Flan pâtissier de Christophe Felder.

Ça y est je suis enfin en vacances, je vais pouvoir poster plus souvent pendant deux semaines! Aujourd'hui je vous propose la recette d'un classique français : le flan pâtissier, mais attention pas n'importe lequel, celui de Christophe Felder, grand maître pâtissier alsacien. Ce flan est excellent, moelleux à souhait. Les quantités de la recette sont pour un moule rectangulaire de 28 x 18cm.  

Ingrédients pour la pâte : 

125g de beurre

125g de sucre semoule

250g de farine

1 pincée de levure chimique

1 petit oeuf

Ingrédients pour le flan : 

6 oeufs 

300g de sucre semoule

140g de Maïzena

30cl de crème liquide

120cl de lait 

La pâte : mélangez le beurre, le sucre semoule, la farine et la levure chimique avec la paume des mains afin d'obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'oeuf et malaxez rapidement. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la durcir 30mn au réfrigérateur. Étalez la pâte au rouleau sur 3cm d'épaisseur, garnissez-en un moule tapissé de papier sulfurisé et réservez au frais. 

Le flan : cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez la moitié du sucre, la maïzena et l'extrait de vanille, fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange. Ajoutez la crème liquide et mélangez. Portez à ébullition le lait et la seconde moitié du sucre, retirez du feu et versez le lait chaud au mélange précédent puis battez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter le mélange. Quand la crème épaissit, retirez la casserole du feu et laissez refroidir quelques instants. En attendant préchauffez votre four à 210°C. 

La cuisson : versez la crème refroidie dans le moule garni de pâte; étalez et lissez la surface du flan avec une spatule. Enfournez pour 20 mn puis augmentez le thermostat à 240°C et poursuivez la cuisson de 10mn (personnellement j'ai cuit mon flan 50mn à 180°C). Laissez complètement refroidir et servez le flan bien frais. 

Shortbread écossais.

Le shortbread est un biscuit traditionnellement fait d'une partie de sucre blanc, deux de beurre et trois de farine. Ce sablé est friable, croquant, il a un bon goût de beurre, fond dans la bouche, bref c'est addictif et enfantin à réaliser. Pour la partie historique il faut savoir que "shortbread" ne signifie pas "pain court" mais "gâteau friable" car le mot "short" vient, ici, du vieil anglais et signifie "friable". J'ai trouvé la recette parfaite chez sucrissime et je me suis régalée. 

Ingrédients :

100g de sucre
200g de beurre demi-sel à température ambiante
300g de farine
Du sucre coloré (facultatif) 

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une grosse boule de pâte. Étaler la pâte obtenue sur une épaisseur d'un centimètre approximativement. Réfrigérer une demi-heure environ. Préchauffer votre four à 150°C. Découper des disques ou des rectangles dans votre pâte, mettez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à ce moment là, vous pouvez parsemer vos shortbread de sucre coloré et enfourner pour 30 minutes de cuisson. 

Tiramisu aux spéculoos.

En ce dimanche ensoleillé, la thématique du déjeuner était l'Italie : en entrée salade tomate-mozzarella, puis vient le tour de l'osso bucco in salsa gremolata et je dois m'occuper du dessert! Il me restait un paquet de Spectaculoos Speculoos de la Maison Dandoy, rapporté de mon dernier séjour à Bruxelles: j'ai donc cherché une recette de tiramisu aux spéculoos et je suis tombée sur celle du blog de Tout un régal qui semblait parfaite, et effectivement c'est un régal!

Ingrédients :
4 jaunes d'oeufs
100g de sucre (voire un peu plus, cela dépend de vos goûts)
500g de mascarpone
2 blancs d'oeufs
300g de spéculoos
Du lait

L'idéal est de faire cette recette la veille pour une meilleure tenue du tiramisu. Vous pouvez la réaliser dans un plat à gratin ou dans des verrines. La recette : blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant quelques minutes. Ajoutez le mascarpone. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au mélange précédemment préparé. Trempez rapidement chaque spéculoos dans le lait (le spéculoos ne doit pas se transformer en bouillie). Alternez couche de crème et couche de spéculoos jusqu'à épuisement. Gardez vos tiramisus au frais jusqu'au moment de servir, saupoudrez de cacao au dernier instant. 

 

Je profite de cet article pour vous parler d'une nouvelle marque qui vient d'ouvrir son site internet : Instant Naturel. Ce qui m'a d'emblée séduite, c'est le packaging sobre mais très mignon, de plus il s'agit d'une enseigne bio, saine et de qualité. C'est la première fois que j'ai l'honneur d'avoir un partenaire: je suis ravie de l'occasion qui m'est donnée de travailler ces beaux produits et me réjouis de partager avec vous mon ressenti.

Vous pouvez voir sur cette photo le cacao caramel (je l'ai utilisé pour saupoudrer les tiramisus), les perles argentées et les coeurs en sucre (j'ai déjà une petite idée d'utilisation pour ces derniers...), ainsi que le sucre de canne non raffiné aromatisé à l'orange et le sucre jaune (sa jolie couleur est obtenue grace à un concentré de légumes!). 

