lundi 12 décembre 2016

Bûche trois chocolats.


Après la bûche façon tiramisu aux framboises, voici la bûche aux trois chocolats ! J'ai suivi à la lettre la recette trouvée sur le site Ôdélices et ajoutant simplement de la feuillantine pour avoir une touche de croustillant, je vous propose la recette avec ma modification qui est toute fois facultative, à vous de la faire ou non selon vos goûts !

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc :
100g de chocolat blanc
200g de crème liquide entière
Pour la mousse chocolat au lait :
100g de chocolat au lait
200g de crème liquide entière
pour la mousse chocolat noir :
100g de chocolat noir
230g de crème liquide entière
pour le biscuit :
1 œuf
30g de sucre en poudre
20g de farine
pour la feuillantine :
80g de pralinoise
25g de crêpes dentelles

Le biscuit : mélangez le jaune d’œuf avec 10g de sucre. Fouettez le blanc d’œuf en neige et ajoutez les 20g de sucre restant. Incorporez le blanc d’œuf délicatement au jaune. Puis ajoutez la farine tamisée. Répartissez cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une surface d'environ 30 par 10cm. Étalez avec une maryse ou une spatule coudée. Faites cuire le biscuit 15mn à 150°C. Laissez-le refroidir puis découpez-le selon la taille de votre gouttière pour le déposer sur les 3 mousses. 

La feuillantine : faites fondre la pralinoise. Émiettez les crêpes dentelles et ajoutez-les au chocolat. Étalez sur une feuille de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur. Une fois la feuillantine prise, découpez la au couteau de la même taille que votre biscuit.

La mousse chocolat blanc : fouettez la crème fraîche liquide bien froide avec un fouet électrique pour la monter en crème fouettée (la consistance d'une chantilly mais sans sucre ajouté). Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laissez-le tiédir (c'est même mieux s'il est presque froid). Ajoutez une cuillerée de crème fouettée pour l'assouplir puis ajoutez le reste délicatement à l'aide d'une maryse. Versez la préparation dans un moule à bûche que vous aurez recouvert d'un rhodoïd pour mieux la démouler. Entreposez au congélateur pour faciliter la prise de la mousse. 

Pour la mousse chocolat lait et la mousse chocolat noir : il suffit de faire exactement comme pour la mousse au chocolat blanc en remplaçant ce dernier par le chocolat au lait puis le chocolat noir. 

Le montage : après avoir versé votre mousse au chocolat noir sur les deux autres mousses dans le moule à bûche, déposez délicatement la feuillantine puis le biscuit et remettez la bûche au congélateur pour minimum 1h. Démoulez la bûche sur votre assiette de présentation. Retirez le rhodoïd et décorez la bûche selon vos envies. Laissez-la décongeler au moins 2h au réfrigérateur. 

dimanche 27 novembre 2016

Bûche façon tiramisu framboises.


Dans moins d'un mois maintenant, Noël sera déjà là. Il est donc grand temps de penser au repas et moi je me charge du dessert ! Je vais donc tester différentes recettes afin de choisir L’ÉLUE que je réaliserai le jour j. On commence aujourd'hui les tests avec une bûche façon tiramisu aux framboises qui provient du blog Now I'm A Cook et je dois dire que le choix risque d'être compliqué.  

Pour un moule à bûche de 25cm de long
ingrédients pour le biscuit cuillère :
90g de blancs d’œufs
90g de sucre semoule
90g de jaunes d’œufs
90g de farine
sucre glace
pour le sirop d'imbibage :
250g de brisures de framboises
90g de sucre
pour la crème mascarpone :
750g de mascarpone
3 œufs
1 gousse de vanille
125g de framboises fraîches
5g de gélatine
pour le décor :
spray velours rouge
framboises fraîches
feuilles d'argent
sirop de glucose

Le biscuit cuillère : sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'un marqueur, réaliser deux rectangles, un de 24cm de long et 8cm de large, et un autre de 24cm de long et 4 cm de large. Retourner les feuilles pour que le marqueur ne déteigne pas sur le biscuit. Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige, quand ils sont mousseux, verser le sucre en plusieurs fois. Battre jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme. A la maryse, incorporer très délicatement les jaunes en une fois à la meringue. Verser ensuite la farine en pluie et mélanger délicatement pour ne pas que l'appareil retombe. Garnir une poche à douille de l'appareil et pocher les rectangles de biscuit. Saupoudrer 2 fois de sucre glace. Enfourner 10mn environ. Le biscuit doit être très légèrement coloré pour qu'il reste moelleux.

