lundi 9 décembre 2019

Bûche cookie, vanille et insert crémeux chocolat.


Hello, vous êtes nombreux à me demander sur Instagram la recette de cette bûche de Noël, la voici donc : il s'agit d'une bûche composée d'un insert crémeux au chocolat, d'un cookie moelleux, d'un croustillant praliné et d'une mousse vanille trouvée sur le blog d'ilétaitungâteau. Côté déco j'ai opté pour un glaçage miroir cacao (toujours la même recette que je prends chez Olivia) et quelques noisettes. Bonne réalisation ! 

Ingrédients pour l'insert crémeux chocolat :
60g de lait entier
60g de crème liquide entière
24g de jaunes d’œufs
9g de sucre
1,5g de gélatine
45g de chocolat noir
pour le cookie chocolat et noix :
80g de beurre
37g de sucre muscovado
35g de sucre
35g d’œuf
0,8g de levure chimique
43g de farine T45
73g de farine T55
5g de maïzena
0,8g de sel
73g de noix hachées
90g de pépites de chocolat noir
pour le croustillant praliné :
55g de praliné
35g de chocolat au lait
45g de crêpes dentelles émiettés
pour la mousse vanille :
2,7g de gélatine
82g de lait entier
1 gousse de vanille
22g de sucre
23g de jaunes d’œufs
300g de crème liquide entière
pour le glaçage miroir :
250g de sucre
80g d'eau
12g de gélatine
80g de cacao non sucré
160g de crème liquide

L'insert crémeux chocolat : placez la gélatine dans dans l'eau froide pour la réhydrater. Portez à ébullition le lait et la crème. Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le liquide bouillant sur les jaunes tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu'à 85°C en remuant constamment. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez la crème anglaise sur le chocolat noir, mélangez. Versez le crémeux obtenue dans un moule à insert et placez au congélateur. 
Le cookie : fouettez le beurre avec les sucres. Ajoutez ensuite les œufs en fouettant rapidement pour les incorporer. Dans un bol à part, mélangez les ingrédients secs : les farines, la maïzena, le sel et la levure. Ajoutez les poudres au mélange beurre-sucre-œufs, fouettez jusqu'à avoir une pâte homogène. Incorporez les noix hachées, puis les pépites de chocolat. Préchauffez le four à 210°C. Étalez la pâte à cookie en rectangle d'1cm d'épaisseur, un peu plus grand que la base du moule à bûche. Faites le cuire pendant 8 à 10mn, puis laissez refroidir.
Le croustillant praliné : faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettés. Découpez le cookie refroidi en rectangle de la taille de la base du moule à bûche. Étalez le croustillant sur le cookie et faites cristalliser au congélateur. 
La mousse vanille : mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dessus la moitié du lait bouillant en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu doux jusqu'à 85°C. Ajoutez la gélatine essorée, puis laissez la crème anglaise refroidir. Montez la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme. Quand la crème anglaise a refroidi, ajoutez une partie dans la chantilly en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la chantilly à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas faire retomber le mélange. 
Le montage : versez la moitié de la mousse vanille dans le moule. Déposez l'insert chocolat. Recouvrez de mousse vanille. Déposez votre cookie recouvert du croustillant. Placez au congélateur toute la nuit. 
Pour le glaçage miroir : Réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le cacao et la crème liquide en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Filmez au contact et réservez au frigo toute la nuit.
Finition : le lendemain, réchauffez le glaçage miroir à 30°C. Démoulez votre bûche et la placer sur une grille. Napper votre bûche avec le glaçage, laissez le s'égoutter quelques instants avant de transférer votre bûche sur votre plat de présentation. Décorer à l'aide de noisettes torréfiées et leur peau. Laissez décongeler au frigo. 

lundi 18 novembre 2019

Paris-Brest.


Le Paris-Brest, je crois que c'est un de mes gâteaux favoris à réaliser et à manger également, alors quand mon père m'a demandé de lui préparer un dessert pour son boulot, le choix était vite fait ! Pour celui-ci j'ai utilisé la recette de Julien, en réalisant un Paris-Brest version entremets plutôt que plusieurs individuels. J'ai également fait mon praliné à base de cacahuètes mais vous pouvez utiliser n'importe quel fruit sec.

