lundi 24 septembre 2018

Tartelette Mont Blanc.


Hello tout le monde ! Avec ces baisses de températures, j'ai passé mon jour de repos à la maison à pâtisser (enfin qu'il fasse bon ou mauvais, généralement je suis toujours en cuisine). J'en ai profité pour tester cette recette de tartelettes Mont Blanc vu chez Fadila, composées d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande, de confiture de myrtilles, de meringue et de vermicelles de marron. C'est une tuerie ! 

Ingrédients pour 8 tartelettes : 
pour la pâte sucrée :
50g de beurre à température ambiante
100g de farine
40g de sucre glace
20g d’œufs entiers
1g de sel
pour la crème d'amande :
40g de sucre
40g d’œufs entiers
40g de poudre d'amande
40g de beurre à température ambiante
pour la meringue :
50g de sucre
25g de blanc d’œufs
pour les vermicelles de marron :
200g de purée de marron
160g de crème de marron
il vous faudra aussi de la confiture de myrtilles et des myrtilles pour la décoration.

La meringue : préchauffer le four à 100°C. Monter les blancs avec une pincée de sel. Serrer les blancs en ajoutant progressivement le sucre. Pocher et dresser des meringues avec une douille lisse. Enfourner pendant 1 heure. Sortir et laisser refroidir. 

La pâte sucrée : commencer par travailler le beurre avec le sucre glace. Ajouter l’œuf et enfin la farine et le sel, travailler de façon brève. Bouler la pâte, l'aplatir légèrement et la placer au frais 30 minutes. Sortir la pâte et l'étaler sur un plan fariné. Foncer les cercles à tartelettes et placer au congélateur 30 minutes. 

La crème d'amande : crémer le beurre et le sucre avec une spatule. Ajouter l’œuf, la poudre d'amande et travailler bien le mélange toujours à la spatule. Sortir les cercles et à l'aide d'une poche remplir à moitié chaque cercle de crème d'amande. Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C en retirant les cercles à mi-cuisson. Sortir et laisser refroidir avant de limer les bords pour qu'ils soient bien nets. 

Les vermicelles de marron : mélanger la crème et la purée de marron, travailler bien, n'hésiter pas à passer la préparation dans un tamis fin pour éviter de vous retrouver avec des morceaux qui pourraient se coincer dans la douille. Placer la crème dans une poche munie d'une douille à nid.

Le montage : étaler une fine couche de confiture de myrtille sur la crème d'amande. Déposer une meringue, faire vos vermicelles de marron. Décorer comme vous le voulez avec des myrtilles, des brisures de meringue ou marron glacé.  

dimanche 17 juin 2018

Charlotte au chocolat.


Hello, ça fait un bail que je ne suis pas venue par ici ! Pour tout vous dire j'ai fini mon école il y a un mois et j'ai trouvé du travail directement après, chez un traiteur, près de chez moi.Je n'ai donc pas trop de temps pour moi mais chaque occasion de pâtisser pendant mes jours de repos étant la bienvenue, je profite de la fête des pères pour tester une recette d'Olivia Pâtisse. Le choix fut très dur, j'ai jeté mon dévolu sur sa charlotte au chocolat en ajoutant juste quelques cerises, je vous la conseille sans hésitation ! 

Ingrédients pour la chantilly chocolat au lait :
120g de chocolat au lait
70g de crème liquide entière
8g de glucose
8g de miel
150g de crème liquide bien froide
Pour le biscuit cuillère cacao :
190g de blancs d’œufs
125g de jaunes d’œufs
75g de sucre
25g de farine
75g de fécule de maïs
50g de cacao en poudre non sucré
Pour le sirop à 30°baumé :
100g d'eau
135g de sucre
Pour la mousse au chocolat :
145g de chocolat à 74% de cacao
60g de jaunes d’œufs
25g d’œufs entiers
45g de sucre
30g d'eau
200g de crème liquide entière bien froide
Pour le montage :
quelques cerises fraîches (facultatif)

La chantilly chocolat au lait à faire la veille : porter à ébullition les 70g de crème avec le glucose et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement fondu et réaliser une émulsion afin d'obtenir une ganache lisse. Ajouter progressivement les 150g de crème liquide froide, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. 

