Le Paris-Brest, je crois que c'est un de mes gâteaux favoris à réaliser et à manger également, alors quand mon père m'a demandé de lui préparer un dessert pour son boulot, le choix était vite fait ! Pour celui-ci j'ai utilisé la recette de Julien, en réalisant un Paris-Brest version entremets plutôt que plusieurs individuels. J'ai également fait mon praliné à base de cacahuètes mais vous pouvez utiliser n'importe quel fruit sec.
Ingrédients pour le praliné :
160g de sucre en poudre
15g d'eau
240g de cacahuètes (ou amandes, noisettes, ou moitié-moitié)
fleur de sel
pour la crème pâtissière :
250g de lait
50g de jaune d'oeuf
50g de sucre
23g de Maïzena
pour la crème mousseline :
la crème pâtissière
185g de beurre
132g de praliné
pour le craquelin :
40g de beurre pommade
50g de farine
50g de cassonade
pour la pâte à choux :
75g de lait entier
75g d'eau
66g de beurre
2g de sel
86g de farine
150g d’œufs
Le praliné : torréfier les fruits secs pendant 10 minutes à 160°C. Porter le sucre et l'eau à 110°C dans une casserole, ajouter les fruits secs tout en remuant et en restant sur le feu. La préparation va "sabler", continuer de chauffer jusqu'à caramélisation des fruits secs. Débarrasser sur silpat ou feuille de cuisson et laisser refroidir complètement. Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte liquide (cette opération prend du temps, soyez patient). Conserver votre praliné dans un pot hermétique à température ambiante.
La crème pâtissière : faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes, le sucre et la Maïzena dans un bol. Verser le lait bouillant sur le mélange précédant et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Le craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
La pâte à choux : faire bouillir l'eau, le lait, le beurre et le sel. A l'ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole). Verser la pâte dans un saladier, continuer de mélanger pour enlever l'humidité et attendre que la température de la pâte baisse. Incorporer petit à petit les œufs légèrement battus. A l'aide d'une poche à douille unie de 14mm de diamètre, pocher votre pâte à choux sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Pour ma part je trace un cercle de 16cm de diamètre, je poche un premier boudin à l'extérieur du cercle, puis un autre à l'intérieur et pour finir un troisième qui chevauche les deux autres. Découper une couronne de la taille de votre Paris-Brest dans le craquelin et la déposer dessus, parsemer quelques amandes effilées. Enfourner à 160°C pendant environ 40mn. Il ne faut jamais ouvrir la porte de votre four si votre pâte à choux est "pâle", cela indique que la cuisson n'est pas terminée et risquerait de faire retomber votre pâte.
La crème mousseline : en attendant que votre pâte à choux refroidisse, peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Mélanger au batteur puis ajouter les 185g de beurre pommade. Foisonner pendant une bonne minute jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Le montage : couper la couronne de pâte à choux en deux. Étaler une couche de praliné pur. Dresser la crème mousseline à la poche munie d'une douille cannelée. Saupoudrer de sucre glace le chapeau de pâte à choux avant de le déposer sur la crème. Parsemer de noisettes et amandes effilées.
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