Je crois qu'il est grand temps que ce blog reprenne du service ! Et on va recommencer en douceur avec cet entremets chocolat, passion et coco. C'est un mélange d'un gâteau d'Olivia, courez visiter son blog, c'est une vraie mine d'or, et de Mimi pâtisserie. La recette est un peu longue mais vous pouvez l'étaler sur plusieurs jours pour vous simplifier la tâche.
Ingrédients pour un entremets de 18cm de diamètre :
pour la dacquoise coco :
25g de poudre d'amandes
25g de noix de coco
40g de sucre glace
10g de farine
50g de blancs d’œufs
20g de sucre en poudre
pour le crémeux fruit de la passion :
2 œufs
50g de sucre en poudre
100g de purée de fruit de la passion
10g de jus de citron
2,5g de gélatine
50g de beurre
pour le streusel reconstitué :
40g de beurre mou
40g de cassonade
50g de poudre d'amandes
5g de cacao
35g de farine
1 pincée de fleur de sel
20g de beurre fondu
15g de chocolat noir fondu
pour la mousse au chocolat :
113g de crème liquide
186g de chocolat noir
227g de crème liquide montée
pour le glaçage chocolat au lait :
45ml d'eau
90g de sucre
90g de glucose
45g de lait concentré sucré
2,5 feuilles de gélatine
90g de chocolat au lait
pour la mousse coco décorative :
65g de purée de coco
1 feuille de gélatine
50ml de crème liquide à 35%
La dacquoise : monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre en poudre dès que ces derniers commencent à mousser. Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amandes/noix de coco/farine à la maryse en prenant soin de ne pas casser les blancs montés. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, pocher la dacquoise puis la cuire 10 à 12 minutes à 180°C, elle doit être à peine dorée.
Le crémeux fruit de la passion : réhydrater la gélatine. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruit de la passion. Fouetter les œufs et le sucre. Verser la purée sur ce mélange puis recuire le tout comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine, le jus de citron et le beurre.
Dans un cercle de 16cm, placer votre dacquoise puis couler le crémeux dessus. Congeler au moins 4 heures.
Le streusel reconstitué : travailler tous les ingrédients ensemble (sauf le beurre et le chocolat fondu) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. L'abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et cuire à 175°C durant 25-30 minutes. Une fois refroidi, réduire le streusel en miettes et incorporer le beurre et le chocolat fondu. Mettre le biscuit reconstitué dans un cercle de 16cm en le tassant. Congeler minimum 30 minutes.
La mousse au chocolat : porter à ébullition les 113g de crème et la verser en deux, trois fois sur le chocolat préalablement fondu. Laisser refroidir le mélange à 45 degrés avant de l'incorporer délicatement à votre crème liquide entière montée mais pas trop ferme.
Le montage : dans un cercle de 18cm chemisé de rhodoïd, placer le streusel reconstitué au centre. Couler un peu de mousse puis disposer l'insert crémeux + dacquoise. Couler le reste de la mousse au chocolat. Congeler l'entremets toute la nuit.
Le glaçage chocolat au lait : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter à 102°C l'eau, le sucre et le glucose. Dans un récipient haut et fin, rassembler le chocolat au lait, le lait concentré et la gélatine essorée. Verser le sirop chaud par dessus et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en prenant soin de laisser le pied du mixeur au fond du récipient pour éviter d'incorporer des bulles d'air. Filmer le glaçage et réserver au frigo.
La mousse coco : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter le crème liquide en chantilly. Faire chauffer la moitié de la purée de coco, ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser l'autre moitié de la purée de coco. Incorporer votre chantilly et à l'aide d'une poche à douille remplir un moule en silicone "quenelles". Réserver au congélateur.
Finition : Réchauffer votre glaçage. Lorsqu'il est à moitié fondu, mixer le à nouveau sans incorporer de bulles d'air. Il est prêt à être utilisé entre 30 et 35°C. Recouvrir votre plan de travail de film alimentaire, décercler votre entremets sur un petit récipient. Verser le glaçage en partant du centre. Donner un petit coup de spatule et laisser le glaçage s'égoutter. Déposer votre entremets sur carton ou assiette. Saupoudrer de noix de coco. Démouler vos quenelles de mousse coco, les saupoudrer également de coco avant de les disposer sur l'entremets. Laisser l'entremets décongeler 4 heures minimum au frigo avant de servir.
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