Le biscuit cuillère cacao : monter les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Ajouter les jaunes, mélanger rapidement, puis incorporer les poudres tamisées délicatement à la maryse. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie dresser deux cartouchières d'une hauteur un peu supérieure à celle de votre cercle que vous utiliserez pour le montage, ainsi que deux disques de 16cm de diamètre. Saupoudrer les biscuits de sucre glace une première fois, attendre 10-15 minutes et poudrer une seconde fois. Cuire 6 minutes à 200°C. A la sortie du four, ôter immédiatement les biscuits de la plaque de cuisson. Laisser refroidir avant d'ébarber les cartouchières en bandes de 5,5cm de hauteur. 

Le sirop à 30°baumé : verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre. Porter à ébullition. Réserver jusqu'au montage.

La mousse au chocolat : faire fondre le chocolat. Réaliser la pâte à bombe : dans une petite casserole, chauffer le sucre avec l'eau et cuire à 118°C. Commencer à battre le mélange jaune et œuf entier lorsque le sucre est à 110°C. Verser le sucre cuit dedans et continuer de battre jusqu'à refroidissement. Le mélange va blanchir, tripler de volume et doit former un ruban. Monter la crème en chantilly mousseuse, c'est à dire pas trop ferme. Mélanger le chocolat fondu avec la pâte à bombe puis incorporer délicatement la crème fouettée. Procéder immédiatement au montage de la charlotte. 

Le montage : chemiser le cercle inox (j'ai utilisé un cercle de 18cm de diamètre) d'une feuille de rhodoïd. Placer les bandes de biscuits dans le cercle et les imbiber légèrement du sirop réaliser précédemment. Imbiber plus généreusement les deux disques de biscuit cuillère. Placer un disque au fond du cercle, verser une première couche de mousse au chocolat. C'est à ce moment que j'ai incorporé quelques cerises, libre à vous d'en mettre ou non, ou encore d'ajouter d'autres fruits comme la framboise par exemple. Disposer le second biscuit et terminer par le reste de mousse. Bloquer la charlotte au chocolat au frigo pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit). Avant dégustation, décercler la charlotte et monter la chantilly au chocolat assez ferme. La pocher selon vos envies, ici le pochage est fait à l'aide d'une douille Saint Honoré. 

N'oubliez pas de sortir la charlotte au chocolat du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant dégustation !  A vos fourneaux ! 

dimanche 31 décembre 2017

Tarte Nutella noisettes.


Hello ! J'espère que vous avez passé un joyeux Noël, pour ma part j'ai eu la chance d'avoir une semaine pour passer quelques jours en famille avant d'aller en stage pendant 1 mois. Et pour cette fin de vacances j'ai réalisé cette tarte au Nutella de Sally's Baking Addiction que je partage avec vous. 

Ingrédients pour la pâte aux noisettes :
120g de noisettes
125g de farine
25g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
115g de beurre doux, froid et coupé en cubes
3 cuillères à soupe d'eau froide (45ml)
pour la garniture au Nutella :
14g de fécule de maïs
480g de crème épaisse
225g de Nutella
1 pincée de sel
1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 150°C. Répartir les noisettes hachées sur un papier sulfurisé et les torréfier. Laisser refroidir 5 minutes puis augmenter le four à 180°C.