Ingrédients pour le praliné :
160g de sucre en poudre
15g d'eau
240g de cacahuètes (ou amandes, noisettes, ou moitié-moitié)
fleur de sel
pour la crème pâtissière :
250g de lait
50g de jaune d'oeuf
50g de sucre
23g de Maïzena
pour la crème mousseline :
la crème pâtissière
185g de beurre
132g de praliné
pour le craquelin :
40g de beurre pommade
50g de farine
50g de cassonade
pour la pâte à choux :
75g de lait entier
75g d'eau
66g de beurre
2g de sel
86g de farine
150g d’œufs

Le praliné : torréfier les fruits secs pendant 10 minutes à 160°C. Porter le sucre et l'eau à 110°C dans une casserole, ajouter les fruits secs tout en remuant et en restant sur le feu. La préparation va "sabler", continuer de chauffer jusqu'à caramélisation des fruits secs. Débarrasser sur silpat ou feuille de cuisson et laisser refroidir complètement. Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte liquide (cette opération prend du temps, soyez patient). Conserver votre praliné dans un pot hermétique à température ambiante. 
La crème pâtissière : faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzena dans un bol. Verser le lait bouillant sur le mélange précédant et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir complètement au réfrigérateur. 
Le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
La pâte à choux : faire bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sel. A l'ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole). Verser la pâte dans un saladier, continuer de mélanger pour enlever l'humidité et attendre que la température de la pâte baisse. Incorporer petit à petit les œufs légèrement battus. A l'aide d'une poche à douille unie de 14mm de diamètre, pocher votre pâte à choux sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Pour ma part je trace un cercle de 16cm de diamètre, je poche un premier boudin à l'extérieur du cercle, puis un autre à l'intérieur et pour finir un troisième qui chevauche les deux autres. Découper une couronne de la taille de votre Paris-Brest dans le craquelin et la déposer dessus, parsemer quelques amandes effilées. Enfourner à 160°C pendant environ 40mn. Il ne faut jamais ouvrir la porte de votre four si votre pâte à choux est "pâle", cela indique que la cuisson n'est pas terminée et risquerait de faire retomber votre pâte.
La crème mousseline : en attendant que votre pâte à choux refroidisse, peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Mélanger au batteur puis ajouter les 185g de beurre pommade. Foisonner pendant une bonne minute jusqu'à obtenir un mélange homogène. 
Le montage : couper la couronne de pâte à choux en deux. Étaler une couche de praliné pur. Dresser la crème mousseline à la poche munie d'une douille cannelée. Saupoudrer de sucre glace le chapeau de pâte à choux avant de le déposer sur la crème. Parsemer de noisettes et amandes effilées. 

mardi 12 novembre 2019

Entremets chocolat, passion et coco.


Je crois qu'il est grand temps que ce blog reprenne du service ! Et on va recommencer en douceur avec cet entremets chocolat, passion et coco. C'est un mélange d'un gâteau d'Olivia, courez visiter son blog, c'est une vraie mine d'or, et de Mimi pâtisserie. La recette est un peu longue mais vous pouvez l'étaler sur plusieurs jours pour vous simplifier la tâche. 

Ingrédients pour un entremets de 18cm de diamètre :
pour la dacquoise coco :
25g de poudre d'amandes
25g de noix de coco
40g de sucre glace
10g de farine
50g de blancs d’œufs
20g de sucre en poudre
pour le crémeux fruit de la passion :
2 œufs
50g de sucre en poudre
100g de purée de fruit de la passion
10g de jus de citron
2,5g de gélatine
50g de beurre
pour le streusel reconstitué : 
40g de beurre mou
40g de cassonade
50g de poudre d'amandes
5g de cacao
35g de farine
1 pincée de fleur de sel
20g de beurre fondu
15g de chocolat noir fondu
pour la mousse au chocolat :
113g de crème liquide
186g de chocolat noir
227g de crème liquide montée
pour le glaçage chocolat au lait :
45ml d'eau
90g de sucre
90g de glucose
45g de lait concentré sucré
2,5 feuilles de gélatine
90g de chocolat au lait
pour la mousse coco décorative :
65g de purée de coco
1 feuille de gélatine
50ml de crème liquide à 35%