Le sirop d'imbibage : dans une casserole, mettre les brisures ainsi que le sucre et faire bouillir le tout. Mixer et passer au chinois pour ne récupérer que le jus. Réserver.

La crème mascarpone : ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Séparer les œufs et blanchir les jaunes avec 120g de sucre ainsi que les graines de vanille. Ajouter le mascarpone et bien fouetter (au début le mascarpone peut devenir un peu liquide, c'est normal, il faut continuer à fouetter, il va redevenir assez ferme). Essorer la gélatine, mettre les feuilles dans un petit bol et la faire fondre 10 secondes au micro-ondes, l'ajouter ensuite à la crème de mascarpone et fouetter. Monter les blancs d’œufs en neige, quand ils deviennent mousseux, verser les 30g de sucre restant et les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone. Réserver.

Le montage : préparer votre moule à bûche en mettant le tapis arabesque dedans. Garnir une poche à douille de la crème mascarpone. Parer les bords des rectangles de biscuit cuillère. Garnir le fond de la bûche avec la crème mascarpone, y déposer quelques framboises fraîches, les enfoncer légèrement et les recouvrir de crème mascarpone. Déposer ensuite le plus petit des deux rectangles de biscuit cuillère, l'enfoncer légèrement pour que la crème remonte un peu sur les côtés. Avec un pinceau, imbiber très généreusement le biscuit avec le sirop de framboises. Pocher de nouveau de la crème mascarpone, déposer quelques framboises et les enfoncer légèrement comme précédemment. Avec un pinceau, imbiber généreusement le rectangle de biscuit cuillère restant sur le côté "bombé" puis le retourner et le déposer dans le moule à bûche, côté "plat" apparent. L'enfoncer légèrement pour faire remonter légèrement la crème sur les côtés, lisser avec une spatule et mettre le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Les finitions : sortir la bûche du congélateur et la démouler, retirer délicatement le tapis. Placer la bûche sur une grille, à l'aide d'un spray velours pulvériser entièrement la bûche à 30cm de distance environ. Couper les framboises fraîches en deux et les déposer harmonieusement sur la bûche. Avec le sirop de glucose, réaliser des "gouttes" et terminer par des touches de feuilles d'argent. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

samedi 19 novembre 2016

Kanelbullar.


Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de boulange et je dois dire que ça m'avait manqué ! Chaque année à l'approche de Noël j'aime confectionner des brioches réconfortantes que l'on mange devant un bon film, calé dans le canapé avec un gros plaid et une tasse de thé. Et aujourd'hui j'ai jeté mon dévolu sur les kanelbullar, des brioches suédoises à la cannelle. J'ai trouvé la recette sur le blog de Chic, Chic, Chocolat, qui réalise sa brioche au Thermomix,comme je n'en n'ai pas, je vous ai mis ma façon de procéder avec un robot pâtissier.

Ingrédients pour la brioche :
80g de sucre
120g de lait
3 œufs
2 cuillères à café de levure de boulanger
500g de farine
1 cuillère à café bombée de cardamome verte en poudre
90g de beurre
pour la garniture :
100g de beurre à température ambiante
75g de cassonade brune
1 cuillère à soupe bombée de cannelle
pour le façonnage :
sucre en grain
1 jaune d’œuf

La brioche : personnellement j'utilise mon robot muni d'un crochet pétrisseur. Tout d'abord mélanger la farine, le sucre, la cardamome en poudre et la levure dans la cuve de votre robot. Ajouter les œufs, puis mélanger. Versez petit à petit le lait, puis laisser pétrir en vitesse moyenne pendant 10-15 minutes. Ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir de nouveau pendant 10 minutes pour que la pâte devienne bien élastique, elle doit se détacher des parois de la cuve. Laisser reposer pendant 1 heure dans un endroit tiède la pâte déposée dans un saladier légèrement huilé et recouvert d'un torchon propre. 