Pour la pâte : à l'aide d'un robot culinaire, mélanger 3/4 des noisettes torréfiées, la farine, le sucre et le sel jusqu'à l'obtention d'une poudre grossière. Ajouter les cubes de beurre froid et continuer jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Transférer le mélange dans un saladier et à l'aide d'une maryse incorporer lentement 3 cuillères à soupe d'eau glacée afin de créer une pâte (personnellement je vous conseille de ne pas ajouter ces cuillères d'eau, je n'ai pas vu l’intérêt, ça m'a donné une pâte très très collante). Foncer cette pâte dans votre moule à tarte, ne pas hésiter à bien tasser. Faire cuire votre fond de tarte recouvert de papier sulfurisé et de poids de cuisson pendant 18-20 minutes. Laisser refroidir le temps de préparer la garniture.

Pour la garniture : fouetter la fécule de maïs et un peu de crème épaisse afin d'éviter les grumeaux. Incorporer le reste de crème, le Nutella et le sel, dans une casserole porter ce mélange à ébullition pendant 3 minutes tout en fouettant constamment. Retirer du feu et incorporer la vanille. Verser la garniture dans le fond de tarte et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Décorer avec quelques noisettes concassées.

samedi 16 décembre 2017

Tarte chocolat caramel.


Fin septembre je vous publiais une recette de charlotte aux deux chocolats que j'ai réalisé pour Cémoi. J'ai également shooté cette tarte chocolat caramel pour eux, la recette provient du blog My Mignardise, j'ai simplement enlevé les noix et je les ai remplacées par de la fleur de sel. Enjoy ! 

Ingrédients pour la pâte sablée :
250g de farine
50g de sucre glace
25g de poudre d’amandes
125g de beurre froid
1 œuf
Une pincée de sel
Pour le crémeux caramel :
150g de sucre semoule
50g de beurre
20cl de crème liquide entière
3g de gélatine
Pour la ganache au chocolat :
100g de chocolat noir
80g de chocolat au lait
2 jaunes d’œuf
50g de sucre semoule
100ml de lait
175ml de crème liquide
3g de gélatine
Fleur de sel

La pâte sablée : mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et la pincée de sel dans le bol de votre robot muni d’une feuille. Ajouter le beurre froid, mélangez jusqu’à obtenir un mélange sablonneux. Terminer par incorporer l’œuf jusqu’à ce que votre pâte forme une boule compacte et homogène. Garnir directement votre moule à tarte avec la pâte obtenue et mettre au frais minimum 45 minutes. Préchauffer le four à 200°C, cuire pendant 10 minutes puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson de 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Le crémeux au caramel : réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. Faire tiédir la crème liquide. Réaliser un caramel à sec (c’est-à-dire sans eau) avec le sucre. Lorsque votre caramel a une jolie couleur ambrée, ajouter le beurre puis mélanger. Hors du feu, ajouter la crème liquide tiédie précédemment. Faire épaissir le caramel sur feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne lisse et homogène. Faites fondre la gélatine aux micro-ondes puis l’incorporer au caramel. Verser le caramel sur le fond de tarte et mettre au frais.


La ganache au chocolat : réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. Faire bouillir le mélange crème et lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser dessus le mélange bouillant, fouetter et remettre sur le feu, cuire à la manière d’une crème anglaise (ne jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe) puis y ajouter la gélatine fondue. Une fois la crème cuite, la verser directement sur les chocolats hachés, mélanger délicatement pour faire fondre le chocolat et obtenir un crémeux lisse. Sortir le fond de tarte au caramel du réfrigérateur et verser le crémeux au chocolat. Attendre que le chocolat se fige puis parsemer délicatement de fleur de sel. Mettre au frais quelques heures avant dégustation !

samedi 30 septembre 2017

Charlotte aux deux chocolats.


Hello tout le monde ! Désolé de ce manque d'activité sur le blog mais si vous me suivez sur Instagram vous savez que désormais je suis étudiante à l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux, et je n'ai toujours pas internet dans mon nouveau chez moi. Je profite donc de ce week-end où je suis rentrée chez mes parents pour vous poster la recette de la Charlotte aux deux chocolats que j'ai réalisé pour Cémoi. Pour ce gâteau j'ai suivi la recette de Ricardo Cuisine mais en changeant celle des biscuits cuillères.  

