir passé quelques jours à Amsterdam, me revoilà directement derrière les fourneaux. J'ai réalisé une recette tirée du dernier magazine Fou de pâtisserie, il s'agit de la tarte framboise de Cyril Lignac et Benoit Couvrand que l'on peut d'ailleurs retrouver dans leurs pâtisseries à Paris. Cette tarte ravira les plus gourmands, et on peut très bien l'imaginer sur la table en fin de repas la semaine prochaine pour la fête des mères !

Ingrédients pour une tarte de 26cm de diamètre :
pour la pâte sucrée :
45g de poudre d'amandes
85g de fécule de pomme de terre
290g de farine
2g de sel fin
140g de sucre glace
150g de beurre
85g d’œufs
pour la crème d'amandes :
150g de poudre d'amandes
15g de poudre à crème
120g de sucre glace
15g de rhum
90g d’œufs
120g de beurre
pour la crème mascarpone framboise :
265g de purée de framboises
20g de glucose
30g de sucre
4g de pectine NH
pour le montage :
500g de framboises
feuilles de shiso (j'ai mis de la menthe)
sucre glace

La pâte sucrée : travaillez le beurre jusqu'à lui donner une consistance de pommade assez épaisse. Mélangez la poudre d'amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez avec le beurre pommade. Ajoutez un tiers des œufs puis un tiers de la farine, mélangez 1mn puis ajoutez les deux tiers restants. Fraisez pour obtenir une pâte homogène sans toutefois trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité. Enveloppez la pâte dans un papier cuisson ou du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur. 

La crème d'amandes : dans la cuve d'un robot muni de la feuille, travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes. Incorporez les œufs petit à petit et terminez pas le rhum. Réserver.

La crème mascarpone framboise : mélangez le mascarpone et la purée de framboises. Ajoutez le sucre au mélange précédent, incorporez la crème liquide et réservez.

La compotée framboises : mélangez le sucre et la pectine puis faites bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le sucre et le glucose. Donnez un bouillon et retirez du feu afin d'éviter que la préparation ne soit trop dure. 

Le fonçage du moule : préchauffez votre four à 175°C. Étalez la pâte sucrée en un rectangle de 22cm sur 2,5cm. Taillez un disque de pâte de 26cm à l'aide d'un emporte-pièce. Découpez une bande pour créer le rebord du trou central. Foncez le cercle de 22cm préalablement beurré et posez le cercle de 9cm au centre puis détaillez tout autour pour créer le trou central. Ôtez le cercle de pâte découpé au centre, reposez l'emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour. 

Le montage : versez la crème d'amandes dans une poche, garnissez le fond de pâte et faites cuire durant 15mn dans un four préchauffé à 175°C. Laissez refroidir. Fouettez légèrement la crème mascarpone afin d'avoir une chantilly souple. Versez la crème mascarpone dans une poche et recouvrez la crème d'amandes à hauteur de la tarte. Lissez la crème mascarpone à l'aide d'une spatule. Rangez les framboises à l'envers jusqu'à recouvrir la surface de la tarte. Saupoudrez les framboises de sucre glace. Garnissez l'intérieur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec les pointes des feuilles de shiso.