La dacquoise : monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre en poudre dès que ces derniers commencent à mousser. Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amandes/noix de coco/farine à la maryse en prenant soin de ne pas casser les blancs montés. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, pocher la dacquoise puis la cuire 10 à 12 minutes à 180°C, elle doit être à peine dorée.  
Le crémeux fruit de la passion : réhydrater la gélatine. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruit de la passion. Fouetter les œufs et le sucre. Verser la purée sur ce mélange puis recuire le tout comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine, le jus de citron et le beurre.
Dans un cercle de 16cm, placer votre dacquoise puis couler le crémeux dessus. Congeler au moins 4 heures.
Le streusel reconstitué : travailler tous les ingrédients ensemble (sauf le beurre et le chocolat fondu) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. L'abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et cuire à 175°C durant 25-30 minutes. Une fois refroidi, réduire le streusel en miettes et incorporer le beurre et le chocolat fondu. Mettre le biscuit reconstitué dans un cercle de 16cm en le tassant. Congeler minimum 30 minutes. 
La mousse au chocolat : porter à ébullition les 113g de crème et la verser en deux, trois fois sur le chocolat préalablement fondu. Laisser refroidir le mélange à 45 degrés avant de l'incorporer délicatement à votre crème liquide entière montée mais pas trop ferme. 
Le montage : dans un cercle de 18cm chemisé de rhodoïd, placer le streusel reconstitué au centre. Couler un peu de mousse puis disposer l'insert crémeux + dacquoise. Couler le reste de la mousse au chocolat. Congeler l'entremets toute la nuit. 
Le glaçage chocolat au lait : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter à 102°C l'eau, le sucre et le glucose. Dans un récipient haut et fin, rassembler le chocolat au lait, le lait concentré et la gélatine essorée. Verser le sirop chaud par dessus et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en prenant soin de laisser le pied du mixeur au fond du récipient pour éviter d'incorporer des bulles d'air. Filmer le glaçage et réserver au frigo. 
La mousse coco : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter le crème liquide en chantilly. Faire chauffer la moitié de la purée de coco, ajouter la feuille de gélatine essorée. Verser l'autre moitié de la purée de coco. Incorporer votre chantilly et à l'aide d'une poche à douille remplir un moule en silicone "quenelles". Réserver au congélateur. 
Finition : Réchauffer votre glaçage. Lorsqu'il est à moitié fondu, mixer le à nouveau sans incorporer de bulles d'air. Il est prêt à être utilisé entre 30 et 35°C. Recouvrir votre plan de travail de film alimentaire, décercler votre entremets sur un petit récipient. Verser le glaçage en partant du centre. Donner un petit coup de spatule et laisser le glaçage s'égoutter. Déposer votre entremets sur carton ou assiette. Saupoudrer de noix de coco. Démouler vos quenelles de mousse coco, les saupoudrer également de coco avant de les disposer sur l'entremets. Laisser l'entremets décongeler 4 heures minimum au frigo avant de servir.  

lundi 24 septembre 2018

Tartelette Mont Blanc.


Hello tout le monde ! Avec ces baisses de températures, j'ai passé mon jour de repos à la maison à pâtisser (enfin qu'il fasse bon ou mauvais, généralement je suis toujours en cuisine). J'en ai profité pour tester cette recette de tartelettes Mont Blanc vu chez Fadila, composées d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande, de confiture de myrtilles, de meringue et de vermicelles de marron. C'est une tuerie ! 

Ingrédients pour 8 tartelettes : 
pour la pâte sucrée :
50g de beurre à température ambiante
100g de farine
40g de sucre glace
20g d’œufs entiers
1g de sel
pour la crème d'amande :
40g de sucre
40g d’œufs entiers
40g de poudre d'amande
40g de beurre à température ambiante
pour la meringue :
50g de sucre
25g de blanc d’œufs
pour les vermicelles de marron :
200g de purée de marron
160g de crème de marron
il vous faudra aussi de la confiture de myrtilles et des myrtilles pour la décoration.

La meringue : préchauffer le four à 100°C. Monter les blancs avec une pincée de sel. Serrer les blancs en ajoutant progressivement le sucre. Pocher et dresser des meringues avec une douille lisse. Enfourner pendant 1 heure. Sortir et laisser refroidir. 

La pâte sucrée : commencer par travailler le beurre avec le sucre glace. Ajouter l’œuf et enfin la farine et le sel, travailler de façon brève. Bouler la pâte, l'aplatir légèrement et la placer au frais 30 minutes. Sortir la pâte et l'étaler sur un plan fariné. Foncer les cercles à tartelettes et placer au congélateur 30 minutes. 