Je vous souhaite une bonne soirée, à bientôt pour de nouvelles recettes!

Pets de nonne qui sentent bon!

Je vous souhaite évidemment tout le meilleur pour l'année 2014 et j'espère que les fêtes de fin d'année se sont bien passées! Pour ce premier post de la nouvelle année je vous propose une recette de pets de nonne, issue du nouveau livre de Christophe Michalak que j'ai reçu à Noël : Les meilleurs desserts de France. J'ai choisi cette recette pour également tester notre nouvelle friteuse, et nous n'avons pas été déçus! Ces petits beignets sont meilleurs le jour même et encore tièdes.  

Ingrédients : 

25cl de lait 

50g de beurre demi-sel

le zeste d'un citron jaune bio

130g de farine

150g d'oeufs (3)

3cl d'eau de fleur d'oranger

50g de sucre 

1 pincée de cannelle en poudre

huile de pépins de raisin pour le bain de friture

La pâte à choux : dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le zeste du citron et le beurre coupé en morceaux. Ajoutez la farine tamisée en une seule fois et remuez vivement sur le feu avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se dessèche et forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Transvasez la pâte dans un saladier et attendez quelques instants. Incorporez les oeufs un par un en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Terminez par la fleur d'oranger pour parfumer la pâte. La cuisson : faites chauffer l'huile dans une friteuse ou dans une casserole jusqu'à 160°C. Avec une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre, dressez de petites boules de pâte sur un feuille de papier cuisson. Coupez ensuite cette feuille en deux. Faites glisser chaque demi-feuille dans un bain de friture, d'une extrémité à l'autre. Les pets de nonne vont se détacher en s'immergeant et rester dans l'huile. Faites cuire les pets de nonne en les retournant à l'aide d'une cuillère, puis récupérez-les avec une écumoire lorsqu'ils ont une belle couleur caramel. Égouttez-les immédiatement sur un papier absorbant (j'ai fait l'impasse sur cette étape) et enrobez-les de sucre mélangé à la cannelle. Dégustez tiède.     

Bûche vanille et chocolat.

Noël est une de mes périodes préférées, le temps de se retrouver en famille autour de bons plats, de passer ses journées devant des films au chaud sous un gros plaid, une tasse de thé dans la main en regardant par la fenêtre la neige tomber.. Et surtout passer des heures dans la cuisine! Alors pour être prête pour le grand jour je m'entraîne avec cette recette du dernier Elle à table! 

Ingrédients pour la génoise :

6 oeufs 

125g de sucre

100g de farine

Pour le chocolat :

200g de chocolat noir

10cl de crème liquide

30g de beurre

Pour la crème :

200g de beurre mou

500g de mascarpone

200g de sucre glace

1 c. à café de vanille liquide

Pour le sirop :

10cl de sirop de sucre de canne

6 c. à soupe de Grand-Marnier 

Pour la génoise : préchauffez le four à 210° et tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. Séparez les blancs des jaunes, fouettez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la farine. Battez les blancs en neige et mélangez les 2 préparations délicatement en soulevant la masse. Étalez la pâte sur la plaque et faites cuire 10 minutes environ. Pour le chocolat : faites bouillir la crème liquide, versez-la sur le chocolat en morceaux et ajoutez le beurre en remuant. Retournez le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé, jetez le papier de cuisson et couvrez le biscuit d'un linge humide. Pour la crème : mélangez le beurre avec le mascarpone, le sucre glace et la vanille avec un fouet, la crème doit rester consistante. Pour le sirop : il suffit de porter à ébullition le sirop de sucre de canne et le Grand-Marnier. Pour le montage : imbibez le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau, étalez le chocolat, puis la moitié de la crème liquide (réservez le reste), roulez le biscuit sur lui-même puis enfermez-le dans la feuille de papier sulfurisé en serrant, rabattez les côtés pour emprisonner la crème. Mettez au frais toute le nuit. Le lendemain, déballez la bûche, coupez les extrémités, recouvrez-là entièrement de crème et remettez-la au frais sur le plat de service au moins 4 heures. Décorez comme vous le souhaitez!    

Tartelettes au caramel et crème brûlée.

Ce matin avant de partir courir j'ai préparé ces petites tartelettes du célèbre blogger Bernard, bizarrement j'ai couru plus vite que d'habitude! La recette est donc celle trouvée sur son blog, les ingrédients sont pour une dizaine de tartelettes, j'ai seulement pris la recette du caramel au beurre salé de Christophe. Ces tartelettes sont excellentes, la prochaine fois j'étalerai la pâte plus finement afin de mettre plus de crème brûlée, et j'essaierai d'étaler le caramel plus proprement. 