Le façonnage : déposer la pâte à brioche levée sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler la pâte en long rectangle d'environ 20/25cm de large. Mélanger le beurre mou, la cassonade brune et la cannelle puis répartir cette garniture sur toute la surface de la brioche. Rouler la pâte en un long boudin puis couper en rondelles d'environ 2cm. Déposer les escargots sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou comme moi dans des moules à muffins. Laisser reposer pendant 1 heure à nouveau, toujours recouverts d'un torchon propre.

La cuisson : préchauffer le four à 180°C. Au pinceau, badigeonner les escargots délicatement de jaune d’œuf légèrement dilué avec de l'eau. Saupoudrer de sucre en grain. Enfourner pendant 10-12 minutes, jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées. Laisser refroidir sur une grille. Vous pouvez les passer quelques secondes au four avant de les déguster. 

mercredi 9 novembre 2016

Layer cake au Kinder Bueno.


Après avoir bavé sur des photos de layer cakes plus alléchants les uns que les autres je me suis dit qu'il était temps que je me lance ! J'ai trouvé ce qu'il me fallait sur le blog Cake Beauty, une recette simple et gourmande. Soyons honnête, le mien est loin d'être parfait, mais pour une première je suis assez contente du résultat, je me devais donc de le partager avec vous pour que vous puissiez en profiter vous aussi ! 

Ingrédients pour les génoises :
6 oeufs
140g de sucre
110g de maïzena
110g de farine
pour la ganache montée au Kinder Bueno :
6 paquets de Kinder Bueno + 3 pour la déco
90g de chocolat noir pâtissier
500ml + 250ml de crème liquide entière
pour la ganache coulante :
100ml de crème liquide entière
10g de beurre
120g de chocolat au lait

Les génoises : battre les oeufs avec le sucre pendant 15mn au batteur jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Avec une cuillère en bois, ajouter la farine et la maïzena délicatement. Préparer deux moules de 20cm de diamètre chacun en les beurrant et les farinant. Diviser la pâte en deux et verser dans chaque moule. Enfourner pour 45 minutes à 160°C, la lame d'un couteau doit ressortir sèche quand vous piquez le centre des génoises.
La ganache montée : faire chauffer les 500ml de crème liquide. Une fois la crème chaude, la verser sur le chocolat et les Kinder coupés en morceaux. Mixer la préparation, puis verser les 250ml de crème liquide restante et placer le tout une nuit au frais. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique.
Le montage : découper chaque génoise en 2 afin d'en obtenir 4 puis les imbiber avec du lait à l'aide d'un pinceau. Poser dans un grand plat une première génoise et étaler généreusement de la crème. Concasser deux paquets de Kinder Bueno (il vous reste normalement un paquet pour la déco), et en émietter sur toute la surface puis recouvrir d'une seconde génoise. Répéter l'opération encore deux fois. Recouvrir une première fois l'ensemble du gâteau de crème et laisser reposer au frais le temps de préparer la ganache. 
La ganache : faire chauffer la crème liquide et y faire fondre le chocolat et le beurre, laisser complètement refoidir. Sortir le gâteau et l'enduire à nouveau du reste de crème aux Kinder Bueno de sorte à ce que l'on ne voit pas les génoises, et que le tout soit bien lisse. Couler doucement la ganache au chocolat au lait au centre de votre gâteau pour que cela dégouline légèrement sur les côtés. Décorer avec le reste de crème et de Kinder Bueno. Mettre au frais minimum deux heures avant dégustation. 


mardi 19 juillet 2016

Tarte aux framboises renversante.


Me voilà de retour avec une recette issue du dernier magazine Fou de pâtisserie, une sorte de Graal pour moi qui n'est qu'une amatrice passionnée, contenant des recettes de grands chefs plus magnifiques les unes que les autres et qui vous donnent envie de rester des heures en cuisine. J'ai choisi parmi toutes ces recettes celle de la tarte aux framboises tout simplement parce que j'adore ce fruit, que ce dessert est parfaitement ce dont on a envie avec de telles chaleurs et qu'il faut dire que ça en jette !  


