Entremet craquant spéculoos et chocolat.

Je profite de mes vacances pour pâtisser et donc partager de nouvelles recettes avec vous, aujourd'hui il s'agit d'un entremet spéculoos et chocolat trouvé sur le blog des gourmandises de Némo, ce n'est pas la première fois que je teste une de ses recettes et c'est à nouveau une réussite ! 

Les ingrédients pour le craquant :
250g de pâte de spéculoos
50g de chocolat blanc
100g de crêpes dentelles (gavottes)
pour la mousse chocolat :
70g de lait
110g de chocolat noir
170g de crème liquide à 30% de matière grasse
1 feuille de gélatine
pour la mousse spéculoos :
50cl de crème liquide à 30% de matière grasse
25cl de crème liquide
200g de biscuits spéculoos
2 jaunes d'oeufs
50g de sucre
2 feuilles et demi de gélatine
pour la décoration :
crème chantilly
biscuits spéculoos
chocolat noir

Le craquant spéculoos : émietter les crêpes dentelles, ajouter la pâte de spéculoos (vous pouvez la faire fondre quelques instants au micro ondes pour qu'elle soit plus fluide) puis le chocolat blanc fondu. Mélanger et disposer votre cercle sur le plat de service, tasser ce mélange au fond. Réserver au frais.

La mousse au chocolat : mettre votre feuille de gélatine à réhydrater dans l'eau froide 5/10mn. Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition, y mettre la gélatine essorée, remuer et verser en 3 fois sur le chocolat. Monter la crème en chantilly. Mettre quelques cuillères de chantilly dans le chocolat tiède, mélanger rapidement puis mettre le reste petit à petit sans "casser" la chantilly. Avant de verser sur le craquant, mettre du rhodoïd à l'interieur du cercle puis verser la mousse. Réserver 1h au frais minimum. 

La mousse spéculoos : réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 25cl de crème, mélanger et chauffer à feu doux. Mélanger régulièrement. Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la pâte de spéculoos faite auparavant, mélanger. Réhydrater vos feuilles de gélatine. Monter votre crème liquide en chantilly. Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d'eau puis verser sur le mélange aux spéculoos. Ajouter la chantilly en plusieurs fois dans le mélange spéculoos. Couler sur la mousse au chocolat. Réserver quelques heures au frais.

Montage et décoration : décercler, retirer le rhodoïd. Avec une douille saint honoré, pocher la chantilly, disposer quelques spéculoos et du chocolat fondu. 

Tartelettes dôme au citron.

Après un certain temps d'inactivité sur le blog me voici de retour avec une recette issue du livre de la Maison Méert : Gaufres et autres délices, dont je vous ai déjà proposé la tarte poire chocolat.

Ingrédients pour la pâte à streusel :
60g de poudre d'amandes
60g de poudre de noisettes
60g de vergeoise blonde
60g de beurre mou
pour la crème au citron :
le jus de 5 citrons
2 œufs
200g de sucre
230g de beurre
1 feuille de gélatine
pour la meringue italienne :
3 blancs d’œufs
180g de sucre

La pâte : mélangez tous les ingrédients de la pâte au batteur. Elle est très cassante. Si elle vous semble trop sèche pendant le pétrissage, ajoutez-y un peu de lait tiède. Laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur, puis étalez-la très finement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et remettez-la au frais pendant 5 à 10 minutes. Détaillez à l'emporte-pièce les cercles de pâte, ou utilisez des moules à tartelettes en aluminium, sans faire remonter la pâte sur les bords. Faites cuire 20 minutes au four préchauffé à 160°C.

La crème au citron : dans une casserole, faites tiédir le jus de citron (sans le faire bouillir car il perdrait son goût frais). Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre, puis versez-les dans le jus de citron. Faites chauffer et maintenez à ébullition pendant 3 minutes sans jamais cesser de remuer, sinon les œufs accrocheraient. Laissez refroidir jusqu'à 40°C environ. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Ajoutez le beurre en morceaux et la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l'eau et rincée. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Pour obtenir la forme du dôme, versez la crème au citron dans les moules en demi-cercles en silicone. Placez au congélateur une demi-journée. 

La meringue italienne : commencez à monter les blancs d’œufs en neige au batteur assez doucement. Faites chauffer 7cl d'eau et le sucre dans une casserole à 118°C. Versez sur les blancs qui sont en train de monter. Augmentez la vitesse du batteur jusqu'à refroidissement. 

Le montage : piquez le dôme de crème au citron et trempez-le dans la meringue puis posez-le sur un rond de pâte. Renouvelez pour chaque tartelette. Pour caraméliser la meringue et stabiliser le montage, passez les tartelettes au four à 200°C quelques secondes (ou utilisez un chalumeau). Sortez dès que la meringue se colore. 

Des doughnuts comme à New York.

