L'Othello.

J'ai découvert lors des dernières vacances scolaires un nouveau magazine de pâtisserie : Fou de pâtisserie, il est vraiment sympa, avec de belles photos et, ce qui m'a vraiment étonnée, avec beaucoup de recettes de grands chefs tel que Pierre Hermé, Cyril Lignac, Philippe Conticini, Pierre Marcolini.. La recette que je vous propose est, elle, signée de Sébastien Gaudard, élu chef pâtissier de l'année 2012. 

Ingrédients pour la ganache chocolat :

4cl de lait frais (50g)

260cl de crème fleurette de 30 à 35% de matière grasse (260g)

240g de chocolat amer 70% de cacao

90g de beurre à température ambiante 

2 c. à c. de miel

pour la meringue :

4 blancs d'oeufs (120g) 

240g de sucre semoule

1 gousse de vanille bourbon

pour le pailleté chocolat maison :

200g de chocolat amer 70% de cacao

poudre de cacao 

La ganache, à préparer la veille : avec un couteau scie, coupez le chocolat en petits morceaux dans un bol. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait. Versez le liquide bouillant sur le chocolat en 4 fois, en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois afin d'obtenir entre chaque ajout une texture lisse et brillante. Puis ajoutez le miel. Lorsque vous avez obtenu une texture semblable à celle d'une mayonnaise, incorporez le beurre. Mélangez avec un mixeur plongeant pour parfaire la texture. Laissez figer et conservez à température ambiante. La meringue : préchauffez votre four à 100°C. Battez les blancs d'oeufs à température ambiante et 1/4 du sucre semoule dans un saladier ou dans un robot. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en retirer les petites graines noires que vous ajouterez aux blancs. Ajoutez, petit à petit, le 2ème quart de sucre semoule. Une fois la meringue montée, ajoutez la dernière moitié du sucre  en vous aidant d'une spatule. Sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, confectionnez des petites meringues de la taille d'une grosse noix (de 5cm de diamètre) à l'aide d'une poche à douille lisse. Glissez au four pour 1h à 1h15. Entrouvrez la porte de votre four toutes les 15mn afin de permettre à l'humidité de s'échapper. Vérifiez la cuisson des meringues à coeur. Le pailleté chocolat maison : concassez le chocolat en morceaux et passez-le dans un mixeur pour obtenir une poudre grossière. Passez cette poudre au tamis afin de ne garder que les plus gros morceaux et éliminer la poudre. Gardez cette dernière pour faire du chocolat chaud. Le montage : réservez 200g de ganache et versez le reste dans une poche à douille. Garnissez une coque de meringue sur deux afin de les coller ensemble. Placez-les 10mn au réfrigérateur. Badigeonnez les boules obtenues avec le reste de la ganache, réchauffée quelques secondes au micro-ondes pour la liquéfier, à l'aide d'un pinceau. Puis roulez les boules dans le pailleté chocolat. Saupoudrez-les légèrement de poudre de cacao. Réservez au réfrigérateur.