samedi 12 août 2017

Tiramisu façon entremets.


Après plusieurs recettes de tiramisu (Spéculoos, Kinder ou M&M's), il faut croire que je suis restée trop longtemps sans en faire puisque mon petit frère m'en a réclamé ! Je n'avais pas envie d'en faire un de forme classique et c'est sur le blog Rock the Bretzel que j'ai trouvé mon bonheur. Maintenant c'est à vous de jouer !

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre :
pour le sirop d'imbibage :
130g d'eau
4g de café lyophilisé
40g de sucre
30g d'amareno
pour le biscuit cuillère :
120g de blanc d'oeufs
100g de sucre
80g de jaune d'oeufs
100g de farine
1 pincée de sel
sucre glace
pour la mousse au mascarpone :
4,5g de gélatine en feuille
330g de crème liquide entière bien froide
90g de sucre semoule
37,5 ml d'eau
3 jaunes d'oeufs
225g de mascarpone

Le sirop au café : dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l'eau puis ajouter l'alcool. Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Le biscuit cuillère : monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20g sur les 100 totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes. Fouetter le sucre restant (environ 80g donc) avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte au fouet, celle-ci doit former un ruban. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement. Verser la fariné tamisée en plusieurs fois sur les blancs et l'incorporer très délicatement à l'aide d'une maryse sans casser les blancs. Transvaser le mélange dans une poche garnie d'une douille de 14mm de diamètre. Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Dresser deux biscuits sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit d'un cercle de 20cm. A l'aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5mn d'intervalle (la 2ème fois doit se faire juste avant d'enfourner). Cuire dans un four préchauffer à 190°C pendant 10 à 12mn. Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20cm et un cercle de 18cm. 

La mousse au mascarpone : mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot. Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau à 115°. Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l'assouplir. Monter ensuite la crème entière liquide froide en chantilly puis l'incorporer en plusieurs fois au mélange précédent. 

Le montage : placer un cercle de 20cm chemisé de film rhodoïd sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer le biscuit cuillère de 20cm puis l'imbiber généreusement du sirop au café. Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y disposer le biscuit cuillère de 18cm de diamètre. Imbiber à nouveau de sirop au café puis recouvrir de crème jusqu'à hauteur du cercle. Bien lisser à la spatule. Transvaser le reste de crème dans une poche munie d'une douille de 14mm et la pocher joliement sur l'entremets. Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne. Le sortir, retirer le cercle et le rhodoïd puis le saupoudrer de cacao avant dégustation.