Bon ok je ne suis jamais allée manger des doughnuts à New York ! Mais j'ai déjà eu l'occasion d'en goûter à Lyon dans différentes boutiques (Dorodi Pastry, 162 rue Paul Bert, et Donuts Factory, 17 rue de la République, sont pour ma part les meilleurs. Après des heures de recherches, voici pour votre plus grand plaisir mesdames et messieurs LA recette que même les plus grandes chaînes de donuts vont vous envier puis qu'il s'agit de celle de Marc Grossman, issue de son livre New York, les recettes cultes. 

Ingrédients pour la pâte :
70g d'huile de noix de coco ou de beurre doux
36cl de lait
820g de farine T45
2 sachets de 5g de levure boulangère instantanée
115g de sucre
2 œufs
1 jaune d’œuf
1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille
1/2 cuillère à soupe de sel
friture :
1l d'huile de friture (ou plus selon la taille de votre casserole)

La pâte : dissoudre l'huile de noix de coco dans le lait. Mélanger la farine, la levure et le sucre. Mélanger les œufs, le jaune, l'extrait de vanille et le sel. Assembler les trois préparations en terminant par le mélange aux œufs. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit très élastique (5 à 10mn au robot, 10 à 20mn à la main). Former une boule lisse. La placer dans un récipient graissé et couvrir de film alimentaire. La laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 1h30 à température ambiante), puis mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures.

Le façonnage : étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné. La couper à l'aide d'un emporte-pièce pour obtenir des formes parfaitement circulaires ou rectangulaires. En utilisant deux emporte-pièces circulaires, un grand et un petit pour le centre, vous obtiendrez la forme typique en anneau du doughnut. Pour les beignets fourrés, la forme circulaire sans trou est la forme traditionnelle. Mettre chaque découpe sur un morceau individuel de papier sulfurisé (sans cette technique, il sera difficile de déplacer ensuite les beignets sans les abîmer). Saupoudrer de farine pour éviter que les beignets ne collent, les couvrir de film alimentaire (personnellement je les couvre d'un torchon) et laisser à nouveau doubler de volume à température ambiante pendant environ 1 heure.

La friture : chauffer l'huile dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C. En utilisant les morceaux de papier sulfurisé pour déplacer les beignets, les plonger par 2 ou plus dans l'huile chaude. Faire frire pendant environ 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placer les beignets sur une grille ou sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. Laisser refroidir avant de les glacer. 

Le glaçage : laissez libre cours à votre imagination ! J'ai choisi de faire un simple glaçage au sucre en mélangeant 170g de sucre glace et 2 cuillères à soupe de lait. 

Tiramisu aux M&M's.

Après le tiramisu aux Kinder, voici le tiramisu aux M&M's ! Trouvée sur le blog de Bonjour Darling, cette recette est ultra rapide et méga bonne. Bon week-end à vous ! 

Ingrédients pour 6 personnes :
3 œufs
250g de mascarpone
60g de sucre
250g de M&M's
des spéculoos
du nappage caramel

Préparation : blanchir les jaunes d’œuf avec la moitié du sucre. Ajouter le mascarpone. Battre les blancs en neige avec l'autre moitié du sucre. Ajouter délicatement les blancs au mélange à l'aide d'une maryse. Concasser les M&M's et les spéculoos. Monter vos tiramisus : un couche de spéculoos, un peu de caramel, un peu de M&M's, un peu de mascarpone, une couche de spéculoos... Jusqu'à épuisement ! 

Tarte aux fraises et framboises, crème pistache.

Dans la série tartes et tartelettes je vous présente celle de Christophe : une tarte aux fraises et framboises, avec une crème pistache. En plus d'un visuel très attrayant, elle est délicieuse et parfaite pour les beaux jours comme en ce moment ! 

Ingrédients pour la base aux amandes :
3 œufs
90g de sucre
150g de poudre d'amande
1 gousse de vanille
50g de beurre noisette
pour la crème pistache :
40g de pâte de pistache
210g de lait
20g de maïzena
2 jaunes d’œuf
40g de sucre
1 feuille de gélatine
50g de beurre
1 bonne cuillère  à soupe de mascarpone
pour le confit de fruits rouges :

Christophe a utilisé les fraises et les framboises restantes qu'il a cuites doucement dans une casserole avec du jus de citron vert. Il a ensuite laissé compoter, puis mixé l'ensemble avec un mixeur plongeant et passé le tout au tamis pour enlever les petits pépins de framboises. Il a ajouté la moitié d'une feuille de gélatine qu'il a réhydratée dans un bol d'eau en amont. 

pour la garniture :
quelques fraises gariguettes
une poignée de framboises fraîches
2, 3 belles pincées de pistaches concassées
2, 3 belles pincées d'amandes caramélisées concassées

Le moelleux aux amandes : préchauffez votre four à 175°C. Mélangez les œufs et le sucre énergiquement, incorporez la poudre d'amande et les graines de la gousse de vanille, mélangez jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène. Ajoutez le beurre noisette fondu (pour obtenir un beurre noisette, faite fondre le beurre sur un feu régulier, dès que le beurre arrête de mousser et prend une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette, versez le beurre au travers d'une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson) et mélangez une dernière fois jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Versez la préparation dans le moule beurré et fariné. Enfournez pour 45 minutes de cuisson. Lorsque le gâteau est cuit, la lame d'un couteau doit ressortir sèche quand vous la plantez au centre.