Ingrédients pour le fond de tarte palet breton :
140g de farine
80g de beurre demi-sel
80g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
1/2 sachet de levure chimique
pour la garniture :
30cl de crème fleurette
130g de sucre glace
1 gousse de vanille
200g de framboises
15cl de coulis de framboise


Le fond de tarte : dans le bol d'un robot, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre ramolli, la farine et la levure. Emballez la boule de pâte obtenue dans un film alimentaire et réservez 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur le plan de travail, puis garnissez-en un moule à tarte de 24cm de diamètre. Découpez un cercle de 8cm de diamètre au centre de la pâte à l'aide d'un emporte-pièce et retirez le petit disque de pâte. Replacez l'emporte-pièce au centre. Enfournez le moule pour 15mn ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir avant de démoulez sur le plat de service.
La garniture : placez la crème, le fouet et le bol du batteur pendant 10mn au congélateur. Montez la crème très froide en chantilly. Juste avant qu'elle devienne bien ferme, incorporez le sucre glace tamisé et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Garnissez une poche à douille de chantilly. Dressez-la sur le fond de tarte refroidi. Disposez joliment les framboises, trou vers le haut. A l'aide d'une poche à douille ou d'une pipette, remplissez chaque cœur de framboise de coulis, Servez frais. 

Note : si vous désirez faire vous même votre coulis de framboise, il suffit de porter à ébullition 80g de sucre avec 8cl d'eau puis de verser le sirop obtenu sur 200g de framboises avant de mixer et de passer ce coulis au tamis afin d'enlever les pépins.



mercredi 22 juin 2016

Entremet craquant spéculoos et chocolat.


Je profite de mes vacances pour pâtisser et donc partager de nouvelles recettes avec vous, aujourd'hui il s'agit d'un entremet spéculoos et chocolat trouvé sur le blog des gourmandises de Némo, ce n'est pas la première fois que je teste une de ses recettes et c'est à nouveau une réussite ! 


Les ingrédients pour le craquant :
250g de pâte de spéculoos
50g de chocolat blanc
100g de crêpes dentelles (gavottes)
pour la mousse chocolat :
70g de lait
110g de chocolat noir
170g de crème liquide à 30% de matière grasse
1 feuille de gélatine
pour la mousse spéculoos :
50cl de crème liquide à 30% de matière grasse
25cl de crème liquide
200g de biscuits spéculoos
2 jaunes d'oeufs
50g de sucre
2 feuilles et demi de gélatine
pour la décoration :
crème chantilly
biscuits spéculoos
chocolat noir


Le craquant spéculoos : émietter les crêpes dentelles, ajouter la pâte de spéculoos (vous pouvez la faire fondre quelques instants au micro ondes pour qu'elle soit plus fluide) puis le chocolat blanc fondu. Mélanger et disposer votre cercle sur le plat de service, tasser ce mélange au fond. Réserver au frais.
La mousse au chocolat : mettre votre feuille de gélatine à réhydrater dans l'eau froide 5/10mn. Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition, y mettre la gélatine essorée, remuer et verser en 3 fois sur le chocolat. Monter la crème en chantilly. Mettre quelques cuillères de chantilly dans le chocolat tiède, mélanger rapidement puis mettre le reste petit à petit sans "casser" la chantilly. Avant de verser sur le craquant, mettre du rhodoïd à l'interieur du cercle puis verser la mousse. Réserver 1h au frais minimum. 
La mousse spéculoos : réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 25cl de crème, mélanger et chauffer à feu doux. Mélanger régulièrement. Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la pâte de spéculoos faite auparavant, mélanger. Réhydrater vos feuilles de gélatine. Monter votre crème liquide en chantilly. Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d'eau puis verser sur le mélange aux spéculoos. Ajouter la chantilly en plusieurs fois dans le mélange spéculoos. Couler sur la mousse au chocolat. Réserver quelques heures au frais.
Montage et décoration : décercler, retirer le rhodoïd. Avec une douille saint honoré, pocher la chantilly, disposer quelques spéculoos et du chocolat fondu. 




dimanche 22 mai 2016

Tartelettes dôme au citron.



Après un certain temps d'inactivité sur le blog me voici de retour avec une recette issue du livre de la Maison Méert : Gaufres et autres délices, dont je vous ai déjà proposé la tarte poire chocolat.


