dimanche 17 juin 2018

Charlotte au chocolat.


Hello, ça fait un bail que je ne suis pas venue par ici ! Pour tout vous dire j'ai fini mon école il y a un mois et j'ai trouvé du travail directement après, chez un traiteur, près de chez moi.Je n'ai donc pas trop de temps pour moi mais chaque occasion de pâtisser pendant mes jours de repos étant la bienvenue, je profite de la fête des pères pour tester une recette d'Olivia Pâtisse. Le choix fut très dur, j'ai jeté mon dévolu sur sa charlotte au chocolat en ajoutant juste quelques cerises, je vous la conseille sans hésitation ! 

Ingrédients pour la chantilly chocolat au lait :
120g de chocolat au lait
70g de crème liquide entière
8g de glucose
8g de miel
150g de crème liquide bien froide
Pour le biscuit cuillère cacao :
190g de blancs d’œufs
125g de jaunes d’œufs
75g de sucre
25g de farine
75g de fécule de maïs
50g de cacao en poudre non sucré
Pour le sirop à 30°baumé :
100g d'eau
135g de sucre
Pour la mousse au chocolat :
145g de chocolat à 74% de cacao
60g de jaunes d’œufs
25g d’œufs entiers
45g de sucre
30g d'eau
200g de crème liquide entière bien froide
Pour le montage :
quelques cerises fraîches (facultatif)

La chantilly chocolat au lait à faire la veille : porter à ébullition les 70g de crème avec le glucose et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement fondu et réaliser une émulsion afin d'obtenir une ganache lisse. Ajouter progressivement les 150g de crème liquide froide, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. 

Le biscuit cuillère cacao : monter les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Ajouter les jaunes, mélanger rapidement, puis incorporer les poudres tamisées délicatement à la maryse. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie dresser deux cartouchières d'une hauteur un peu supérieure à celle de votre cercle que vous utiliserez pour le montage, ainsi que deux disques de 16cm de diamètre. Saupoudrer les biscuits de sucre glace une première fois, attendre 10-15 minutes et poudrer une seconde fois. Cuire 6 minutes à 200°C. A la sortie du four, ôter immédiatement les biscuits de la plaque de cuisson. Laisser refroidir avant d'ébarber les cartouchières en bandes de 5,5cm de hauteur. 

Le sirop à 30°baumé : verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre. Porter à ébullition. Réserver jusqu'au montage.

La mousse au chocolat : faire fondre le chocolat. Réaliser la pâte à bombe : dans une petite casserole, chauffer le sucre avec l'eau et cuire à 118°C. Commencer à battre le mélange jaune et œuf entier lorsque le sucre est à 110°C. Verser le sucre cuit dedans et continuer de battre jusqu'à refroidissement. Le mélange va blanchir, tripler de volume et doit former un ruban. Monter la crème en chantilly mousseuse, c'est à dire pas trop ferme. Mélanger le chocolat fondu avec la pâte à bombe puis incorporer délicatement la crème fouettée. Procéder immédiatement au montage de la charlotte. 

Le montage : chemiser le cercle inox (j'ai utilisé un cercle de 18cm de diamètre) d'une feuille de rhodoïd. Placer les bandes de biscuits dans le cercle et les imbiber légèrement du sirop réaliser précédemment. Imbiber plus généreusement les deux disques de biscuit cuillère. Placer un disque au fond du cercle, verser une première couche de mousse au chocolat. C'est à ce moment que j'ai incorporé quelques cerises, libre à vous d'en mettre ou non, ou encore d'ajouter d'autres fruits comme la framboise par exemple. Disposer le second biscuit et terminer par le reste de mousse. Bloquer la charlotte au chocolat au frigo pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit). Avant dégustation, décercler la charlotte et monter la chantilly au chocolat assez ferme. La pocher selon vos envies, ici le pochage est fait à l'aide d'une douille Saint Honoré. 

N'oubliez pas de sortir la charlotte au chocolat du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant dégustation !  A vos fourneaux ! 

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