La crème à la pistache : faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier fouettez énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la maïzena et mélangez jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène. Versez dessus le lait bien chaud en deux fois en mélangeant bien. Remettez sur feu moyen et cuire la crème à 85° maximum. Une fois la crème réalisée, ajoutez la pâte de pistache et la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Laissez descendre la température de la crème à 40° et incorporez le beurre froid en morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour avoir une texture idéale et incorporez le mascarpone. Mettez la crème dans un plat au réfrigérateur, filmez au contact, et attendre le refroidissement complet avant le dressage. 

Dressage : sur le gâteau froid, disposez la crème pistache froide à l'aide d'une spatule. Saupoudrez les amandes caramélisées et les pistaches sur toute la surface. Répartissez des points de confit plus ou moins gros. Disposez quelques framboises et fraises. Saupoudrez une dernière fois de pistaches.

Tartelettes framboises et chocolat blanc.

En ce moment je fais une fixette sur les tartes et tartelettes, j'adore toutes les formes qu'on peut leur donner, tous les goûts que l'on peut associer.. En parcourant le blog de Now I'm A Cook, qui regorge de recettes  plus alléchantes les unes que les autres, je suis tombée sur celle de ces tartelettes au chocolat blanc et framboises. Aussitôt vues, aussitôt faites, c'est un régal ! 

Ingrédients pour 8 tartelettes :
pour la pâte sucrée : 
125g de farine
75g de beurre froid
10g de poudre d'amande
50g de sucre glace
1 pincée de sel
25g d’œuf
pour la garniture :
200g de chocolat blanc
40g de beurre
115g de lait concentré non sucré
2g de gélatine
500g de framboises fraîches

Préparation de la pâte sucrée : dans la cuve du robot, mettre la farine, la poudre d'amande, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger avec la palette jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Incorporer l’œuf et mélanger de nouveau sans trop travailler la pâte. Débarrasser et filmer la pâte au contact. La placer 30 minutes au congélateur. Préchauffer le four à 160°C. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sucrée et foncer vos moules à tartelettes. Piquer le fond des tartelettes et enfourner 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. 

La garniture : ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait concentré et quand il est bien chaud, ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien fouetter. Une fois le chocolat blanc fondu, y verser le lait concentré petit à petit en mélangeant à l'aide d'une spatule. Verser l'appareil dans les fonds de tartelettes et les faire prendre au frais pendant 2 heures. Déposer les framboises fraîches et au dernier moment, saupoudrer de sucre glace.

Kinder délice.

Le chéri qui adore les gâteaux en tous genres m'a demandé cette semaine de lui faire quelque chose. Ayant carte blanche, j'ai décidé de reproduire un classique des goûters : le Kinder Délice. La recette provient du blog de la Super Supérette, deux jeunes femmes qui s'inspirent des grands classiques du supermarché, un site incontournable !    

Ingrédients (pour 10 gâteaux) :
pour la génoise au chocolat :
3 œufs
75g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
50g de Maïzena
25g de farine
30g de cacao non sucré
1/2 sachet de levure
1 pincée de sel
(un peu de lait si besoin)
pour la mousse blanche :
200g de mascarpone
50g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
pour la couche de chocolat brillante :
10cl de lait
30g de cacao amer
30g de sucre glace
1/2 c.à café d'agar-agar
1 c.à café d'eau de vie
pour la couverture :
150g de chocolat noir
100g de chocolat au lait

La génoise au chocolat : préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes. Mélangez bien les jaunes avec les sucres puis ajoutez la farine tamisée, la Maïzena, le cacao et la levure. Si c'est trop sec, ajoutez un peu de lait. Battez les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporez-les doucement au mélange. Mettez la pâte dans un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé ou beurré/fariné. Faites cuire 20 minutes, laissez refroidir et démoulez. Découpez des rectangles d'environ 5 sur 10cm. Coupez-les en deux pour obtenir deux couches de biscuit.

La mousse blanche : battez le mascarpone au batteur électrique et ajoutez peu à peu les sucres. Tartinez la génoise au chocolat de crème au mascarpone, refermez le gâteau et réservez au frais

La couche de chocolat brillante : mélangez dans une casserole le cacao, le sucre, l'agar-agar, et diluez avec le lat. Ajoutez la cuillère à café d'eau de vie, Portez à ébullition une minute, en remuant tout le temps. Étalez au couteau une fine couche de ce mélange sur le dessus des gâteaux et remettez au frais.

Pour la couverture : faites fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes. Avec un couteau, nappez ce mélange sur les gâteaux montés. Laissez prendre au frais pour que le chocolat durcisse. Pour le style, vous pouvez garder un peu de chocolat fondu, le mettre dans une seringue à décorer les gâteaux et dessiner des zigzags sur le dessus.