Le trianon, ou royal chocolat : un basique de la pâtisserie française. Et très simple de réalisation, un biscuit succès, un croustillant, une mousse au chocolat et pour les plus gourmands un glaçage cacao, un classique à ne pas rater !
Ingrédients pour le biscuit succès :
90g de blancs d’œufs
20g de sucre semoule
70g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
20g de farine
pour le croustillant praliné :
25g de chocolat au lait
100g de praliné
50g de feuilletine (crêpes gavottes)
pour la mousse au chocolat :
175g de chocolat noir
350g de crème liquide entière
pour le glaçage miroir :
250g de sucre
80g d'eau
12g de gélatine
80g de cacao non sucré
160g de crème liquide
80g d'eau
12g de gélatine
80g de cacao non sucré
160g de crème liquide
Le biscuit succès : monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélangez les poudres restantes. Incorporez délicatement les poudres dans les blancs à l'aide d'une maryse. Dressez un disque de biscuit à l'aide d'une douille unie 10 sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire 8 à 10 minutes à 180°C.
Le croustillant praliné : faire fondre le chocolat au lait. Incorporez le praliné. Ajoutez les crêpes gavottes émiettées.
La mousse au chocolat : commencez par préparer votre cercle à entremets. Dans un cercle de 18cm de diamètre, chemisé d'un rhodoïd, placez votre biscuit succès. Disposez votre croustillant praliné en essayant de former une couche régulière. Faites fondre votre chocolat. Montez votre crème liquide en chantilly mousseuse, si elle est trop serrée votre mousse sera trop dure. Incorporez une partie de votre crème montée au chocolat à l'aide d'un fouet, puis finir le reste du mélange à la maryse. Coulez votre mousse dans votre cercle et bloquez le tout au congélateur.
Le glaçage miroir : réhydratez votre gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le cacao et la crème liquide en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Filmez au contact et réservez au frigo toute la nuit.
Finition : le lendemain, réchauffez le glaçage miroir à 30°C. Démoulez votre entremets, retirez le rhodoïd et placez le gâteau sur une grille. Nappez votre gâteau avec le glaçage, laissez le s'égoutter quelques instants avant de le transférer sur votre plat de présentation. Décorez suivant votre inspiration. Laissez décongeler au frigo.
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