La crème d'amande : crémer le beurre et le sucre avec une spatule. Ajouter l’œuf, la poudre d'amande et travailler bien le mélange toujours à la spatule. Sortir les cercles et à l'aide d'une poche remplir à moitié chaque cercle de crème d'amande. Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C en retirant les cercles à mi-cuisson. Sortir et laisser refroidir avant de limer les bords pour qu'ils soient bien nets. 

Les vermicelles de marron : mélanger la crème et la purée de marron, travailler bien, n'hésiter pas à passer la préparation dans un tamis fin pour éviter de vous retrouver avec des morceaux qui pourraient se coincer dans la douille. Placer la crème dans une poche munie d'une douille à nid.

Le montage : étaler une fine couche de confiture de myrtille sur la crème d'amande. Déposer une meringue, faire vos vermicelles de marron. Décorer comme vous le voulez avec des myrtilles, des brisures de meringue ou marron glacé.  

dimanche 31 décembre 2017

Tarte Nutella noisettes.


Hello ! J'espère que vous avez passé un joyeux Noël, pour ma part j'ai eu la chance d'avoir une semaine pour passer quelques jours en famille avant d'aller en stage pendant 1 mois. Et pour cette fin de vacances j'ai réalisé cette tarte au Nutella de Sally's Baking Addiction que je partage avec vous. 

Ingrédients pour la pâte aux noisettes :
120g de noisettes
125g de farine
25g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
115g de beurre doux, froid et coupé en cubes
3 cuillères à soupe d'eau froide (45ml)
pour la garniture au Nutella :
14g de fécule de maïs
480g de crème épaisse
225g de Nutella
1 pincée de sel
1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 150°C. Répartir les noisettes hachées sur un papier sulfurisé et les torréfier. Laisser refroidir 5 minutes puis augmenter le four à 180°C.

Pour la pâte : à l'aide d'un robot culinaire, mélanger 3/4 des noisettes torréfiées, la farine, le sucre et le sel jusqu'à l'obtention d'une poudre grossière. Ajouter les cubes de beurre froid et continuer jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Transférer le mélange dans un saladier et à l'aide d'une maryse incorporer lentement 3 cuillères à soupe d'eau glacée afin de créer une pâte (personnellement je vous conseille de ne pas ajouter ces cuillères d'eau, je n'ai pas vu l’intérêt, ça m'a donné une pâte très très collante). Foncer cette pâte dans votre moule à tarte, ne pas hésiter à bien tasser. Faire cuire votre fond de tarte recouvert de papier sulfurisé et de poids de cuisson pendant 18-20 minutes. Laisser refroidir le temps de préparer la garniture.

Pour la garniture : fouetter la fécule de maïs et un peu de crème épaisse afin d'éviter les grumeaux. Incorporer le reste de crème, le Nutella et le sel, dans une casserole porter ce mélange à ébullition pendant 3 minutes tout en fouettant constamment. Retirer du feu et incorporer la vanille. Verser la garniture dans le fond de tarte et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Décorer avec quelques noisettes concassées.

samedi 16 décembre 2017

Tarte chocolat caramel.


Fin septembre je vous publiais une recette de charlotte aux deux chocolats que j'ai réalisé pour Cémoi. J'ai également shooté cette tarte chocolat caramel pour eux, la recette provient du blog My Mignardise, j'ai simplement enlevé les noix et je les ai remplacées par de la fleur de sel. Enjoy ! 

Ingrédients pour la pâte sablée :
250g de farine
50g de sucre glace
25g de poudre d’amandes
125g de beurre froid
1 œuf
Une pincée de sel
Pour le crémeux caramel :
150g de sucre semoule
50g de beurre
20cl de crème liquide entière
3g de gélatine
Pour la ganache au chocolat :
100g de chocolat noir
80g de chocolat au lait
2 jaunes d’œuf
50g de sucre semoule
100ml de lait
175ml de crème liquide
3g de gélatine
Fleur de sel

La pâte sablée : mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et la pincée de sel dans le bol de votre robot muni d’une feuille. Ajouter le beurre froid, mélangez jusqu’à obtenir un mélange sablonneux. Terminer par incorporer l’œuf jusqu’à ce que votre pâte forme une boule compacte et homogène. Garnir directement votre moule à tarte avec la pâte obtenue et mettre au frais minimum 45 minutes. Préchauffer le four à 200°C, cuire pendant 10 minutes puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson de 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Le crémeux au caramel : réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. Faire tiédir la crème liquide. Réaliser un caramel à sec (c’est-à-dire sans eau) avec le sucre. Lorsque votre caramel a une jolie couleur ambrée, ajouter le beurre puis mélanger. Hors du feu, ajouter la crème liquide tiédie précédemment. Faire épaissir le caramel sur feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne lisse et homogène. Faites fondre la gélatine aux micro-ondes puis l’incorporer au caramel. Verser le caramel sur le fond de tarte et mettre au frais.