Pour un moule 18cm de diamètre.
Ingrédients pour les biscuits cuillères :
5 blancs d’œufs
120g de sucre
60g de farine
60g de fécule de maïs
3 jaunes d’œufs
Sucre glace
Pour la mousse au chocolat noir :
½ cuillère à café de gélatine en poudre
15ml d’eau froide
115g de chocolat noir
45ml de lait
1 œuf
180ml de crème liquide entière
45g de sucre
Pour la mousse au chocolat au lait :
1 cuillère à café de gélatine en poudre
15ml d’eau froide
115g de chocolat au lait
45ml de lait
1 œuf
180ml de crème liquide entière
45g de sucre
Pour la crème chantilly :
250ml de crème liquide entière
45g de sucre
½ cuillère à café d’extrait de vanille
+ des copeaux de chocolats pour la déco

Les biscuits cuillères : monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporer un peu de sucre puis continuer à l’ajouter au fur et à mesure que les blancs montent. Fouetter les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et la fécule de maïs. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les jaunes fouettés puis le mélange farine-fécule aux blancs d’œufs. Tracer deux cercles de 15cm de diamètre et deux longues bandes de la hauteur de votre cercle sur du papier cuisson. A l’aide d’une poche à douille, façonner vos cercles et vos bandes. Préchauffer votre four à 180°C. Saupoudrer de sucre glace, patienter 5 minutes puis répéter l’opération. Enfourner une quinzaine de minutes.

La mousse au chocolat noir : dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler 5 minutes. Dans un saladier, faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie ou aux micro-ondes. Une fois la ganache lisse et homogène, fondre la gélatine aux micro-ondes et l’incorporer au chocolat à l’aide d’un fouet. Laisser tiédir à température ambiante puis incorporer l’œuf au fouet. Dans un autre récipient, fouetter la crème en chantilly en incorporant petit à petit le sucre. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la chantilly à la ganache. Réserver.

La mousse au chocolat au lait : répéter les opérations de la mousse au chocolat noir.


Le montage : dans votre moule chemisé de rhodoïd, déposer un disque de biscuit cuillère. Placer les bandes de biscuits à la verticale côté plat vers l’intérieur du moule. Répartir la mousse au chocolat noir au fond du moule. Couvrir du deuxième disque de biscuit puis répartir la mousse au chocolat au lait. Laisser reposer au frigo toute la nuit. Dans un bol monter les 250ml de crème liquide entière en chantilly avec les 45g de sucre. Démouler votre Charlotte, retirer le rhodoïd, répartir votre chantilly sur le dessus du gâteau et finir par les copeaux de chocolat.  

vendredi 18 août 2017

Framboise citron.


On a enfin retrouvé un peu de soleil et de chaleur chez nous et moi l'envie de pâtisser avec des fruits et non du chocolat ! Voici un entremet à base de framboise et de citron, parfait comme dessert en été. J'ai trouvé la recette sur le blog de Delphine, candidate de la première saison du Meilleur Pâtissier sur M6, alors forcément ce gâteau ne peut être que bon !

Ingrédients pour le financier :
150g de beurre
100g de poudre d'amandes
170g de sucre glace
50g de farine
5 blancs d’œufs (pas fouettés)
pour le curd framboise :
210g de framboises congelées
1 feuille de gélatine
2 œufs
100g de sucre
10g de Maïzena
140g de beurre mou
pour la mousse mascarpone citron :
250g de mascarpone
2 œufs
50g de sucre
le zeste de 2 citrons
3 feuilles de gélatine (6g)
3 cuillères à soupe de crème liquide entière
pour la mousse framboise :
300g de framboises
80g de sucre
20cl de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine


Le financier : préchauffer le four à 180°C. Faire un beurre noisette. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger. Incorporer le beurre noisette et mélanger. Étaler sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 10 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. 