Ingrédients pour la pâte à streusel :
60g de poudre d'amandes
60g de poudre de noisettes
60g de vergeoise blonde
60g de beurre mou
pour la crème au citron :
le jus de 5 citrons
2 œufs
200g de sucre
230g de beurre
1 feuille de gélatine
pour la meringue italienne :
3 blancs d’œufs
180g de sucre


La pâte : mélangez tous les ingrédients de la pâte au batteur. Elle est très cassante. Si elle vous semble trop sèche pendant le pétrissage, ajoutez-y un peu de lait tiède. Laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur, puis étalez-la très finement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et remettez-la au frais pendant 5 à 10 minutes. Détaillez à l'emporte-pièce les cercles de pâte, ou utilisez des moules à tartelettes en aluminium, sans faire remonter la pâte sur les bords. Faites cuire 20 minutes au four préchauffé à 160°C.
La crème au citron : dans une casserole, faites tiédir le jus de citron (sans le faire bouillir car il perdrait son goût frais). Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre, puis versez-les dans le jus de citron. Faites chauffer et maintenez à ébullition pendant 3 minutes sans jamais cesser de remuer, sinon les œufs accrocheraient. Laissez refroidir jusqu'à 40°C environ. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Ajoutez le beurre en morceaux et la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l'eau et rincée. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Pour obtenir la forme du dôme, versez la crème au citron dans les moules en demi-cercles en silicone. Placez au congélateur une demi-journée. 
La meringue italienne : commencez à monter les blancs d’œufs en neige au batteur assez doucement. Faites chauffer 7cl d'eau et le sucre dans une casserole à 118°C. Versez sur les blancs qui sont en train de monter. Augmentez la vitesse du batteur jusqu'à refroidissement. 
Le montage : piquez le dôme de crème au citron et trempez-le dans la meringue puis posez-le sur un rond de pâte. Renouvelez pour chaque tartelette. Pour caraméliser la meringue et stabiliser le montage, passez les tartelettes au four à 200°C quelques secondes (ou utilisez un chalumeau). Sortez dès que la meringue se colore. 

mardi 19 janvier 2016

Des doughnuts comme à New York.



Bon ok je ne suis jamais allée manger des doughnuts à New York ! Mais j'ai déjà eu l'occasion d'en goûter à Lyon dans différentes boutiques (Dorodi Pastry, 162 rue Paul Bert, et Donuts Factory, 17 rue de la République, sont pour ma part les meilleurs. Après des heures de recherches, voici pour votre plus grand plaisir mesdames et messieurs LA recette que même les plus grandes chaînes de donuts vont vous envier puis qu'il s'agit de celle de Marc Grossman, issue de son livre New York, les recettes cultes. 


Ingrédients pour la pâte :
70g d'huile de noix de coco ou de beurre doux
36cl de lait
820g de farine T45
2 sachets de 5g de levure boulangère instantanée
115g de sucre
2 œufs
1 jaune d’œuf
1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille
1/2 cuillère à soupe de sel
friture :
1l d'huile de friture (ou plus selon la taille de votre casserole)


La pâte : dissoudre l'huile de noix de coco dans le lait. Mélanger la farine, la levure et le sucre. Mélanger les œufs, le jaune, l'extrait de vanille et le sel. Assembler les trois préparations en terminant par le mélange aux œufs. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit très élastique (5 à 10mn au robot, 10 à 20mn à la main). Former une boule lisse. La placer dans un récipient graissé et couvrir de film alimentaire. La laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 1h30 à température ambiante), puis mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures.
Le façonnage : étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné. La couper à l'aide d'un emporte-pièce pour obtenir des formes parfaitement circulaires ou rectangulaires. En utilisant deux emporte-pièces circulaires, un grand et un petit pour le centre, vous obtiendrez la forme typique en anneau du doughnut. Pour les beignets fourrés, la forme circulaire sans trou est la forme traditionnelle. Mettre chaque découpe sur un morceau individuel de papier sulfurisé (sans cette technique, il sera difficile de déplacer ensuite les beignets sans les abîmer). Saupoudrer de farine pour éviter que les beignets ne collent, les couvrir de film alimentaire (personnellement je les couvre d'un torchon) et laisser à nouveau doubler de volume à température ambiante pendant environ 1 heure.
La friture : chauffer l'huile dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C. En utilisant les morceaux de papier sulfurisé pour déplacer les beignets, les plonger par 2 ou plus dans l'huile chaude. Faire frire pendant environ 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placer les beignets sur une grille ou sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. Laisser refroidir avant de les glacer. 
Le glaçage : laissez libre cours à votre imagination ! J'ai choisi de faire un simple glaçage au sucre en mélangeant 170g de sucre glace et 2 cuillères à soupe de lait.