French toast macarons.

J'ai trouvé la recette pour réussir parfaitement les coques de macarons. Après plusieurs essais avec des méthodes différentes, c'est finalement à la talentueuse Swann que j'ai emprunté la recette la plus simple et donnant le meilleur résultat : des coques lisses, uniformes, qui ne se craquellent pas et ont la fameuse collerette! Pour une fois que je réussis mes coques, je voulais une garniture originale, cette fois chez c'est Hint of Vanilla que j'ai déniché la recette de la ganache façon french toast.


Ingrédients pour la ganache "pain perdu" :
200g de crème fraîche épaisse
50g de rhum (optionnel)
3g de cannelle en poudre
1 gousse de vanille grattée
50g de sirop d'érable
250g de chocolat blanc haché finement
10g de fleur de sel
ingrédients pour les coques de macarons :
75g de blancs d'oeufs
155g de sucre glace
95g de poudre d'amandes
50g de sucre en poudre
du colorant alimentaire (en poudre de préférence)


La ganache : mélangez la crème fraîche, le rhum, la cannelle, le sirop d'érable et la fleur de sel dans une casserole. Grattez les graines de la gousse de vanille et ajoutez-les au mélange précédent. Portez le tout à ébullition et versez sur le chocolat blanc. Laissez reposer pendant 1 minute puis mélangez. Filmez au contact la ganache et réservez au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
Les coques de macarons : mixez le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamisez l'ensemble. Ces deux étapes sont essentielles car cela va permettre aux coques d'être lisses et uniformes. Pesez les blancs d'oeufs et montez-les en neige avec une pincée de sel et en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez du colorant et mélangez encore au batteur, les blancs doivent être bien fermes. Rajoutez le mélange amande/sucre glace aux blancs d'oeufs et macaronnez à l'aide d'une maryse. Macaronner consiste à lisser la pâte à la maryse pour qu'elle fasse un ruban. Pour ce faire, ramenez la pâte du dessous sur le dessus tout en lissant le dessus de la pâte (c'est un peu compliqué à expliquer avec des mots, je vous conseille d'aller regarder des vidéos sur internet pour comprendre le geste). Attention à ne pas trop macaronner car si la pâte devient trop lisse et liquide, il y a un risque que la collerette n'apparaisse pas à la cuisson et que les macarons s'étalent. Dressez les coques à l'aide d'une poche à douille sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Votre poche à douille doit être quasiment à la verticale et près du support, c'est uniquement votre main en haut de la poche qui doit effectuer la pression pour faire sortir la pâte. Afin d'uniformiser les coques et d'aplatir l'éventuelle pointe qui se serait formée sur le dessus, tapotez légèrement le dessous de la plaque avec la main. Laissez croûter (reposer dans un endroit sec, à l'abri des courants d'air) 35 à 45 minutes. Préchauffez votre four à 150°C. Dès qu'au toucher la pâte est sèche (ne colle pas au doigt), enfournez les coques de macarons pour 12 minutes. Une fois les coques cuites, laissez-les refroidir avant de les décoller.
Le montage : fouettez la ganache à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle se tienne et soit légèrement plus claire. À l'aide d'une poche à douille garnissez les coques de macarons. Conservez vos macarons au frais 1 ou 2 jours avant de les déguster.