Le curd framboise : mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir. Verser les œufs et le sucre mélangé à la Maïzena dans une casserole et fouettez légèrement. Ajouter les framboises et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer. Laisser cuire cette crème jusqu'au premier bouillon , elle va épaissir un peu. Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajouter le feuille de gélatine bien égouttée, puis le beurre et remuer avec un fouet. Passez la crème au chinois afin qu'il n'y ait plus de pépins. Placer au frais. 
Lorsque le financier a refroidi, découper le de la dimension de votre moule. Tapisser votre cercle de rhodoïd et placer votre financier au fond, étaler le curd framboise dessus. Placer au frais.

La mousse mascarpone citron : battre les jaunes d’œufs avec le sucre et les zestes de citrons. Ajouter le mascarpone et fouetter. Faire chauffer les 3 cuillères à soupe de crème liquide, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et mélanger afin de les faire fondre. Incorporer la gélatine fondue à la crème mascarpone. Monter les blancs en neige avec une cuillère de sucre glace et les incorporer à la crème citron. Verser sur la crème framboise et placer au frais.

La mousse framboises : mixer les framboises et les passer au chinois afin de récupérer le jus. Faites chauffer 1/3 du jus de framboise avec le sucre et ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Ajouter le reste de la purée de framboises. Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et ajouter la purée de framboise (elle doit être à peine tiède). Verser sur la mousse au citron et réserver au frais. 

Le montage : quand votre entremet est bien pris, décercler et retirer le rhodoïd. Décorer selon vos goûts et garder au frais jusqu'au moment de servir.

samedi 12 août 2017

Tiramisu façon entremets.


Après plusieurs recettes de tiramisu (Spéculoos, Kinder ou M&M's), il faut croire que je suis restée trop longtemps sans en faire puisque mon petit frère m'en a réclamé ! Je n'avais pas envie d'en faire un de forme classique et c'est sur le blog Rock the Bretzel que j'ai trouvé mon bonheur. Maintenant c'est à vous de jouer !

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre :
pour le sirop d'imbibage :
130g d'eau
4g de café lyophilisé
40g de sucre
30g d'amareno
pour le biscuit cuillère :
120g de blanc d'oeufs
100g de sucre
80g de jaune d'oeufs
100g de farine
1 pincée de sel
sucre glace
pour la mousse au mascarpone :
4,5g de gélatine en feuille
330g de crème liquide entière bien froide
90g de sucre semoule
37,5 ml d'eau
3 jaunes d'oeufs
225g de mascarpone

Le sirop au café : dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l'eau puis ajouter l'alcool. Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Le biscuit cuillère : monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20g sur les 100 totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes. Fouetter le sucre restant (environ 80g donc) avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte au fouet, celle-ci doit former un ruban. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement. Verser la fariné tamisée en plusieurs fois sur les blancs et l'incorporer très délicatement à l'aide d'une maryse sans casser les blancs. Transvaser le mélange dans une poche garnie d'une douille de 14mm de diamètre. Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Dresser deux biscuits sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit d'un cercle de 20cm. A l'aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5mn d'intervalle (la 2ème fois doit se faire juste avant d'enfourner). Cuire dans un four préchauffer à 190°C pendant 10 à 12mn. Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20cm et un cercle de 18cm. 

La mousse au mascarpone : mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot. Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau à 115°. Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l'assouplir. Monter ensuite la crème entière liquide froide en chantilly puis l'incorporer en plusieurs fois au mélange précédent. 

Le montage : placer un cercle de 20cm chemisé de film rhodoïd sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer le biscuit cuillère de 20cm puis l'imbiber généreusement du sirop au café. Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y disposer le biscuit cuillère de 18cm de diamètre. Imbiber à nouveau de sirop au café puis recouvrir de crème jusqu'à hauteur du cercle. Bien lisser à la spatule. Transvaser le reste de crème dans une poche munie d'une douille de 14mm et la pocher joliement sur l'entremets. Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne. Le sortir, retirer le cercle et le rhodoïd puis le saupoudrer de cacao avant dégustation.