Ingrédients pour la pâte sucrée :

210g de farine

125g de beurre doux en morceaux

25g de poudre d'amandes 

50g d'oeuf battu (1 oeuf)

1 pincée de sel

35g de sucre glace

1 gousse de vanille

pour l'appareil à crème brûlée :

5 jaunes d'oeufs 

90g de sucre

500g de crème liquide

1 gousse de vanille

pour le caramel beurre salé : 

300g de sucre 

90g d'eau 

120g de beurre demi-sel

9 c. à soupe de mascarpone 

La pâte sucrée : mettre la poudre d'amandes, le sucre glace, l'intérieur de la gousse de vanille, la farine et le sel dans le bol de votre pétrisseur. Sabler le mélange puis incorporer le beurre en avec la feuille de votre robot (ou à la main). Ajouter l'oeuf battu d'avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus. Mettre votre pâte au réfrigérateur pendant deux heures. La cuisson à blanc : étaler la pâte finement et foncer vos moules à tartelettes en vous assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Mettre ensuite une feuille de film étirable spécial cuisson four micro-ondes (les autres fondent) sur vos fonds de pâte, les remplir de farine en tassant pour remplir le fond, et fermer comme un petit baluchon (vous pouvez tout aussi bien mettre une feuille de papier cuisson et des haricots secs). Laisser reposer le tout au frais pendant une heure sur une plaque couverte de papier cuisson au frais (j'ai zappé cette étape). Préchauffer votre four à 180°C, cuire pendant 15mn avec le sac de farine, puis au bout de ce laps de temps enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Décercler les fonds de pâte, les remettre au four pendant 15-20mn puis laisser refroidir. L'appareil à crème brûlée : baisser le four à 100°C. Mélanger les jaunes avec la moitié du sucre (ne pas les blanchir, on ne veut pas de mousse). Chauffer la crème, l'autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre. Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c'est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuillère en bois. Enlever du feu, retirer la gousse de vanille et passer un coup de mixeur plongeant pendant quelques minutes pour uniformiser la crème. Verser la crème dans les fonds précuits en remplissant bien car la crème va diminuer un peu de volume. Mettre au four pendant 1 heure. À la sortie du four, mettre les tartelettes au frais pendant au moins deux heures. Le caramel au beurre salé : mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer sans remuer jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une jolie couleur caramel. Retirer la casserole du feu, mettre le beurre et bien mélanger. Quand le beurre est bien incorporé, ajouter le mascarpone et mélanger à nouveau. Il ne vous reste plus qu'à napper les tartelettes de ce caramel et garder au frais jusqu'au moment de servir!       

L'Othello.

J'ai découvert lors des dernières vacances scolaires un nouveau magazine de pâtisserie : Fou de pâtisserie, il est vraiment sympa, avec de belles photos et, ce qui m'a vraiment étonnée, avec beaucoup de recettes de grands chefs tel que Pierre Hermé, Cyril Lignac, Philippe Conticini, Pierre Marcolini.. La recette que je vous propose est, elle, signée de Sébastien Gaudard, élu chef pâtissier de l'année 2012. 

Ingrédients pour la ganache chocolat :

4cl de lait frais (50g)

260cl de crème fleurette de 30 à 35% de matière grasse (260g)

240g de chocolat amer 70% de cacao

90g de beurre à température ambiante 

2 c. à c. de miel

pour la meringue :

4 blancs d'oeufs (120g) 

240g de sucre semoule

1 gousse de vanille bourbon

pour le pailleté chocolat maison :

200g de chocolat amer 70% de cacao

poudre de cacao 

La ganache, à préparer la veille : avec un couteau scie, coupez le chocolat en petits morceaux dans un bol. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait. Versez le liquide bouillant sur le chocolat en 4 fois, en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois afin d'obtenir entre chaque ajout une texture lisse et brillante. Puis ajoutez le miel. Lorsque vous avez obtenu une texture semblable à celle d'une mayonnaise, incorporez le beurre. Mélangez avec un mixeur plongeant pour parfaire la texture. Laissez figer et conservez à température ambiante. La meringue : préchauffez votre four à 100°C. Battez les blancs d'oeufs à température ambiante et 1/4 du sucre semoule dans un saladier ou dans un robot. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en retirer les petites graines noires que vous ajouterez aux blancs. Ajoutez, petit à petit, le 2ème quart de sucre semoule. Une fois la meringue montée, ajoutez la dernière moitié du sucre  en vous aidant d'une spatule. Sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, confectionnez des petites meringues de la taille d'une grosse noix (de 5cm de diamètre) à l'aide d'une poche à douille lisse. Glissez au four pour 1h à 1h15. Entrouvrez la porte de votre four toutes les 15mn afin de permettre à l'humidité de s'échapper. Vérifiez la cuisson des meringues à coeur. Le pailleté chocolat maison : concassez le chocolat en morceaux et passez-le dans un mixeur pour obtenir une poudre grossière. Passez cette poudre au tamis afin de ne garder que les plus gros morceaux et éliminer la poudre. Gardez cette dernière pour faire du chocolat chaud. Le montage : réservez 200g de ganache et versez le reste dans une poche à douille. Garnissez une coque de meringue sur deux afin de les coller ensemble. Placez-les 10mn au réfrigérateur. Badigeonnez les boules obtenues avec le reste de la ganache, réchauffée quelques secondes au micro-ondes pour la liquéfier, à l'aide d'un pinceau. Puis roulez les boules dans le pailleté chocolat. Saupoudrez-les légèrement de poudre de cacao. Réservez au réfrigérateur.