La ganache au chocolat : réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. Faire bouillir le mélange crème et lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser dessus le mélange bouillant, fouetter et remettre sur le feu, cuire à la manière d’une crème anglaise (ne jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe) puis y ajouter la gélatine fondue. Une fois la crème cuite, la verser directement sur les chocolats hachés, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat et obtenir un crémeux lisse. Sortir le fond de tarte au caramel du réfrigérateur et verser le crémeux au chocolat. Attendre que le chocolat se fige puis parsemer délicatement de fleur de sel. Mettre au frais quelques heures avant dégustation !

samedi 30 septembre 2017

Charlotte aux deux chocolats.


Hello tout le monde ! Désolé de ce manque d'activité sur le blog mais si vous me suivez sur Instagram vous savez que désormais je suis étudiante à l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, et je n'ai toujours pas internet dans mon nouveau chez moi. Je profite donc de ce week-end où je suis rentrée chez mes parents pour vous poster la recette de la Charlotte aux deux chocolats que j'ai réalisé pour Cémoi. Pour ce gâteau j'ai suivi la recette de Ricardo Cuisine mais en changeant celle des biscuits cuillères.  

Pour un moule 18cm de diamètre.
Ingrédients pour les biscuits cuillères :
5 blancs d’œufs
120g de sucre
60g de farine
60g de fécule de maïs
3 jaunes d’œufs
Sucre glace
Pour la mousse au chocolat noir :
½ cuillère à café de gélatine en poudre
15ml d’eau froide
115g de chocolat noir
45ml de lait
1 œuf
180ml de crème liquide entière
45g de sucre
Pour la mousse au chocolat au lait :
1 cuillère à café de gélatine en poudre
15ml d’eau froide
115g de chocolat au lait
45ml de lait
1 œuf
180ml de crème liquide entière
45g de sucre
Pour la crème chantilly :
250ml de crème liquide entière
45g de sucre
½ cuillère à café d’extrait de vanille
+ des copeaux de chocolats pour la déco

Les biscuits cuillères : monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporer un peu de sucre puis continuer à l’ajouter au fur et à mesure que les blancs montent. Fouetter les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et la fécule de maïs. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les jaunes fouettés puis le mélange farine-fécule aux blancs d’œufs. Tracer deux cercles de 15cm de diamètre et deux longues bandes de la hauteur de votre cercle sur du papier cuisson. A l’aide d’une poche à douille, façonner vos cercles et vos bandes. Préchauffer votre four à 180°C. Saupoudrer de sucre glace, patienter 5 minutes puis répéter l’opération. Enfourner une quinzaine de minutes.

La mousse au chocolat noir : dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler 5 minutes. Dans un saladier, faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie ou aux micro-ondes. Une fois la ganache lisse et homogène, fondre la gélatine aux micro-ondes et l’incorporer au chocolat à l’aide d’un fouet. Laisser tiédir à température ambiante puis incorporer l’œuf au fouet. Dans un autre récipient, fouetter la crème en chantilly en incorporant petit à petit le sucre. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la chantilly à la ganache. Réserver.

La mousse au chocolat au lait : répéter les opérations de la mousse au chocolat noir.


Le montage : dans votre moule chemisé de rhodoïd, déposer un disque de biscuit cuillère. Placer les bandes de biscuits à la verticale côté plat vers l’intérieur du moule. Répartir la mousse au chocolat noir au fond du moule. Couvrir du deuxième disque de biscuit puis répartir la mousse au chocolat au lait. Laisser reposer au frigo toute la nuit. Dans un bol monter les 250ml de crème liquide entière en chantilly avec les 45g de sucre. Démouler votre Charlotte, retirer le rhodoïd, répartir votre chantilly sur le dessus du gâteau et finir par les copeaux de chocolat.